Войти
Регистрация
Открываю темку, если кого заинтересует! Рецептов в и-нете разных предостаточно, но если у кого появиться желание могу помочь, разобраться в нюансах приготовления, специй, названий блюд и т.д.
Одно но - я не повар-профессионал, а просто домохозяйка!
Грузинская кухнярецепты и приготовление
Автор nalail, 22.12.2011, 16:32
Наверх
#5
Отправлено 22.12.2011, 19:47:50
nalail
-
- Завсегдатай
- 103 сообщений
Пожалуйста! Оглашаю!
С соусом ткемали ситуация особая! Для его приготовления в Грузии используют не просто сливу, а особый сорт кислой сливы именуемой одноименно с соусом - ткемали.
1) Насколько мне известно в Казахстане можно достать алычу, из которой можно получить такой же соус. В Грузии готовят альтернативные варианты из вишни, кизила и других кислых ягод, это дело вкуса. Лично я предпочитаю все-таки ткемали (или алычу).
2) Мне известны 2 способа приготовления ткемали, которые условно можно разделить на зимний и летний, но для обоих этих способов нужна специфическая пряность - омбало или мята блошиная (болотная, блошница).
Это введение, теперь собственно о приготовлении! Только простите, я не буду указывать пропорции, их легко можно найти на любом кулинарном сайте при желании, а я, убейте, не смогу сказать сколько чего кладу, т.к. я делаю иначе - люблю по-кислей и по-солёней, моя мама делает послаще и т.д.
Итак, берете ягоды из которых собираетесь готовить, проводите стандартную подготовку (перебираете, моете), складываете все в кастрюлю для варки. На дно кастрюли нужно долить немного воды - это зависит от ягод из которых будете варить - спелые ткемали очень сочные и выделяют в процессе варки много сока, поэтому воды нужно совсем немного, если готовите из других ягод (кизил например совсем несочный), воды доливаете чуть больше. Варим ягоды до готовности (ягоды должны быть мягкие и от них должны отделятся косточки), снимаем с огня.
Снятые с огня ягоды откидываем на дуршлаг или металлическое сито, стекший сок не выливаем - он нам понадобиться для получения необходимой консистенции соуса. Дальнейшее приготовление зависит от того каким способом планируете готовить - если "зимним", то протертые ягоды консервируются, а впоследствии заправляются сухими приправами. (Я обычно готовлю "летним" - заправляю все летом свежими зелеными травами, а потом консервирую. Но мне привезли протертые консервированные сливы, и у меня нет омбало, так, что на днях буду готовить из того, что есть в Алматы, если интересно, о результатах доложусь.)
Пока варятся ягоды, нужно подготовить приправы - в идеале употребляется: цветущая киндза, на одном кустике должны быть и цветочки и молодые завязи семян, цветущее омбало, цветущее церецо (он же фенхель, можно употреблять сухой), чеснок (обычный, зубчики), соль. (Все пряности в "зимнем" варианте заменяются сушенными.) Все пряности очищаются от грубых стеблей и измельчаются (на мясорубке, в комбайне и т.д.), чеснок тоже измельчается.
Протертые ягоды ставятся на медленный огонь, заправляются подготовленными приправами, солью, с помощью слитого сока соус доводится до нужной консистенции - он не должен быть ни слишком жидким, ни слишком густым. Некоторые не любят очень кислое и добавляют сахар по вкусу. Все при постоянном помешивании доводится до кипения и разливается по бутылкам - банкам и закрывается. Приятного аппетита!
Насчет заправленного зимой сухими специями не знаю ничего, пока сама не попробую, если что, потом напишу!
С соусом ткемали ситуация особая! Для его приготовления в Грузии используют не просто сливу, а особый сорт кислой сливы именуемой одноименно с соусом - ткемали.
1) Насколько мне известно в Казахстане можно достать алычу, из которой можно получить такой же соус. В Грузии готовят альтернативные варианты из вишни, кизила и других кислых ягод, это дело вкуса. Лично я предпочитаю все-таки ткемали (или алычу).
