Сообщений в теме: 1489

[Rara Avis]

кастрюлю пока не смогу такую купить( большую

делайте в двух, главное что бы она не алюминиевая была 

 

А какую культуру собираетесь использовать?

[Малайкина]

тоже дома делаю фермерский сыр, рикотту, моцареллу и чечил))

если вам не сложно, разместите  пожалуйста в данной теме, как дома готовите моцареллу? 

[Rara Avis]

После длительного перерыва в сыроварении (делала только моцареллу и фету) закупила все для твердых сыров.

Варила уже Гауду (созревает), Чеддер (вышел неудачно т.к не знала тонкостей не указанных в рецепте)

Снова сделала Чеддер, по внешнему виду пока все идет как надо.

Сварила 21 июля, 22 л. молока 2% и 1 л. сливок 33%

Культуры CHOOZIT KAZU1.1000 + CHR-Hansen CHN-19

краситель (аннато) не стала добавлять

Чеддаризация около часа при 40-41 С

под прессом 18 часов с увеличением веса с 8 до 22 киллограм.

Сохнет уже второй день, надюсь завтра будет готов к вызреванию в винном холодильнике при температуре 10 С

Надеюсь хватит терпения на минимум 3 месяца

[Bosyackii]

Лично я покупаю литовский сыр

[Rara Avis]

Доедаем фету сваренную месяц назад. По вкусовым качествам ничем не уступает греческой фете из коровьего молока.

Уже пора варить новую. Выдерживалась в соляном растворе с небольшим добавлением уксуса и кальция хлорида. До выдержки в масле у нас все никак не доходит, сьедаем раньше.

Молоко коровье 2% пастеризованное, липаза, культура SHR HANSEN White D, кальция хлорид ну и, конечно, сычуг

Прикреплённые изображения:

• 

Сообщение отредактировал Rara Avis: 05.08.2017, 05:53:28

[japancar]

Кстати, посмотрев на успехи Rara Avis, а варить твёрдый сыр это несомненно успех и признак мастерства, вспомнил что один весьма известный участник форума ещё со времён автокозы и центра тяжести, увлёкся сыроварением, и настолько преуспел в этом деле, что решил нести знания в массы и организовал курсы сыроваров.
Я был, всё видел, и скажу от себя - это очень круто. Очень. Всем кто хочет научиться варить сыр - обязательно к посещению. 

 

Ссылочка на профиль в соцсети вот: https://www.facebook.com/magcheesee

 

Дальше чтобы не было рекламой смотрите сами, ищите контакты и записывайтесь. 

[Rara Avis]

Магазинная Гауда закончилась и разрезала первую свою Гауду. Учитывая, что варя эту головку я сделала все возможные ошибки, пресса у меня еще не было и вызревала она только 1.5 мес, вкус приятно удивил.

До 3-6 месячной Гауды, конечно, еще очень далеко, но для утреннего тоста в самый раз.

 

 

[Rara Avis]

Первый Пармезан пока выглядит нормально. Конечно, рано еще судить. Еще как минимум 10 месяцев выдержки. Первые 3 месяца головку нужно будер регулярно переворачивать и протирать соляным раствором. Затем оливковым маслом или очищенным сливочным.

 

16 литров молока, липаза, сычуг (телячий), кульутра CHR Hansen LH-B02 (Lactobacillus helveticus)

Прессование 24 часа в увеличением веса от 4 до 25 кило

Первая нарезка массы и последние часы засолки в 22% растворе соли. Вес до засолки был 1400 гр. За время созревания еще заметно подсохнет.

Прикреплённые изображения:

• 
• 

Сообщение отредактировал Rara Avis: 11.09.2017, 01:41:33

[Ixtiander]

16 литров молока, липаза, сычуг (телячий), кульутра CHR Hansen LH-B02 (Lactobacillus helveticus)
Первая нарезка массы и последние часы засолки в 22% растворе соли. Вес до засолки был 1400 гр.

Однако себестоимость выйдет больше 3000 тг. за кило даже по самым скромным подсчетам. И сразу становится понятно, что магазинный фуфел за 1700 тг/кг никак сыром являться не может

Сообщение отредактировал Ixtiander: 11.09.2017, 08:41:55

[Gammy]

 

16 литров молока, липаза, сычуг (телячий), кульутра CHR Hansen LH-B02 (Lactobacillus helveticus)
Первая нарезка массы и последние часы засолки в 22% растворе соли. Вес до засолки был 1400 гр.

Однако себестоимость выйдет больше 3000 тг. за кило даже по самым скромным подсчетам. И сразу становится понятно, что магазинный фуфел за 1700 тг/кг никак сыром являться не может

 

 

Так за 1700 сейчас сыра то и нет в магазине. Цена 3000-3500 за кг. и выше. Остальное это сырный продукты , в которых вместо молока\сливок используется пальмовое масло\растительные жиры. Отсюда и цена ниже.

Только вот в магазинах , когда упаковывают в кусочки, ничего не пишут зачастую о производителе, составе и прочее. Остается только по цене догадываться.

[Rara Avis]

 

16 литров молока, липаза, сычуг (телячий), кульутра CHR Hansen LH-B02 (Lactobacillus helveticus)
Первая нарезка массы и последние часы засолки в 22% растворе соли. Вес до засолки был 1400 гр.

Однако себестоимость выйдет больше 3000 тг. за кило даже по самым скромным подсчетам. И сразу становится понятно, что магазинный фуфел за 1700 тг/кг никак сыром являться не может

 

 В данном случае сыра выйдет меньше т.к это Пармезан, я прессовала его сильно. У нас килограмм Пармезана итальянского стоит 60 канадских долларов, а 16 литров молока мне стоит около 20 дол., хотя дополнительных затрат тоже много. Кульутра и все остальное тоже денег стоит + винный холодильник.

