Сообщений в теме: 51

[Mistress]

А я сушу зелень летом на зиму и мы зимой добавляем в еду!

я еще и замораживаю зелень,как свежая при добавлении в еду

[Торвин]

Очень нравится сбор "французские травы" в мельничке.
В Метро тенге 400 стоит.
Сбалансировано, ничего лишнего.

[Klesk]

"Тезаурус вкуса " Ники Сегнит .

https://www.litmir.m...r/?b=562661&p=1

 

 

 

 

«…Баранина и абрикосы – одна из тех комбинаций, в которых составляющие не только дополняют друг друга, но словно причащаются, приобщаются к предопределенности некоего высшего порядка – вкусу, бытующему в помыслах Бога. Подобные комбинации открывают новые вкусовые сочетания разных продуктов: яичница с беконом, рис и соевый соус, сотерн и фуа-гра, белые трюфели и паста, бифштекс с жареным картофелем, клубника со сливками, баранина с чесноком, арманьяк и чернослив, портвейн и сыр стилтон, рыбный суп и прованский густой чесночный соус руй, цыпленок с грибами… На истинного искателя чувственных ощущений первое столкновение с каждым из этих сочетаний произведет впечатление, сравнимое с ощущениями астронома, открывшего новую планету».

Джон Ланчестер

«Рецепт наслаждения»

 

Я не понимала всей глубины своей зависимости от кулинарных книг до тех пор, пока не заметила, что в моем экземпляре произведения Элизабет Дэвид «Французская провинциальная кухня» некоторые рецепты отчеркнуты ногтем. Это было наглядное свидетельство моей робости и настойчивого желания цепляться за набор инструкций, как за поручень в темноте, тогда как после 20 лет занятий кулинарией я, безусловно, уже должна была достаточно хорошо разбираться в основах этой науки, чтобы отойти от рекомендаций и доверять своей интуиции. Хотя… Разве я когда-нибудь действительно училась готовить? Или просто умело следовала инструкциям? Моя мама, как до того и ее мама, прекрасно готовит, но у нее есть только две книги рецептов и несколько вырезок – да и в них она редко заглядывает. Я начала подозревать, что десятки книг по кулинарии, которые есть у меня, – это одновременно и симптом, и причина того, что я неуверенно чувствую себя на кухне.

Примерно в то же время моя подруга приготовила на обед блюдо из двух ингредиентов, которые мне никогда бы не пришло в голову соединить. Я подумала: а откуда она знает, что это будет работать? Наверное, в воздухе уже носились идеи удивительных вкусовых сочетаний и дерзких комбинаций, пионерами внедрения которых стали такие мастера, как Хестон Блументаль (Heston Blumenthal), Ферран Адрия (Ferran Adrià) и Грант Акац (Grant Achatz). Насколько я понимаю, в основе их подхода к кулинарии лежало более глубокое понимание связей между вкусами. Будучи обычным (если не заурядным) домашним поваром, я не имела ни оборудования, ни ресурсов для исследования этих проблем. Чтобы понять, как и почему один вкус может сочетаться с другим, каковы их точки соприкосновения и различия, мне нужна была инструкция, учебник для начинающих, что-то вроде тезауруса вкусов. Но такой книги не существовало в природе, поэтому я подумала: а не составить ли мне ее самой? (Теперь мне очевидно, какой трогательно наивной была я тогда.)

* * *

Моя первая задача состояла в том, чтобы составить список вкусов. Конечно, число 99, которое я выбрала, в какой-то степени условно. Дело в том, что учесть абсолютно каждый вкус невозможно – тогда книга раздуется до невероятного объема. Так, из всех источников углеводов я оставила один картофель. То же касается наиболее распространенных приправ. Конечно, много интересного можно было бы рассказать о вкусах риса, пасты, черного перца, уксуса, соли и их совместимости, но это слишком широкая тема. Отсутствие в списке других продуктов, например кабачков, может показаться странным, но все, что я могу сказать фанатам кабачков, это: а) извините и б) моя книга не претендует на исчерпывающую полноту и истину в последней инстанции. Любая книга о вкусах будет, по крайней мере частично, субъективной. Я писала о тех сочетаниях, которые мне показались самыми интересными (и которые я больше всего хотела попробовать), а пробелы, которые неизбежно возникли при таком изложении, – это исключительно дело вкуса.

Большинство вкусов появляется в книге под своими собственными названиями. В некоторых случаях мне показалось резонным объединить схожие вкусы под одним названием. Скажем, термин «анис» охватывает семена аниса, фенхель, солодку, эстрагон и алкогольный напиток пастис (фр. Pastis). Бекон, ветчина, брюссельская капуста и обычная капуста обладают слишком большим вкусовым разнообразием, поэтому их вряд ли корректно сравнивать с другими продуктами. Хочу также сказать, что, когда дело доходило до выбора между неточностью классификации и скукой, нагоняемой на читателя бесконечными повторами, я всякий раз неизменно выбирала неточность.