2) Мне известны 2 способа приготовления ткемали, которые условно можно разделить на зимний и летний, но для обоих этих способов нужна специфическая пряность - омбало или мята блошиная (болотная, блошница).
Это введение, теперь собственно о приготовлении! Только простите, я не буду указывать пропорции, их легко можно найти на любом кулинарном сайте при желании, а я, убейте, не смогу сказать сколько чего кладу, т.к. я делаю иначе - люблю по-кислей и по-солёней, моя мама делает послаще и т.д.
Итак, берете ягоды из которых собираетесь готовить, проводите стандартную подготовку (перебираете, моете), складываете все в кастрюлю для варки. На дно кастрюли нужно долить немного воды - это зависит от ягод из которых будете варить - спелые ткемали очень сочные и выделяют в процессе варки много сока, поэтому воды нужно совсем немного, если готовите из других ягод (кизил например совсем несочный), воды доливаете чуть больше. Варим ягоды до готовности (ягоды должны быть мягкие и от них должны отделятся косточки), снимаем с огня.
Снятые с огня ягоды откидываем на дуршлаг или металлическое сито, стекший сок не выливаем - он нам понадобиться для получения необходимой консистенции соуса. Дальнейшее приготовление зависит от того каким способом планируете готовить - если "зимним", то протертые ягоды консервируются, а впоследствии заправляются сухими приправами. (Я обычно готовлю "летним" - заправляю все летом свежими зелеными травами, а потом консервирую. Но мне привезли протертые консервированные сливы, и у меня нет омбало, так, что на днях буду готовить из того, что есть в Алматы, если интересно, о результатах доложусь.)
Пока варятся ягоды, нужно подготовить приправы - в идеале употребляется: цветущая киндза, на одном кустике должны быть и цветочки и молодые завязи семян, цветущее омбало, цветущее церецо (он же фенхель, можно употреблять сухой), чеснок (обычный, зубчики), соль. (Все пряности в "зимнем" варианте заменяются сушенными.) Все пряности очищаются от грубых стеблей и измельчаются (на мясорубке, в комбайне и т.д.), чеснок тоже измельчается.
Протертые ягоды ставятся на медленный огонь, заправляются подготовленными приправами, солью, с помощью слитого сока соус доводится до нужной консистенции - он не должен быть ни слишком жидким, ни слишком густым. Некоторые не любят очень кислое и добавляют сахар по вкусу. Все при постоянном помешивании доводится до кипения и разливается по бутылкам - банкам и закрывается. Приятного аппетита!
Насчет заправленного зимой сухими специями не знаю ничего, пока сама не попробую, если что, потом напишу!
#6
Отправлено 22.12.2011, 19:57:03
nalail
-
- Завсегдатай
- 103 сообщений
Уфф! ООчень долго писала, старалась припомнить и упомянуть все нюансы! Надеюсь найдете что-то полезное!
Да, еще любители остренького заправляют еще красным молотым перцем, а "зимний" вариант заправляют еще и уцхо-сунели (которого здесь тоже нет)!
Да, еще любители остренького заправляют еще красным молотым перцем, а "зимний" вариант заправляют еще и уцхо-сунели (которого здесь тоже нет)!
Сообщение отредактировал nalail: 22.12.2011, 20:36:30
#10
Отправлено 22.12.2011, 20:45:57
nalail
-
- Завсегдатай
- 103 сообщений
Касательно шашлыка, могу сказать, что важнее маринада все-таки правильный выбор мяса! В Грузии, как, я думаю, и во многих странах мира шашлык часто готовят из свежезарезанных животных.
Маринуют шашлык или в вине или в винном уксусе! Оставляют на ночь или сутки, читала, что соль желательно добавлять незадолго перед приготовлением, а то шашлык будет не сочным, и также незадолго перед приготовлением добавляют репчатый лук нарезанный кольцами или полукольцами.
Если мясо угрожает быть жестким его маринуют в Боржоми!
