О свинине:
------
Давайте продолжим тему и поговорим о свином
шашлыке -- за последние несколько десятков лет он стал у нас особенно популярным на фоне повального исчезновения достойной баранины, с одной стороны, и обычной жесткости говядины ? с другой. Технология приготовления свиных
шашлыков ничем, в принципе, не отличается, да и сама свинья ? прекрасное и полезное существо, чтобы там не нашептывали нам правоверные иудеи и мусульмане. Для свиного
шашлыка вполне подходит окорок (с ним ? все так же, как и с бараниной), а для особых случаев хороши свиные ребрышки ? нарезаем парами и нанизываем на шампуры, прокалывая мякоть меж костями. Однако особенно хороша свиная шея ? она очень короткая и поэтому работает мало (хрюшки, к счастью, не слишком любопытны и головой не вертят).
Мариновать свинину надо значительно меньше, чем баранину и говядину (примерно 4 часа), да и маринад для нее попроще ? вот вам еще одна небольшая коллекция рецептов, авось пригодятся:
Маринад для свинины. 2/3 стакана соевого соуса; 1/3 стакана сахара; 1/3 стакана воды; 1/4 стакана винного уксуса; 3 измельченных зубчика чеснока; 2 чайные ложки измельченного имбиря; 1 столовая ложка растительного масла. Все ингредиенты смешать. Мариновать свинину 4?5 часов. Свинина ? один из популярнейших видов мяса во всей Юго-Восточной Азии. Именно поэтому я вполне доверяю им в свином вопросе и часто использую в маринадах именно соевый соус.
Маринад восточный. 1/2 стакана сухого белого вина; 1/4 стакана кунжутного масла; 1/4 стакана соевого соуса; 3 столовые ложки лимонного сока; 4 чайные ложки измельченного чеснока; 1 чайная ложка сухого тимьяна; 1/2 чайной ложки измельченного жгучего стручкового перца. Все ингредиенты смешать и мариновать свинину 4?5 часов. Во время жарки им обязательно надо поливать мясо ? тогда получится, как на Востоке.
Маринад горчичный. 3 столовые ложки готовой горчицы; 1 столовая ложка винного уксуса; 1 столовая ложка растительного масла; 2 луковицы. Сначала хорошенько смешать горчицу, уксус и растительное масло. Затем в кастрюле слоями укладывать мясо и измельченный лук, постепенно подливая маринад. Мариновать 4?5 часов.
Маринад универсальный. 3 столовые ложки растительного масла; 1 чайная ложка молотого кайенского перца; 1/2 чайной ложки сухой молотой паприки; 1/4 чайной ложки молотого тмина; 3 столовые ложки сока лайма; 2 столовые ложки воды; 2 столовые ложки измельченной зелени кинзы; 2 столовые ложки томатной пасты; 1 1/2 чайных ложки меда; 2 измельченных зубчика чеснока. Все это, не задумываясь, смешать и мариновать мясо от 4 до 12 часов ? это зависит от качества того, что вы смогли достать.
Готовое мясо сразу же нанизать на шампуры, жарить 15-20 минут, не ленясь поворачивать с боку на бок, а затем уписывать за обе щеки с острой аджикой, зеленью, хлебом и? Да, правильно ? стаканчиком вина. Однако я к свиному
шашлыку все же предпочитаю водочку в умеренных количествах, она, во-первых, помогает лучше усваивать жирное мясо, а во-вторых, никак не могу подобрать подходящее к свинине вино.
Есть еще Два Золотых Правила ? 1) свиной
шашлык надо есть сразу (поговорите потом), иначе его придется скормить собакам; 2) никогда не готовьте свинину с кровью ? трихинеллез еще никто не отменял. Второе правило ? одно из возможных объяснений запрета на свинину в религиях Ближнего Востока. Хотя меня всегда интересовало, почему трихинеллеза боятся на южном берегу Средиземного моря и плюют на него на северном? Может это с какой-то розой ветров связано? Один мой приятель, испанец, как-то поведал мне, что в его стране очень популярен свиной "
шашлык мавров" (pinchos moros) и объяснил такое странное сочетание. Оказывается, свиной
шашлык (бараний прообраз коего, естественно, и завезли в эти края мавры) у непокорных испанцев был тайным гастрономическим оружием против мусульман. Я не сторонник конфессиональных разборок, и иногда готовлю нечто подобное, ибо, как я уже говорил, люблю, грешным делом, свининку.
Свиной
шашлык мавров. На 2 порции надо 500 г свиной вырезки, добавить к ним 3-4 лимона (нарезать и выжать сок), 3 столовые ложки кумина, 1/4 стакана отборного оливкового масла первой выжимки, 1/4 стакана рубленого чеснока, 1/2 чайной ложки кайенского перца, щепотку шафрана (это все, что в
шашлыке осталось от мавров) и черный перец по вкусу. Далее нарезаем мясо кубиками размером примерно 2,5 х 2,5 см и перчим. В большой миске смешиваем все остальные ингредиенты для маринада. Кладем туда куски свинины, хорошенько перемешиваем и убираем на ночь в холодильник. Утром доезжаем до нужной станции на электричке, устраиваем на полянке бивак, замачиваем деревянные шпажки в воде примерно минут за 10 до жарки (значит, шампуры можно с собой и не тащить), затем нанизываем на них мясо и жарим до полной готовности, постоянно переворачивая. Конечно, можно есть и так, но классический испанский рецепт предусматривает еще на гарнир рис с салатом и кусок свежей булки с хрустящей корочкой. No pasaran! Какой рис? Мы же в лесу!
------