Сообщений в теме: 379

[Радомир]

Домашняя колбаса

Мясо берут свежее, но не парное, а выдержанное более 1 суток в холодном месте. Отбрасывают сухожилия, грубые пленки, лишний жир, у свинины — вырезают шпик. На 2-3 дня мясо, поделенное на порции весом в 250 г, натертые солью и селитрой, убирают просолиться в погреб, в холодное место. На каждые 5 килограммов мяса нужно взять смесь из 150 г соли и 5 г селитры. Из какого состава мяса и специй делать колбасу, подскажет опыт, а для первого раза можно предложить такую рецептуру: говядины посоленной и измельченной 3 кг, свинины соленой и измельченной 1,5 кг. К ним добавляются полкилограмма шпика, чайная ложка сахару, 1/4 чайной ложки черного молотого перчику, 2 зубчика чеснока, литр воды, полстакана картофельной муки. Как только мясо в погребе достаточно просолится, его пропускают пару раз с чесноком через мясорубку с мелкой решеткой, обязательно говядину от свинины отдельно. Берут молотую говядину и, добавляя в нее воды, в широком эмалированном тазу месят в различных направлениях, сминая и переворачивая фарш, подсыпая в него крахмала да перцу, подливая водички (в ней удобно сразу развести крахмал, отмерив его по норме, и взяв воды сколько понадобится). В фарш, размешанный до однородности, кладут свиной фарш, снова месят как тесто, а потом вводят шпик, нарезанный очень мелкими кубиками. При этом шпик полностью очищен от кожицы на толщину от поверхности примерно в сантиметр. Теперь можно начинять колбасы.

Любительская колбаса

Рецептура
На 40 частей свинины добавляют 35 частей говядины, 25% шпика, 0,2% сахара, 0,2% смеси пряностей, 0,03% черного перца и 0,03% мускатного ореха.

Предварительно отсортированное мясо нужно измельчить, посолить мелкой солью по вкусу, далее фарш выдерживают при температуре 3-5 °С на протяжении 2,5 часа. Шпик измельчают отдельно.
Для того, чтобы фарш получился нежный и сочный, в него необходимо добавить от 15 до 30% холодной воды. Готовым фаршем наполняют колбасные оболочки (кишки, целлофан), причем набивку следует производить не очень плотную.
Из батонов колбасы необходимо удалить воздух — концы оболочек не слишком плотно перевязывают шпагатом и батоны на 3-4 часа подвешивают. Чтобы воздух лучше удалился, оболочку нескольких местах прокалывают.
После этого батоны обрабатывают горячим дымом при температуре 90-110 °С на протяжении 0,5-2-х часов (в зависимости от толщины батона), после чего варят в воде при температуре 80 °С 2,5-3 часа и остужают под душем до температуры 30 °С. В завершение батоны вытирают и слегка подсушивают.

Ветчино-рубленые колбасы

Рецептура
На 2,5 кг говядины (исключительно филе задней ноги и лопатки) берут: 1,5 кг жирной свиной грудинки, 1 кг нежирной свинины, 125 г соли, 20 г красного молотого жгучего перца, 20 г молотого черного перца, 2-3 зубчика чеснока, 5 г пищевой селитры и 5 г сахара.

Говядину отделяют от жира, сухожилий и соединительной ткани, прокручивают 2 раза через мясорубку, добавляют 1 л воды, чтобы в результате получилась вязкая масса. Свинину нарезают ломтиками длиной по 5-6 см и толщиной 10-15 мм, после чего засаливают.

Выдержав мясо в течение суток, говяжий фарш пропускают через мясорубку еще раз, тщательно перемешивают со свининой, пряностями, набивают в глухие концы бараньих синюг и перевязывают шпагатом.

Эту колбасу коптят горячим способом при температуре дыма 110 °С в течении 2-3-х часов, после чего варят 1,5 часа на среднем огне.

