Сообщений в теме: 192

[temny]

MODERATORIAL

Друзья данная тема предназначена для выпечки хлеба в домашних условиях, также в этой теме допускаются обсуждение технологий и ингредиентов сопутствующих приготовлению хлеба. Спасибо

[Семен Семеныч]

Создать отдельную тему по выпечке хлеба не в хлебопечке меня вынудило болото под названием интернет, в которое меня затягивает все больше. С каждым днем становить вся больше и больше тематических ресурсов с правильными буквами посвященному этому увлекательному и приятному во всех отношениях делу под названием хлебопечение. Когда появились первые хлебопечки, я убил много времени на поиск той самой, которая будут меня удовлетворять на все сто, нашел и активно пользовался несколько лет кенвудом. Но жизнь не стоит на месте, мы постоянно в поиске нового, которое оказывается хорошо забытым старым, а я потихоньку возвращаюсь от аппаратной выпечке к корням хлебопечения. 

 

«Живые журналы» к которым я постоянно обращаюсь и которые служат источником вдохновения
http://registrr.livejournal.com/
http://mariana-aga.livejournal.com/
http://crucide.livejournal.com/
надеюсь, что они помогут и вам

 

Еще полезные ссылки
О дрожжах - обсуждение, обмен опытом
Пересчет количества ингредиентов в рецептуре хлеба. В помощь начинающим.
Камень для выпечки, или пекарский камень

 

[Семен Семеныч]

За прошедшую рабочую неделю было подобрано три достаточно необычных рецепта и в выходные они были апробированы. Все три рецепта в своей основе содержат притвор (Fermented dough) кусок заранее замешанного и выброженного теста, который дает готовому хлебу вкус и аромат.

 

Номер первый, хлеб с скучным названием Onion bread / Pane alle cipolle или просто луковый хлеб.
«без преувеличения потрясающий, чудесный, просто волшебный хлеб» © registrr

Притвор (Fermented dough) (1-2 часа при комнатной Т, далее 24-48 часов при 3-4С°):
Мука пшеничная 1с или в/с  - 100 г. (у меня была в/с Цесна)
Вода - 68 г. (комнатной температуры)
Дрожжи свежие прессованные - 3 г. (родной Алматинский дрожжевой)
Соль - 2 г.
Притвора можно приготовить в половину меньше, на хлебное тесто нужно всего 75 грамм.

ТЕСТО (75-90 мин. при комнатной  Т, около 24-25С°)
Мука пшеничная тип 720 - 500 г. (у меня была в/с Цесна)
Вода - 375 г. (комнатной температуры)
Дрожжи свежие прессованные - 12,5 г. (родной Алматинский дрожжевой)
Притвор (Fermented dough) - 75 г.
Соль (добавить в середине замеса и хорошо вымесить) - 12,5 г.
Орех макадамия (вмесить в конце замеса) - 55 г. (за не имением оного пробовал грецкий и кедровый)
Луковые колечки, слегка протушенные и охлажденные (добавить в последнюю очередь) - 95 г.

Выброженное тесто разделить на два одинаковых куска, подформовать в шары. (сделал ОДИН, хотелось не лепешкой а что то похожее на подовый)
Обильно подпылить другую доску семолиной (прекрасно подходит мелкая манка). Переложить на нее заготовки. 
Смазать заготовки подсолнечным маслом с помощью кисти и, накрыв контейнерами, дать полную расстойку (50-60 минут). 
После расстойки вновь смазать заготовки подсолнечным маслом. Уверенными движениями пальцев обеих рук примять заготовки, придав им форму лепешек.

Посыпать заготовки крупной кристаллической солью, перенести их на противень для выпечки и сразу подать в печь. Печь предварительно следует наполнить паром.

Выпекать при средней температуре (210С низ /225С верх), первые 15 мин. с паром, затем проветрить духовку и допекать до готовности еще 25 мин. (у меня достаточно простая духовка, задать температуру отдельно верх/низ не могу, использовал следующий режим 230° 15 минут с паром, проветрил духовку, 180° 30 минут)

Сообщение отредактировал Семен Семеныч: 25.02.2014, 14:13:11

[Семен Семеныч]

Второй рецепт меня как домашнего пивовара просто купил наличием в рецептуре пива
Пивной хлеб / Beer bread / Pane alla birra

РЕЦЕПТУРА (на два хлебца весом примерно 500 грамм каждый):

Притвор (Fermented dough)(1-2 часа при комнатной Т, далее 24-48 часов при 3-4С°)
Мука пшеничная 1с или в/с  - 100 г. (у меня была в/с Цесна)
Вода - 68 г. (комнатной температуры)
Дрожжи свежие прессованные - 3 г. (родной Алматинский дрожжевой)
Соль - 2 г.