После этого я рассортировала вкусы по категориям. Большинство из нас знакомо с концепцией вкусовых семейств, хотя иногда об этом и не подозревают. Цветочный, цитрусовый, травянистый… с подобными описаниями (дескрипторами) вкусов вы можете столкнуться на контрэтикетке бутылки с вином, которая призвана объяснить, что вам предстоит попробовать. Именно такие или им подобные прилагательные и описывают семейства вкусов. В каждом семействе есть определенные общие качества, и, в свою очередь, каждое семейство каким-то образом связано со своими соседями, так что в целом они образуют полный спектр, 360 градусов, – своего рода «колесо вкусов».

К примеру, семейство цитрусовых вкусов включает пикантные, кисловатые вкусы лимона, апельсина и кардамона. Кардамон, в свою очередь, имеет общие вкусовые свойства с розмарином, который является первым представителем следующего вкусового семейства – «Ежевика и кустарники». На другом фланге данного семейства располагается ежевика, которая по вкусу похожа на первого представителя семейства цветочно-фруктовых вкусов – малину. И так далее по кругу: от вкуса к вкусу, от семейства к семейству, в развивающейся последовательности связей, куда можно «войти» на лимоне и «выйти» на голубом сыре.

Я признаю, что эта методология несовершенна. Некоторые вкусы сопротивлялись простой категоризации: скажем, семена кориандра оказались в разделе «Цветочно-фруктовый вкус», но с тем же успехом их можно было поместить в рубрику «Цитрусовый вкус» или «Пряный вкус». Кроме того, вкусы некоторых ингредиентов определяются способами их приготовления. Так, вкус сырой капусты – горчичный, вкус отваренной – сернистый. Словом, «колесо вкусов» ни в коем случае не является единственно верной основой для понимания предмета, но оно дает интересное средство для удобства навигации по вкусовому разнообразию.

Сообщение отредактировал Klesk: 27.06.2018, 21:55:46

[TIN@]

@Klesk, а можно шрифт еще покрупнее? Для совсем глухих   

[Kr@sotk@]

Усилители вкуса ??? Без них вкуснее,если повар хороший и знает какими специями грамотно приправить .

[Twilight]

@Klesk, а можно шрифт еще покрупнее? Для совсем глухих

Нажать надо

Сообщение отредактировал Twilight: 13.07.2018, 09:46:09

[TIN@]

@Twilight,это был сарказм.Сообщение отредактировано после моего замечания.Изначально там во всем тексте был шрифт 24 размера.Вот так
 

"Тезаурус вкуса " Ники Сегнит . 

Сообщение отредактировал TIN@: 13.07.2018, 10:28:11

[Klesk]

Я пробовал ,но с продуктами с оптовки вкусы многие не срабатывают ,то ли консервантами заглушили  то ли Е -добавками , выходит только самопальное выращивать.

[TIN@]

Я пробовал ,но с продуктами с оптовки вкусы многие не срабатывают ,то ли консервантами заглушили  то ли Е -добавками , выходит только самопальное выращивать.

А не думали, что ваши вкусовые рецепторы развращены вкусовыми добавками, и поэтому пища, приготовленная без них, кажется Вам пресной?Конечно, никто не спорит, что огурец или помидор, выращенный на своей грядке, вкуснее.Но и из покупных продуктов можно и нужно вкусно готовить, не используя усилители вкуса.Натуральные специи и травки Вам в помощь.

[Klesk]

 

Конечно, никто не спорит, что огурец или помидор, выращенный на своей грядке, вкуснее.Но и из покупных продуктов можно и нужно вкусно готовить, не используя усилители вкуса.Натуральные специи и травки Вам в помощь.

 

Согласен покупаешь живую курицу ,выпускаешь в огород ,и через месяц у неё появляется вкус к жизни .

Саксаулом что ли огород засадить.

[Twilight]

@Twilight,это был сарказм.Сообщение отредактировано после моего замечания.Изначально там во всем тексте был шрифт 24 размера.Вот так

"Тезаурус вкуса " Ники Сегнит .

я думал, что про картинку - хрен что там разглядишь...

[Klesk]

Ежели другими способами приготовить то вкус разный получается не на газе ,а например суп в самоваре,или на солнце.

ГЕЛИОПЕЧЬ

http://www.saveplane.../tehno_588.html

 

Сообщение отредактировал Klesk: 21.08.2018, 21:07:57