Варено-копченая колбаса

Рецептура
На 1 кг говядины (исключительно филе задней ноги и лопатки) берут: 25 г соли, 1 г пищевой селитры, 1 г сахара; на 1 кг свинины: 20 г соли, 0,5 г сахара и 0,5 г пищевой селитры..

Говядину прокручивают на мясорубке, добавляют соль, селитру, вливают воду (около 40% от объема мяса) и тщательно размешивают. Полученную однородную массу перекладывают в эмалированную посуду и оставляют на холоде до тех пор, пока фарш не станет ярко-бордового цвета.

Шпик и свинину нарезают на куски приблизительно по 50-100 г каждый и держат в течение 1 суток в холодном месте, предварительно перемешав с посолочной смесью (пищевая селитра, сахар, соль). Спустя сутки, засоленный говяжий фарш повторно пропускают через мясорубку с мелкой решеткой, а свинину со шпиком нарезают острым ножом на маленькие кусочки. Затем оба вида фарша перемешивают до получения однородной массы. Теперь фарш нужно набить в подготовленные кишки — лучше воспользоваться мясорубкой со специальным набивочным приспособлением, только потребуется вынуть из нее решетку и ножи. Концы завязывают шпагатом или прочной ниткой, оболочку колбасы прокалывают, давая выйти наружу воздуху.

Эту колбасу коптят горячим способом 1,5 часа, до тех пор, пока она не станет твердоватой и не приобретет коричнево-красный цвет. После этого колбасу варят на среднем огне около 15 минут и погружают для охлаждения в холодную воду. Хранится варено-копченая колбаса максимум 2 недели.

Ливерная колбаса

Такую колбасу готовят из проваренных до полной готовности субпродуктов - - их потом пропускают через мясорубку.

Рецептура
На 1 кг фарша берут 10 яиц, 300 г сметаны, лук, перец, соль и другие специи (по вкусу).

Фарш тщательно перемешивают, заполняют им кишки и варят на медленном огне. Затем охлаждают, просушивают, прокалывают в нескольких местах оболочку и ставят запекаться в печку или духовку на 2,5-3 часа. Не рекомендуется долго хранить ливерную колбасу в домашних условиях.
Кровяная колбаса
В приготовлении кровяной колбасы используют тонкие кишки. Для того, чтобы она была мягче, а кровяной фарш не был рассыпчатым, в свежую кровь необходимо добавить мелко порезанное сало, обрезки мяса и специи. Кровяная колбаса также запекается в печи или духовке по 1,5 часа с каждой стороны. Кровяные колбасы также не рекомендуется хранить долго.

Жареная домашняя колбаса

Пожалуй, жареная колбаса — один из самых популярных и простых в приготовлении видов домашней колбасы. Часто такую колбасу еще называют украинской домашней, белорусской домашней, запеченной. Мясо режут кусочками по 0,5-0,7 см3, солят (2,5% соли от общей массы мяса), добавляют специи (чеснок и молотый черный перец), сахарный песок (1 ч. л. на 10 кг мяса).
Существуют рецепты, в которых в рубленое мясо предполагается добавлять чуть-чуть крахмала (1-2 столовые ложки на 10 кг мяса). Нарезанное мясо хорошенько перемешивают со специями, крахмалом, водой и солью и уже в последнюю очередь добавляют резанный кубиками по 0,3-0,5 см3 шпик, стараясь как можно более равномерно распределить его среди мяса.
Мясную смесь помещают в оболочку, завязывают и подвешивают для осадки примерно на 1 час. Сразу же в начале осадки колбасу прокалывают (штрикуют) иглой или шилом. После этого колбасу укладывают на противни (сковородки) и жарят либо запекают в жире в русской духовке или на горячей плите. Также колбасу можно готовить на пару или в воде. Во время термической обработки нельзя допустить, чтобы колбаса пригорела, порвалась или образовались вздутия. Проверить готовность можно, проколов батон шилом. Если сок, вытекающий изнутри колбасы, без крови (прозрачный или белый), это означает, что она уже готова. В то же время нужно следить за тем, чтобы на колбасе образовалась поджаристая, аппетитная корочка.
В некоторых случаях жареные горячие колбасы помещают в широкую кастрюлю с крышкой и оставляют на горячем припеч-ке в традиционной русской печи или в другом, не слишком жарком месте для того, чтобы колбаса несколько дошла до кондиции. После такой обработки она размягчается.