ТЕСТО (60-75 мин. при комн. Т, около 23-24С° с одним складыванием в середине брожения):
Пшеничная мука тип 720 - 500 г. (у меня была в/с Цесна)
Пиво - 165 г. (Пиво, просто пиво, домашний эль без всяких выкрутасов из английского солода и хмеля)
Вода - 165 г. (комнатной температуры)
Дрожжи свежие прессованные - 10 г. (родной Алматинский дрожжевой)
Закваска (Fermented dough) - 85 г.
Картофельное пюре - 222,5 г. (картофель отварил, подсушил, протер и дал подсохнуть. Если картофельное пюре будет водянистым, то придеться корректировать муку!)
Соль - 14,5 г. (добавить к концу замеса и вмесить до гладкости).

МАССА для смазки (1 час при комнатной Т, необходимо приготовить заранее!)
Пиво - 42 г. (Пиво, просто пиво, домашний эль без всяких выкрутасов из английского солода и хмеля)
Дрожжи свежие прессованные - 1 г.  (родной Алматинский дрожжевой)
Ржаная обдирная мука  - 25 г. (использовал сеянную, в Алматы есть на Нурмакова 2)

Тесто разделить на два куска, подформовать в шары, дать 5 мин отдыха, перевернуть, сформовать треугольнички, снова перевернуть (треугольные самсюльки наверно все умеют лепить?).
Смазать выброженной массой, подпылить пшеничной мукой, перенести на пергаментную или силиконовую бумагу, расстаивать 60 минут.
Перенести на лопату, выпекать в горячей печи (225С низ /240С верх), первые 20 мин с паром, затем проветрить духовку и допекать до готовности еще 40 мин.  (у меня достаточно простая духовка, задать температуру отдельно верх/низ не могу, использовал следующий режим 240° 20 минут с паром, проветрил духовку, 180° 40 минут)

 

Все "лишние" телодвижения в виде смазки нужны для получения вот такой корочки как на фото (камуфлированный треугольник)

у меня к сожалению не получилось. Будем пробовать еще и еще раз в ближайшие выходные

Сообщение отредактировал Семен Семеныч: 25.02.2014, 14:10:32

[Семен Семеныч]

Номер три Wine bread

РЕЦЕПТУРА (на один хлеб весом примерно 780-800 грамм):

Притвор (Fermented dough) (1-2 часа при комнатной Т, далее 24-48 часов при 3-4С°)
Мука пшеничная 1с или в/с  - 100 г. (у меня была в/с Цесна)
Вода - 68 г. (комнатной температуры)
Дрожжи свежие прессованные - 3 г. (родной Алматинский дрожжевой)
Соль - 2 г.

ТЕСТО (75-90 мин. при комн. Т, около 25С°)
Пшеничная мука тип 720 - 500 г. (у меня была в/с Цесна)

Вода - 200 г. (комнатной температуры)

Белое вино - 200 г. (комнатной температуры, я использовал сухое белое из банального Алиготе)

Дрожжи свежие прессованные - 10 г. (родной Алматинский дрожжевой)

Закваска (Fermented dough) - 100 г.
Соль - 13 г. (добавить к концу замеса и вмесить до гладкости).

Выброженное тесто вывалить на подпыленную мукой доску, сложить, подформовать в шар, дать 5-7 минут отдохнуть под колпаком, подпылить мукой, узкой скалкой сделать крестом два углубления и поочередно раскатать их в полоску примерно 2-3 см. Заготовку аккуратно собрать, поместить в корзину для расстойки на 50-60 минут при комнатной температуре.
Выпекать на раскаленном поду при среднем жаре печи (220С низ / 245С верх) 20 минут с паром, и еще 40 минут в проветренной пекарской камере до готовности.

(у меня достаточно простая духовка, задать температуру отдельно верх/низ не могу, использовал следующий режим 245° 20 минут с паром, проветрил духовку, 180° 40 минут)

Сообщение отредактировал Семен Семеныч: 25.02.2014, 14:10:52

[TIN@]

@Семен Семеныч, спасибо за замечательную тему, и за то, что делитесь своим опытом!хлебушек у Вас замечательный, несколько раз выпекала по Ваши рецептам.И, хоть я не фанатка хлебопечения, хлеб едим мало, но, такой домашний хлеб - просто Праздник.

[Семен Семеныч]

@Семен Семеныч, спасибо за замечательную тему, и за то, что делитесь своим опытом!хлебушек у Вас замечательный, несколько раз выпекала по Ваши рецептам.И, хоть я не фанатка хлебопечения, хлеб едим мало, но, такой домашний хлеб - просто Праздник.

