Войти
Регистрация
это мой первый камент на вашем форуме ...так что будем знакомы!
По поводу стейков ..если можно я вставлю свои пять копеек ,тем более что в самом начале темы были приведены 2 ссылки на мои рецепты в блоге Пельмешки без спешки...
перво наперво само понятие стейк...Маленькая цитата
Я так думаю речь все же шла изначально о говяжих стейках... (не то что я не ем свинину ,я ее ем с удовольствием ,просто свинина это уже отбивная или шницель)Стейк — довольно-таки незамысловатое блюдо, но в чём же заключается его широкая популярность? Дело в том, что стейк — это не просто поджаренный с двух сторон на открытом огне кусок мяса, а целая культура — от мастерства разделывания туши до особой атмосферы, создаваемой в процессе его приготовления.
Стейк - это толстый кусок мяса, вырезанный из туши животного или рыбы в поперечном направлении (словарь современного английского языка)
Стейк - это порционно отрезанный кусок говядины толщиной не менее 3 см (мнение многих поваров)
Какое из этих определений соответствует действительности? На самом деле верным считается и то, и другое. Любители стейка говорят, что, отрезав от туши животного ноги, голову и хвост, всё остальное можно использовать для приготовления стейка, — после этого туша рубится на порционные куски.
Как мы можем видеть исходя из вышеуказанных определений, понятие стейка трактуется довольно широко. В то же время стейковая культура никогда не стоит на месте, ища новые пути развития и реализации. Ведь порционные куски свинины, вырезанные должным образом, также можно считать стейками, хоть это и противоречит историческим фактам.
Говядина на стейк должна быть состарена-из свежего мяса стейк не делают
очень важно понять -Что происходит с мясом при жарке
это тоже очень важный момент ,так как возникают прения -уменьшать температуру после того как стейк закрылся или наоборот повышать ее ....
При жарке белок — в первую очередь на поверхности куска мяса — сворачивается и блокирует вывод жидкости. Поэтому сначала мясо быстро обжаривают при высокой температуре, а потом доводят до кондиции при более низкой. когда стейк достигает температуры 40 °С, белки начинают разрушаться, затем, после 50 °С, сжимается коллаген, на 70 °С мясо перестает удерживать кислород и становится серым. Нарезка поперек волокон обеспечивает прохождение высокотемпературных потоков через кусок мяса. После того как стейк сняли с огня, он продолжает нагреваться изнутри — надо начинать есть довольно быстро.
теперь По поводу отбивания ...мясо на стейк должно быть достаточно толстое и его не отбивают....
и еще по поводу соли...опять цитата...
я надеюсь не слишком много Букф-часто возникает вопрос- когда солить мясо?
Чаще всего добавление к мясу пряностей вполне достаточно, что бы подчеркнуть его вкус...и хорошее мясо можно вообще не солить!!!
Есть много разных мнений когда солить мясо-например
1.Мясо нужно солить непосредственно перед тем как положить на сковородку, так как оно начинает выделять сок
Или
2.Мясо нужно солить– только после образования на нем румяной корочки, так как иначе из соленого мяса быстро выделится сок и после жаренья оно получится сухим.
на самом деле все зависит от того в каком виде мясо попадает на сковородку или гриль
Мясо может быть парное , размороженное или охлажденное
-Парную говядину вообще не рекомендуют пускать на стейки-мясо должно быть подготовлено (искусственно состарено)
-Охлажденное можно солить без опаски-причем желательно крупной солью и мясо при этом должно быть сухим
-Размороженное от соли дает сок. Это можно избежать , если мясо правильно разморозить — в холодильнике, а не при комнатной температуре.
Наверх