Свиная колбаса (высший сорт)

Рецептура:
Свинина нежирная - 2,5 части, шпик хребтовый - 2 части, свинина полужирная 1,5 части, мясо говяжьих или свиных голов — 1 часть, дробленый пищевой лед — - 2 части, свежая или растертая кровь - 0,5 части, панировочные сухари - 1,5 части, чеснок (растертый с солью) - 0,15 части, специи - 0,1 части, соль по вкусу.

Сначала измельчают шпик, получая кусочки размером 1 см3, смешивают с нежирной и полужирной свининой, предварительно измельченной на мясорубке (через мелкую сетку). Затем добавляют половину всего пищевого льда и оставляют созревать на 1 сутки.
Вареное мясо свиных и говяжьих голов измельчают через мясорубку (через мелкую сетку), смешивают со свежей или растертой кровью, сухарями и специями. После этого все аккуратно перемешивают с кусочками льда и ставят на созревание на 1-2 часа.
Теперь нужно смешать шпик со всей остальной массой, посолить по вкусу и через 1/2 часа начинить оболочки. Начиненные колбасы прокалывают шилом и оставляют для осадки на 1-2 часа, после этого их варят до достижения внутри батона температуры 72-75oС.
Запекают колбасу в печи на противне или жаровне вместе с жиром, прокалывая оболочку по мере ее вздутия. Желательно вареную колбасу прокоптить холодным способом. Практически готовую колбасу подвешивают для отекания жира, после чего, обтерев чистой тканью, заворачивают в кальку или пергамент.

[Радомир]

цены здесь в разделе кухня . Нажми

[Радомир]

[Радомир]

[Радомир]

[Радомир]

Ветчинница http://gotovim-doma....&t=2322&start=0 как готовить

[Радомир]

Основные характеристики



Простой в обращении прибор, не имеющий аналогов на рынке. Разработка российских инженеров. Пищевая нержавейка высочайшего качества. Не содержит вредных примесей и компонентов, безопасна. Удобна и проста в использовании. Гарантия 10 лет! Говорит о качестве и уверенности производителя в изготовляемом товаре!

[Радомир]

Мясо целой курицы, соевый соус, чеснок, сушеный имбирь, перец (все на глаз), 20 гр. желатина.
Мясо частично измельчила в блендере, остальное кусочками (нож в блендере затупился и плохо измельчал), добавила специи, перемешала. В ветчинницу положила рукав для запекания. В глубокую тарелку налила воды (3-4 см), туда ветчинницу и все это в духовку (230 градусов 1 час 20 минут). Охладила и в холодильник, через несколько часов можно кушать.
Получилась очень вкусная и сочная, я очень довольна покупкой.[size="5"] цены здесь в разделе кухня . Нажми

[b]Осталось 2 ветчинницы новый завоз через месяц . Можно заказы в личку чем больше заказов тем я смогу больше купить и там дешевле у них. В Этот раз 32 штуки заказал всего там по одной цене если больше то на 200 рублей дешевле будет Это наша 1000 тенге . Так что жду заказы.

[Радомир]

количество ограничено оставил себе одну завтра будем колбаску делать

[Радомир]

[Радомир]

[Радомир]

Ветчина

Сообщение WIKI-WIKI » 07 мар 2011, 20:59
Свинина - 800 г.
Мясо курицы - 400 г.
Чеснок - 5 зубчиков
Вода - 1 стакан
Желатин - 1 ст.ложка.
Соль, перец, хмели-сунели, мускатный орех.

