Сообщений в теме: 2207

[Miss Lucky and Crazy]

MODERATORIAL

 Напоминаю ВСЕМ! В этой теме мы только обсуждаем приготовленные блюда, сами рецепты с фотографиями выкладываем здесь - http://vse.kz/topic/...retcept/page-84

 

[Mr. Acc-ura-cy]

Довольно часто попадаются интересные посты, кому то, что то не понятно, смысл любого форума - общение (обсуждение), иначе это более похоже на "монолог на тему"

Так как правилами основной темы, вопросы не предусмотрены, а что то, периодически спросить так и подмывает, предлагаю обсуждать это тут.

Для этого можно скопировать интересующий фрагмент поста и задать уточняющий вопрос.

Например:

Готовила к ужину Жульен.Обжарила шампиньоны с луком,отварила и мелко порезала мясо с окорочков,приготовила соус.Для соуса поджарила немного муки на сухой сковороде,влила сливки смешанные с майонезом и проварила ......

или

У нас праздник и праздник наш женский 8 марта и на столе наш традиционный казахский баурсак)
Берете муку (я делаю на глаз) добавляете яйцо (1шт) и 1 ст.л.майонеза и .......

Вот мне очень интересно - как соус, рожденный в Провансе и предназначенный для холодных блюд, салатов и закусок, проявляет себя в традиционных казахских баурсаках, продуктах подвергаемых тепловой обработке и маринадах?

Майонез, который продается в супермаркете, состоит из яичного порошка (вместо желтков), уксуса (вместо лимонного сока), горчичного порошка, соли и консервантов с отдушкой и красителями. При нагревании все расслаивается из эмульта до исходного состояния.

В чем секрет?

Почему нельзя просто добавить составляющие отдельно - хорошее масло, лимонный сок, горчицы?

А нужно ли все это баурсакам? Как готовят баурсаки люди, у которых до магазина с "маянезиком" два дня пути на лошади?

Сообщение отредактировал Mr. Acc-ura-cy: 12.03.2013, 01:13:52

[TIN@]

В выпечке довольно часто используют майонез.Тесто нормальное получается, ничего не расслаивается.Я, правда, не люблю тесто на майонезе, мне кажется, оно тяжелое для желудка.Про майонез в баурсаках слышу впервые.Знаю делают на молоке,кефире, кислом молоке, сметане.

[Mr. Acc-ura-cy]

В выпечке довольно часто используют майонез.Тесто нормальное получается, ничего не расслаивается.

Как человек разбирающийся в кулинарии, как Вы считаете, какой из перечисленных выше ингредиентов майонеза, так благотворно влияет на выпечку?
Он влияет сам по себе или только в составе майонеза?

[TIN@]

Затрудняюсь ответить на Ваш вопрос.Можно было бы сказать, что, добавляя майонез, мы избавляемся от необходимости класть в тесто яйца.Но, есть рецепты теста с майонезом, как с яйцами, так и без них.Я пробовала несколько рецептов такого теста, как дрожжевого, так и песочного.Могу сказать, что тесто получается очень пластичное, и майонез придает некоторый пикантный вкус (полагаю, за счет горчицы и уксуса).Я даже кощунственно делала тесто на пиццу с маойнезом, получилось очень даже неплохо.Мне этот вариант понравился.Тесто получилось тоненькое, хрустящее.Но, в этом рецепте, кроме майонеза, нет больше никаких не традиционных добавок.А вот другие рецепты, куда входят яйца, сметана или масло(маргарин), мне кажутся тяжелыми.

Сообщение отредактировал TIN@: 12.03.2013, 02:06:58

[Mr. Acc-ura-cy]

Затрудняюсь ответить на Ваш вопрос.Можно было бы сказать, что, добавляя майонез, мы избавляемся от необходимости класть в тесто яйца.

Вы думаете там есть что то, что может заменить яйцо?