Маринуют шашлык или в вине или в винном уксусе! Оставляют на ночь или сутки, читала, что соль желательно добавлять незадолго перед приготовлением, а то шашлык будет не сочным, и также незадолго перед приготовлением добавляют репчатый лук нарезанный кольцами или полукольцами.
Если мясо угрожает быть жестким его маринуют в Боржоми!
#13
Отправлено 23.12.2011, 15:44:33
nalail
-
- Завсегдатай
- 103 сообщений
Для тех, кому интересно, хочу коротко о мотивах побудивших открыть тему.
1) Прочитала тему посвященную грузинской кухне, представленной ресторанами в Алматы, в глаза бросились посты типа "какие-то там вареные куриные крылышки с чесноком" или что-то в этом роде... Не подумайте, никаких претензий в адрес авторов "дважды бывавших в Грузии" и от этого разбирающихся в тамошней кухне. Наоборот, восприняла это как явный интерес и недостаток информации, которую по мере сил, знаний и умений попытаюсь компенсировать.
2) Сама столкнулась с невозможностью достать некоторые продукты/пряности, в частности в Алматы, но многое уже нашла, поэтому решила поделиться, что именно и как можно приготовить в условиях местного ассортимента, без потери качества и колорита! А также, если это не будет сочтено рекламой, могу сообщать о продуктах, которые полностью или частично эквивалентны продуктам привычным для Грузии.
И, повторюсь, все это пишется только для тех, кому интересно, кому нет - я не заставляю.
1) Прочитала тему посвященную грузинской кухне, представленной ресторанами в Алматы, в глаза бросились посты типа "какие-то там вареные куриные крылышки с чесноком" или что-то в этом роде... Не подумайте, никаких претензий в адрес авторов "дважды бывавших в Грузии" и от этого разбирающихся в тамошней кухне. Наоборот, восприняла это как явный интерес и недостаток информации, которую по мере сил, знаний и умений попытаюсь компенсировать.
2) Сама столкнулась с невозможностью достать некоторые продукты/пряности, в частности в Алматы, но многое уже нашла, поэтому решила поделиться, что именно и как можно приготовить в условиях местного ассортимента, без потери качества и колорита! А также, если это не будет сочтено рекламой, могу сообщать о продуктах, которые полностью или частично эквивалентны продуктам привычным для Грузии.
И, повторюсь, все это пишется только для тех, кому интересно, кому нет - я не заставляю.
#14
Отправлено 23.12.2011, 15:48:00
nalail
-
- Завсегдатай
- 103 сообщений
Уфф! ООчень долго писала, старалась припомнить и упомянуть все нюансы! Надеюсь найдете что-то полезное!
Да, еще любители остренького заправляют еще красным молотым перцем, а "зимний" вариант заправляют еще и уцхо-сунели (которого здесь тоже нет)!
Да, еще добавлю, что вместо фенхеля многие употребляют укроп. В идеале это должен быть цветущий укроп, который употребляют при засолке огурцов, главное, чтоб на стебле было побольше зелени. Но можно и простой.
#16
Отправлено 23.12.2011, 16:03:43
nalail
-
- Завсегдатай
- 103 сообщений
Итак, хинкали! Хинкали бывают разные. Из моего личного опыта могу сказать, что я ела картофельные, грибные, сырные, творожные, ну и конечно, мясные. Мясные тоже бывают разные, со свежей зеленью, с сухими приправами, без приправ, прокрученые, рубленые и т.д. Фарш тоже может быть в принципе любой (кроме конского, конину в Грузии в основном не употребляют): говяжий, свиной, бараний, телячий и т.д. Классика - это 50% говяжий, 50% свиной, лично я предпочитаю постную говядину!
У меня дома были грибы и творог, что собственно и определило сегодняшнее меню. Кстати на заметку вегетарианцам и соблюдающим пост!
У меня дома были грибы и творог, что собственно и определило сегодняшнее меню. Кстати на заметку вегетарианцам и соблюдающим пост!
#17
Отправлено 23.12.2011, 16:18:39
nalail
-
- Завсегдатай
- 103 сообщений
1. Замесила тесто из муки соли и воды, как всегда на глаз.