Пожалуйста

[manya6e4ka]

Семен Семеныч, можно вопрос. А, как в простой духовке "20 минут с паром, потом проветрить"? У меня простая духовка, есть подсветка, шесть ручек, не получится? 

[Семен Семеныч]

Семен Семеныч, можно вопрос. А, как в простой духовке "20 минут с паром, потом проветрить"? У меня простая духовка, есть подсветка, шесть ручек, не получится? 

Все прекрасно получиться, просто почитайте вот эту статью "Про выпечку с паром"

Сообщение отредактировал Семен Семеныч: 25.02.2014, 19:20:37

[Macheto]

Какой красивый и аппетитный хлебушек, как в лучших французских пекарнях!!!! Представила , горячая булочка, масло и сыр..... Ммм, что может быть вкуснее!!!! Браво!!!

[АДИТИ]

Я еще от Маэстро Вашей чиабаты не отошла! (с)  А тут такое!!!

Спасибо за рецепты.

[Мортиша Аддамс]

Семен Семеныч, а со ржаной муки печете?

Бородинский хлеб, например?

[Семен Семеныч]

Семен Семеныч, а со ржаной муки печете?

Бородинский хлеб, например?

И из ржаной тож печем, много рецептов есть на ЖЖ у Сергея (registrr), я у него на ЖЖ можно сказать живу

Просто многое не фотографируется

Сообщение отредактировал Семен Семеныч: 07.03.2014, 08:08:50

[TIN@]

@Семен Семеныч, помнится в моем детстве был хлебушек подовой, как сЧас помню по 26 коп, такой, или похожий, у меня получается испечь.А вот был еще по 13 или 14 копеек, серенький такой, не ржаной.А именно серый.

Чем-то похож на Дарницкий, но, не он.Пока жили в микрорайоне на базаре Сары-Арка в одном магазинчике такой иногда попадался.Самый мой любимый хлеб.Очень по нему скучаю.Вы такой не пробовали печь?

Сообщение отредактировал TIN@: 07.03.2014, 12:46:39

[Семен Семеныч]

@Семен Семеныч, помнится в моем детстве был хлебушек подовой, как сЧас помню по 26 коп, такой, или похожий, у меня получается испечь.А вот был еще по 13 или 14 копеек, серенький такой, не ржаной.А именно серый.

Чем-то похож на Дарницкий, но, не он.Пока жили в микрорайоне на базаре Сары-Арка в одном магазинчике такой иногда попадался.Самый мой любимый хлеб.Очень по нему скучаю.Вы такой не пробовали печь?

эээээээээээ ........ что то смутно

По 14 был обдирной

16 серый (вот этот дарницкий вроде)

26 белый подовый

еще здоровые формовые караваи были на вес

Сообщение отредактировал Семен Семеныч: 07.03.2014, 13:52:24

[TIN@]

16 серый (вот этот дарницкий вроде)
26 белый подовый
еще здоровые формовые караваи были на вес

Не, по 16 был круглый, ржаной.А вот серый кирпичик по 14 коп.Хотелось бы его рецепт найти.У Вас нет такого?

[Семен Семеныч]

 

16 серый (вот этот дарницкий вроде)
26 белый подовый
еще здоровые формовые караваи были на вес

Не, по 16 был круглый, ржаной.А вот серый кирпичик по 14 коп.Хотелось бы его рецепт найти.У Вас нет такого?

 

Чего нет того не, сейчас роюсь на ЖЖ самому аж захотелось

ЗЫ. По 16 был еще кирпич

Сообщение отредактировал Семен Семеныч: 07.03.2014, 15:37:24

[TIN@]

Буду очень признательна.А,вспомнила, по 16, точно, был кирпичик.Вот это и был Дарницкий.А этот был без названия, на ценнике было написано 2 сорт.Бабушка моя его "солдатским" называла.Еще в пионерских лагерях его подавали.Почему-то он тогда популярностью не пользовался.Брали его неохотно, только, если белого не было.А я его всегда любила.

[Семен Семеныч]

А вот серый кирпичик по 14 коп.Хотелось бы его рецепт найти.У Вас нет такого?

 

Аааааааааа, вот что то похожее только в подовом варианте ....... где бы найти пшеничную муку второго сорта

[TIN@]

Вот, точно похож! Я муку второго сорта тоже ищу, только предложения в сети оптовые, тоннами

Если найдете, поделитесь явками, пожалуйста.Я тоже буду искать

[Семен Семеныч]

Вот, точно похож! Я муку второго сорта тоже ищу, только предложения в сети оптовые, тоннами

Если найдете, поделитесь явками, пожалуйста.Я тоже буду искать

Видел пару раз в АДК, в свое время не взял, теперь не попадается больше

В интерфуде на гоголя бывает, но платить за муку как за мясо - желания нет