При создании низкокалорийных и диетических сортов майонезов в качестве эмульгаторов иногда используют растительные белки, в основном соевые. Соя содержит в значительных количествах лецитин. Биологически активные вещества сои оказывают профилактическое и лечебное воздействие на организм человека. К ним относятся легко-усваиваемый белок, витамины группы В, антиоксидант витамин Е, железо, фосфор, кальций, пищевые волокна. Растительные белки выпускают в виде обезжиренной муки (50% белка), белкового концентрата (70-75%) и белкового изолята (90-95%).
Для сокращения массовой доли яичного порошка в рецептурах майонезов в настоящее время изучается возможность замены его пищевыми ПАВ, в числе которых сложный эфир полиглицерина и жирных кислот (Е475), 60%-ные мягкиемоноглицериды (Е471), молочнокислые и лимоннокислые моноглицериды (Е472Ь и Е472с). Среди низкомолекулярных соединений основными поверхностно-активными веществами, которые способны выполнять роль стабилизаторов, являются фосфолипиды.
Источником природных фосфолипидов служит масличное сырье. В Российской Федерации выпускается один вид фосфолипидной продукции — фосфатидный концентрат из растительных масел. Недавно разработан также препарат «Липофолк» (с содержанием фосфолипидов около 30%), представляющий собой смесь липидных компонентов, извлеченных из фолликулов яичников кур.
В Московском государственном университете пищевых производств разработан синтетический фосфоглицерид — эмульгатор ФОЛС, который представляет собой смесь аммониевых солей фосфатидных кислот с триглицеридами высших жирных кислот и имеет содержание фосфоглицеридной фракции не менее 70%. Эмульгатор обладает высокой поверхностной активностью, антиоксидантными свойствами, способностью подавлять жизнедеятельность микроорганизмов, а также повышать усвояемость жиров в кишечнике.
Для достижения более высокого эффекта эмульгаторы в рецептурах майонезов обычно комбинируют в различных пропорциях. При этом необходимо учитывать термодинамическую совместимость основных классов белков, закономерности фазовых равновесий в этих системах, поведение белков при изменениях рН, температуры, ионные силы, их реологические характеристики в двухфазной системе.
Таким образом, производитель может в довольно широких пределах изменять вкусовые и функциональные характеристики, майонезов, их себестоимость.
Зарубежные фирмы предлагают производителям готовые эмульгирующие системы с оптимальным составом эмульгаторов. Так, например, фирма «НАНМ» (Германия) предлагает серии эмульгаторов с общим названием «Хамультоп»:
• на основе молочных белковых продуктов — Хамультоп 031, 090, 091,160,164, и др., которые используются в дозировке 0,5-1,5%;
• на основе растительных (соевых, зерновых, бобовых) белков — Хамультоп 800, 803, 804 и др.
Фирма «Штерн» предлагает для использования в салатных заправках эмульгатор Штернпур Е, представляющий собой изолированный и активный фосфолипидный комплекс, выделенный из сырого жидкого лецитина. Штернпур Е используется для эмульгирования и стабилизации эмульсий, предотвращает образование пузырьков и коа-лесценцию. Эмульгатор заменяет моно-, диглицериды и полисорбагы, намного превосходит цельное яйцо, улучшает вязкость. Предлагаемая дозировка 0,2-0,5% от массы эмульсии.

[TIN@]

Я как то не ставила цель заменить майонезом яйца в рецепте.Это лишь мое предположение на Ваш вопрос.Я, все-таки, предпочитаю традиционные рецепты.Нужны яйца, значит, положу их.

[Марион]

позвольте высказать предположение, что возможно, майонез как раз-таки как жировой компонент добавляется, потому что тесто с добавлением майонеза становится... как бы это сказать, слегка песочным, что ли, по характеристикам. Те же баурсаки без майонеза более упругие, с майонезом слегка "рассыпчатые". Опять-таки рецепт печенья есть, где майонез в качестве основного компонента - оно просто "сверхпесочное" получается

[Рррра]

майонез как раз-таки как жировой компонент

масло растительное, сливочное или маргарин чем хуже?