Главное условие тесто должно быть хорошо вымешанным, поэтому хорошенько помесив тесто дайте ему постоять минут 20, а пока можете приготовить начинку.
После того как тесто постоит, нужно еще немного его помесить, сразу почувствуете разницу. Тесто должно быть хорошо вымешанным (хорошо отлипать от рук и стенок посуды или поверхности стола, но это классика жанра), чтоб при раскатывании и дальнейшей варке оно не порвалось и не потерялся самый ценный в хинкали - его сок. Хотя в немясных хинкали сока особо не бывает.
Вот что у меня получилось.
Главное условие тесто должно быть хорошо вымешанным, поэтому хорошенько помесив тесто дайте ему постоять минут 20, а пока можете приготовить начинку.
После того как тесто постоит, нужно еще немного его помесить, сразу почувствуете разницу. Тесто должно быть хорошо вымешанным (хорошо отлипать от рук и стенок посуды или поверхности стола, но это классика жанра), чтоб при раскатывании и дальнейшей варке оно не порвалось и не потерялся самый ценный в хинкали - его сок. Хотя в немясных хинкали сока особо не бывает.
Вот что у меня получилось.
#18
Отправлено 23.12.2011, 16:34:09
nalail
-
- Завсегдатай
- 103 сообщений
Потом приготовила начинку из свежих грибов - у меня были шампиньоны, но можно и другие - чаще всего используются опята или вешенки.
Взяла грибы, репчатый лук, чеснок (с чесноком я переборщила, вкус получился горьковато - островатый) к грибам очень идет свежий укроп, можно и немного петрушки, у меня под рукой этого не было, так что обошлась тем, что было.
Все измельчила. У меня был комбаин под рукой, можно на мясорубке, можно мелко порезать, ну или кому как удобней.
Все перемешивала, добавила зелень (у меня было немного киндзы), соль, перец.
Взяла грибы, репчатый лук, чеснок (с чесноком я переборщила, вкус получился горьковато - островатый) к грибам очень идет свежий укроп, можно и немного петрушки, у меня под рукой этого не было, так что обошлась тем, что было.
Все измельчила. У меня был комбаин под рукой, можно на мясорубке, можно мелко порезать, ну или кому как удобней.
Все перемешивала, добавила зелень (у меня было немного киндзы), соль, перец.
#20
Отправлено 23.12.2011, 17:28:51
nalail
-
- Завсегдатай
- 103 сообщений
Ну вот, тесто и начинки готовы, можно готовить собственно хинкали!
У меня к сожалению не ни большого кухонного стола, ни скалки, поэтому я скатала из теста колбаску
,
нарезала ее на равные (примерно) кусочки и каждый кусочек скатывала в колобок, приплюскивала и раскатывала
.
Хотя можно и раскатывать большой пласт из которого блюдечком вырезать равные "блинчики".
На раскатанные "блинчики" выложила начинку
и защипала вот таким вот образом
тут не особо видно, но одной рукой делала складочку из теста и в другой руке все эти складочки собирала и прилепляла друг к другу, не знаю, понятно ли пишу 
((
Оставшиеся хвостики теста открутила, хотя некоторые любят и не откручивают.
И вот что у меня вышло
У меня к сожалению не ни большого кухонного стола, ни скалки, поэтому я скатала из теста колбаску
, нарезала ее на равные (примерно) кусочки и каждый кусочек скатывала в колобок, приплюскивала и раскатывала
. Хотя можно и раскатывать большой пласт из которого блюдечком вырезать равные "блинчики".
На раскатанные "блинчики" выложила начинку
и защипала вот таким вот образом
тут не особо видно, но одной рукой делала складочку из теста и в другой руке все эти складочки собирала и прилепляла друг к другу, не знаю, понятно ли пишу ((Оставшиеся хвостики теста открутила, хотя некоторые любят и не откручивают.
И вот что у меня вышло
Количество пользователей, читающих эту тему: 1
пользователей: 0, неизвестных прохожих: 1, скрытых пользователей: 0
