БРИСКЕТ (ну или типа того)
1. Отрезаете от куска мяса (тут уж не до жиру, откуда именно вырезка, ну, предположим, грудная часть) пласт, похожий на колбасу - параллелепипед длинной сантиметров 30 со сторонами сантиметров по 7.
1,5. Если мясо совсем свежее, можно положить в холодильник на пару-тройку суток для "устаревания" (я этого делать не стал, невтерпёж было).
-
2. Готовите рассол - 2-3 столовых ложки крупной соли, столовая ложка сахара, перец чёрный-красный-гвоздика-чеснок по вкусу, заливаете тёплой водой, размешиваете
3. Кидаете в рассол колбасину и ставите в холодильник или прохладное место на сутки.
4. Вытаскиваете. Готовите маринад. Состав разнообразный, но традиционно это должно быть что-то наподобие соуса ткемали - чернослив, томаты, чеснок, лук, травки.
5. Блендерите маринад, добавляете чего по вашему не хватает (например вино или бальзамический уксус)
6. Обмазываете колбасину и кладёте в холодильник ещё на сутки.
7. Вытаскиваете, счищаете маринад, намазываете горчицей с зёрнами, грубо молотым чёрным перцем и тем, из чего хотите чтобы получилась корочка колбасы (шубу из маринада желательно снять, иначе не получится хрустящей корочки, либо шуба сгорит при запекании, что ещё хуже)
8. Ставите в духовку решётку и под ней противень, куда будет капать мясной сок. Колбасу кладём на решётку. Разогреваем духовку до максимума и держим так, пока на поверхности колбасы не запечётся корочка (минут 15-20). Затем снижаем температуру до 100 градусов и держим ещё часа 2-3-4. Время выдержки определяется тем, что вам нужно на выходе - более сырое или менее сырое мясо внутри "колбасы". После выключения духовки и снятия пробы можно держать продукт в духовке и дальше )
Брискет готов. На срезе он может быть розоватым. Можно резать тонкими пластиками и есть, либо зажаривать на сковородке.
Время мариновки и приготовления, как и температура в духовке, подбираются экспериментально.
Делал два раза с небольшими различиями в рецепте, оба раза получилось примерно одинаково.
Мне понравилось..
Какой-то гибрид бастурмы и стейка. Ну уж без вкуса вяленого мяса, извините.. Хотя завялить или может дать вкус дыма было бы неплохо.
Сообщение отредактировал zavuch: 13.01.2016, 12:41:32