400 г. свинины вместе с чесноком пропустить в мясорубке или блендере . Остальную свинину и курицу порезать кусочками. Посолить, добавить специи, воду, перемешать. Мариновать в холодильнике 2 часа. Добавить желатин, еще раз перемешать. В ветчинницу вставить пакет для запекания, выложить мясо, завязать, тушить 2 часа в мультиварке. Охладить и поставить в холодильник на 5-6 часов в ветчиннице.
взято http://www.multivark...hp?f=156&t=5805

[Радомир]

цены здесь в разделе кухня . Нажми

[Радомир]

6500 тенге ветчинница белобока

[Радомир]

Тв шоп товары оптом в розницу звоните спрашивайте Ирина 87026210505 3171644. Либо мне 87018990066 3285670 [color="#FF0000"]http://tv-shopdrive.kz/[/color

[Радомир]

БЕЛОБОКА дает возможность приготовить своими руками огромное количество деликатесов: ветчину, прессованное мясо, рулеты куриные, рыбные, домашний шпиг, сальтисон, и другие деликатесы из мяса, птицы, рыбы, морепродуктов с разными наполнителями: овощами, грибами, сыром, яблоками и т.д., а также их комбинациями.
БЕЛОБОКА позволяет приготовить деликатесы в домашних условиях своими руками и на свой вкус. Она незаменима в домашнем быту, на кухне, на даче, а также в ресторанах, кафе и барах.
Принцип работы формы заключается в одновременной варке и прессовании продукта в воде. Емкостью для приготовления могут являться: обыкновенная 5 литровая кастрюля, скороварка, а также аэрогриль.

[Радомир]

Ветчина в аэрогриле
Аэрогриль рецепты, Мастер-класс, Мясные блюда, Холодные закуски 22.01.2011

ветчина ветчина

Ингредиенты
700 гр свинины с жирком
300 гр мяса индейки
1 красная луковица
4 зубчика чеснока
1 красный сладкий перчик
штук 20 зелёных оливок
перец чёрный молотый, соль
2 ст.л. желатина
Для маринада
50 гр коньяка или рома
70 мл воды
5-6 горошин душистого перца
4-5 гвоздичек
щепотка кардамона
красный перец – по желанию
1/4 молотого мускатного ореха

1. Вымыть мясо, обсушить и нарезать небольшими кусочками.
Приготовить маринад. Вскипятить воду, посолить, положить в неё душистый перец, гвоздику, кардамон, мускатный орех и жгучий красный перец. Довести до кипения, прокипятить пару минут, остудить немного, влить коньяк.

маринад

Мясо выложить в кастрюльку или форму и залить маринадом.

коньячный маринад

Накрыть и отправить в холодильник на ночь.

2. Когда мясо замаринуется, вынуть из маринада и пропустить через мясорубку с добавлением лука, чеснока. Я прокручивала через крупную решётку, потому что хотелось чувствовать крупные кусочки мяса. Добавить желатин. Хорошенько мясо вымешать до однородности.

3. Нарезать мелко оливки и перчик, добавить к мясу. Проверить на соль и перец и ещё раз перемешать, чтобы оливки и перчик равномерно распределились в фарше.

фарш для ветчины

4. В микротеновый пакет выложить фарш, плотно утрамбовать, если нет пакета, то выложить ветчинницу фольгой и также наполнить фаршем.

ветчинница

Закрыть крышкой. В аэрогриль влить немного воды, см 2, поставить или положить на бок закрытую ветчинницу, закрыть аэрогриль и установить температуру 200 градусов и время – 60 минут.

ветчинница в аэрогриле

Через час вынуть ветчинницу, открыть, остудить ветчину. После этого освободить её от пакета или фольги. Остудить в холодильнике и нарезать. Приятного аппетита!!

[Радомир]

[Радомир]

[Радомир]

Тв шоп товары Алматы 87026408040 3171644 87026210505 Нажми здесь цены