[Mr. Acc-ura-cy]

Опять-таки рецепт печенья есть, где майонез в качестве основного компонента - оно просто "сверхпесочное" получается

В своем лучшем виде, песочное тесто на треть состоит из масла по определению, присоединюсь к вопросу Рррра.

[Niyara]

Буквально на днях делала баурсаки и подруга сказала, что они добавляют майонез, на вопрос зачем, ответила, что с ним они становятся пышней)). Я как-то подозрительно к этом отнеслась и в итоге забыла его положить.

[Karina]

я кладу майонез ))) баурсаки получаются чуть более хрустящими, нежели без него ))
но не думаю, что это обязательный продукт, без которого баурсаки не баурсаки ))) ну и не думаю, что наши предки его использовали. просто это такие вариации, которые возникли возможно методом чьих-то проб )))

вот недавно услышала, что в одном регионе в сочни для беша *не совсем сочни, режется типа лапшой широкой, как фетучини*, добавляется в тесто пару капель уксуса. на вопрос - зачем??? сказали, что тогда тесто не слипается друг к дружке.
опять же думаю, что это своего рода ипровизации. кто-то добавил случайно, оказалось, что есть разница, ну посоветовал кому-то и пошло-поехало, как ОБС )))

либо вот дрожжи некоторые разводят просто теплой водой (я про живые дрожжи), и ждут пока поднимутся. некоторые заливают теплой водой и сверху кладут сахарку немного - так дрожжи быстрее поднимаются. сахара в исходном тесте (те же баурсаки) не чувствуется ))) так как его там очень мало )))

[Рррра]

кто-то добавил случайно

есть люди, которые маянезик идентичный натуральному добавляют куда надо и не надо. почему-то считается, что это придает блюду изысканный вкус

[Рррра]

либо вот дрожжи некоторые разводят просто теплой водой (я про живые дрожжи), и ждут пока поднимутся. некоторые заливают теплой водой и сверху кладут сахарку немного - так дрожжи быстрее поднимаются

тут вполне понятный биохимический процесс, т.к. сахар - это питательная среда для дрожжей

[Karina]

есть люди, которые маянезик идентичный натуральному добавляют куда надо и не надо. почему-то считается, что это придает блюду изысканный вкус

возможно, спорить не буду ))
но про изысканный вкус в пожаренных баурсаках я сказать не могу, для меня они либо вкусные либо нет )))) с маянезиком хрустящее просто и все ))))

[Рррра]

с маянезиком хрустящее просто и все

добавьте лучше водки или коньяка, или рома.

[Рррра]

а чай с маянезиком кто-нибудь пробовал пить?

[Karina]

добавьте лучше водки или коньяка, или рома.

кстати, это мысль )) ведь в чак-чак и вафли добавляю коньяк и водку соответственно )) надо попробовать, спасибо за идею ))

[ART_D]

Ну так вверху есть Кухня 2.0.
Miss Lucky and Crazy писала, что кто хочет, может выкладывать фото и рецепт своего блюда именно там. И именно там можно вести обсуждения.

[Hi]

Выпечка с добавлением майонеза на самом деле очень популярна, ну вот например http://www.jlady.ru/...a-majoneze.html
Меня лично начинает подташнивать при виде рецепта, где нужен стакан сметаны и стакан майонеза

[Mr. Acc-ura-cy]

Ну так вверху есть Кухня 2.0.
Miss Lucky and Crazy писала, что кто хочет, может выкладывать фото и рецепт своего блюда именно там. И именно там можно вести обсуждения.

Она так же писала, что не желательно выкладывать туда темы, отличающиеся по уровню изложения и иллюстраций от ранее созданных, поэтому любой пост туда попасть не может.

В тоже время, встречаются посты, которые требуют уточнения, а точнее - их большинство, именно в теме "Последнее блюдо...."

Секрет добавления майонеза и пищу, подвергаемую термообработке для меня лично всегда оставался загадкой о ней в данном случае и говорим.