"Если следовать народной мудрости, то раков следует ловить в месяцы, содержащие в себе букву «Р». И это верно. Потому что
с мая по август включительно раки выводят потомство и линяют. Промысловая длина рака от середины глаз до хвостовой пластинки – не меньше 10 сантиметров. Таким он становится к трем годам жизни.
Считается, что лучшее время для ловли рака – сентябрь-октябрь. В это время они самые жирные и вкусные.
Но важно не только уметь поймать, но и сварить рака. Одно из распространенных заблуждений, что рака можно есть, как только он покраснеет. Это не так. Недоваренный рак может стать причиной расстройства желудка. Рак считается готовым, если между его спиной и шейкой образуется трещинка. Опытные повара готовят раков так. В кипящую подсоленную воду, где уже добавлены укроп и лавровый лист опускают раков, варят не менее 20 минут, потом дают им остыть вместе с водой. На стол подают кверху лапками, чтобы не вытекал сок из панцирей".
Вот еще из нета.
Кстати, про трещинку в панцире не знал.