Мне в принципе вопрос не в экономии, а в интересе сделать самой.

 

Сыр вроде Гауды выходит около 100 грамм на 1 литр, может быть и больше если молоко жирнее.

Сообщение отредактировал Rara Avis: 11.09.2017, 10:23:45

[Ixtiander]

а 16 литров молока мне стоит около 20 дол.,

Дороговато молоко берёте. Я беру из под коровы по 200 тг/литр. И даже к дому доставляют!

[Ixtiander]

Так за 1700 сейчас сыра то и нет в магазине. Цена 3000-3500 за кг. и выше. Остальное это сырный продукты

Беру на оптовке сыр "Российский" пр-во Бишкек. Беру уже давно. Цена на него сейчас 2100 тг/кг. Качественный, вкусный! Возможно какой-то процент добавок в нём есть. Но сделан грамотно. А на сырах дешевле 2000, что в Магнуме продаются так и написано "сырный продукт".

Сообщение отредактировал Ixtiander: 11.09.2017, 13:43:22

[TIN@]

Первый Пармезан

Восхищена Вашим глобальным подходом к делу! Успехов!
 

Дороговато молоко берёте. Я беру из под коровы по 200 тг/литр. И даже к дому доставляют!

@Ixtiander,  обратите внимание, где  @Rara Avis живет ​

Сообщение отредактировал TIN@: 11.09.2017, 14:35:02

[Ixtiander]

Да вижу, что в Канаде

[Мона]

@Rara Avis Вы такую красоту выкладываете! Огромный вам респект! 
Аж руки чешутся взять пример с Вас)) Нынешний выбор и качество сыра у нашем регионе .... нет слов, в общем.
Чего не скажешь о Вашем месте  проживания, там у вас с сыром все должно быть просто отлично, я подозреваю.
И для домашнего изготовления есть всякие ингредиенты, которые у нас вряд ли есть в продаже.
Жаль, что вы так далеко, с удовольствием бы купила у Вас всякого разного   .

Сама покупаю сыр Oltermanni Valio

[TIN@]

которые у нас вряд ли есть в продаже.

Вот с этим как раз проблем нет  У меня до сыра никак руки не дойдут.Это ж целая наука, а я с колбасо-сосисками завязла На большее сил нет

 http://bifi.kz/shop/...yrnyye-zakvaski

 

https://vernal.kz/g2...rmenty-zakvaski

[Rara Avis]

Восхищена Вашим глобальным подходом к делу! Успехов!

Cпасибо за комплименты. Успешно или нет узнаю только через год :-) Поэтому хочется заполнить холодильник и....и ждать :-)
Вон с Гаудой не дождалась и уже слопали первую головку.

 

 

 

Чего не скажешь о Вашем месте  проживания, там у вас с сыром все должно быть просто отлично, я подозреваю.

На самом деле в Канаде довольно ограниченный выбор сыра. Но все же базовый выбор есть в обычных магазинах. Конечно, в специализированных магазинах можно найти больше, но и цены там ого-го. Также в Канаде есть ограничения на продажу сыра из непастеризованного молока (деталей не помню).

 

 

 

И для домашнего изготовления есть всякие ингредиенты, которые у нас вряд ли есть в продаже.

Как уже отмечено ниже все ингридиенты есть в продаже. Формы вон российские даже дешевле чем тут.  А инвентарь можно использовать обычный, с кухни. Отдельно я покупала только вставку для горячего стола на 19 литров (просто так дешевле чем кастрюля из нержавейки и удобней т.к не такая глубокая) и большой венчик.

Даже формы можно самим смастерить из дуршлаг, хотя профессиональные формы конечно же удобней, особенно голландские.

Ну и, конечно, расходы на холодильник. Я не хотела обычный переделывать и купила большой винный холодильник.

Пресс я сделала сама из 2 разделочных досок. Для веса использовала книги поначалу (ооочень неудобно), сейчас гирями пользуюсь.

Вакуумный упаковщик тоже очень помогает

 

 

 

У меня до сыра никак руки не дойдут.Это ж целая наука

Мне тоже казалось что очень сложно, но на самом деле просто следовать инструкциям и соблюдать санитарный режим. На youtube есть хороший ресурс Cыроделие, там очень хорошо описано.
https://www.youtube....4JjV2W1uyiN8Pvw

 

 

 

а я с колбасо-сосисками завязла

Меня тоже в эту област тянуло, но вовремя переехали из деревни. А теперь и доступа к дичи особо нет. В нашем регионе домашние ..вот и не знаю как сказать...вообщем переработка мяса на дому популярна, т.к много охотятся.  

 

 

 

Жаль, что вы так далеко, с удовольствием бы купила у Вас всякого разного 

Мне бы нужды семьи покрыть :-) 

Сообщение отредактировал Rara Avis: 11.09.2017, 22:55:44

[Ixtiander]

Пресс я сделала сама из 2 разделочных досок. Для веса использовала книги поначалу (ооочень неудобно), сейчас гирями пользуюсь.

Ухты! А можно подробнее и с фото? А то я покупать собрался

[Rara Avis]

Сейчас уже не могу сфотографировать, попробую описать

Купила:

2 доски разделочные бамбуковые,

2 длинных штыря (8 мм диаметром, толще не было) с резьбой длиной 1 м (или может они по другому называются, не знаю как они по-русски), в магазине мне их разрезали на 2 части каждый

8 комплектов гаек и  шайб

 

В досках сделала по 4 отверстия шире чем штыри. 

На штырь гайку, шайбу, доску, шайбу, гайку. И так 4 раза. Получаем доску с 4 "ножками"

Ставим форму с сыром

Верхняя доска одевается на штыри. Сверху груз

 

Может быть и не очень красиво, но функционально