Про ФФ

Про пресловутый фаст фуд писалось многое, пожалуй и я отпишу то, что думаю по этому продукту. Для начала давайте поговорим о грозе всех хозяек глутамате.

Глутамат натрия как отдельное вещество, был обнаружен более 100 лет тому назад и успел за это время навести много шороха. Каждая вторая хозяйка считает что глутамат страшный йад, при этом другая каждая вторая, сыпет его в еду горами.

Для начала глутамат это натриевая соль глутаминовой кислоты, которая в свою очередь является аминокислотой, и как все аминокислоты спокойно синтезируется самим человеком (кстати как и пресловутый таурин в энергетиках). Проще говоря человеческое тело само вырабатывает глутаминовую кислоту, химики 100 лет назад научились ее выделять в соль, а кулинары, в свою очередь, научились добавлять эту соль в еду (но об этом чуть позже).

По лабораторным исследованиям смертельной дозы глутамата пока не выявлено, но выявлено что примерно 15 грамм чистого глутамата на 1 (один) килограмм! веса лабораторной мыши приводит к проблемам со зрением у этой мыши. Для сравнения 3-4 грамма обычной поваренной соли, на килограмм тех же мышей (да и человека) является смертельной дозой, для этих самых мышей (человека). Иными словами если в течении суток, человек весом в 80 килограмм сожрет 240 грамм соли то он скорее всего умрет, а если он съест 1,2 килограмма чистого глутамата (что само собой нонсенс) то он ослепнет, так что я бы сказал, что соль, присутствующая почти во всей еде и не только в фаст фуде будет по вреднее.

Кроме того, как я писал выше, глутамат является естественной аминокислотой, а следовательно встречается везде и всюду, а не только в фаст фуде. Кулинары давно заметили что одни продукты усиливают вкус других. Помните фразу "с хлебом вкуснее"? все из за того что в хлебе, а вернее в дрожжах используемых для приготовления хлеба глутамата просто огромнейшее количество. В обычном сельдерее глутамата больше чем в приправах доширака если соотносить вес. А как улучшает вкус обычных помидор обычный базилик, в котором также содержится просто гора глутамата...

Иными словами, если вы относитесь к тем хозяйкам которые избегают продукты с глутаматом, то я боюсь вас расстроить - он встречается почти везде в естественном виде, а если вы как раз та хозяйка которая сыпет глутамат в блюда ложками задам вам вопрос - зачем солить, и без того посоленное блюдо? Может просто надо заменить "пластмассовые" продукты на нормальные? На те, которые не надо досаливать, докисливать, дослащевать, доглутамативать, досыпать витамины и доливать ароматизаторов? - когля я работал на соковом поизводстве, то технолог мне как то сказал что натуральный сок, фасованный на заводе, в своем составе может иметь ЛИБО сахар, чтоб подсластить кислые фрукты ЛИБО кислоту чтоб подкислить сладкие фрукты, а если на пачке в составе значится сахар и лимонная кислота (т.е. сок одновременно подслащают и подкисливают) значит там не не натуральное сырье а хуйче (например цедра и жмых цитрусовых, через которые под давлением прогоняют обычную воду).


Теперь что касается фаст фуда. Сам фаст фуд, также не является мировым злом. Надо просто понимать что ты делаешь (ешь). Если съедать на завтрак кашку, но только не мюсли с кифирчеком из непонятночего, а нормальную, скажем овсяную кашу, да не ту которая готовится одну минуту и переваривается еще быстрее, а полноценную овсянку, которую надо варить на молоке минут 15-20. На ужин, причем запросто если после 6 вечера, съедать салат из натуральных составляющих (например из тех же томатов, базилика, немного моцареллы), заправленных нормальным маслом, пусть даже подсолнечным а не растительным (пальмовое масло, тоже растительное, и если на банке подсолнечного масла написано, что в составе не "масло плодов подсолнечника" а "растительное масло" то скорее всего там именно пальмовое масло), то не кто вам не мешает в обед съесть банальный фаст фуд в виде гамбургера из макдака или например донер.

Плохо жрать на завтрак, обед и ужин один лишь фаст фуд. Плохо хавать на обед фаст фуд, на завтрак овсянку-минутку, а на ужин кусок жаренного стейка да с пивом которое скорее всего готовится из концентрата как лимонад. Точно также плохо есть на завтрак обед и ужин одни не фаст фудные макароны без всего - еда должна быть сбалансирована, а форма подачи еды значения не имеет.




В фаст фуде есть только один страшный йад, собственно на который все и ведутся. Название ему сахар. Например в коле/фанте/спрайте сахара будет больше 10 граммов на 100 грамм. т.е. в маленьком стакане колы, в макдаке это 0,33 будет 33 грамма сахара в чистом виде. Для сравнения 1 кубик сахара-рафинада советского ГОСТа (23 миллиметра на ребро) весит 5 грамм. Кроме того в булке гамбургера кроме углевода (который также расщепляется организмом на сахар) содержится сахар в чистом виде. Также чистый сахар содержится и в замороженной картошке фри, не в естественном виде (обычная картошка содержит свой, природный сахар) а в дополнительном, т.к. сахар является во-первых консервантом, и продлевает срок годности продукта (именно по этому картошка фри из макдака или замороженной пачки не плесневеет за месяц), а во-вторых при термообработке сахар карамелизуется и создает картофелю и булке гамбургера тот самый привлекательный оттенок.

Иными словами базовая колла, гамбургер и фри (а за частую еще мороженка или кетчуп к ним) содержат сахара больше, чем требуется человеку в сутки. А в сочетании с утренним сладким кофе и вечерней шоколадкой суточная норма саха переваливает в несколько раз.

А всего то надо: любишь гамбургер на обед - откажись от коллы. Замени ее например хорошим чаем. Не любишь чай без сахара? А ты попробуй опять таки не тот чай который в пачках, и которому надо улучшать (усиливать) вкус, а настоящий, например любой улун или пуэр.

При этом вовсе отказываться от сахара нельзя - сахар это основное топливо для мышц и могза (глюкоза). Просто надо меру знать.



Ну а теперь рецепт что обещал:

Базовый, можно сказать фаст-фудный кляр (по крайней мере домашний аналог) состоит из пары столовых ложек кукурузного крахмала (можно и картофельного), чайной ложки сахара и чайной ложки соли (все с горками). Ко всему этому добавляется пара желтков, но можно и яйцо целиком. Если получилось жидко то досыпать крахмала если густо то разбавить просто водой или еще яйцо.

Вот в этот базовый кляр можно положить кусочки куриной грудки и дать им с пол часа напитаться - крахмал проникая в мясо сделает его нежнее. Если охота сделать прям как в макдаке куриные нагетсы то кусочки курицы можно перед жаркой обмакнуть в смесь манки и сухого картофельного пюре 50/50, а потом снова макнуть в кляр.

Жарку во фритюре я бы посоветовал заменить на жарку на сковородке - по времени также. Во фритюр влезет одна грудка а на сковородку сразу две, так что по суммарному времени процесс приготовления одинаковый. Просто наливаете в сковородку масло, 3-4 миллиметра, нагреваете, и кладете кусочки курицы в сковородку друг к другу, а как все переложили, буквально минута, и переворачиваете пинцетом или вилками, начиная с первого до последнего, как перевернули последний еще минуту и готово.

В этот же базовый кляр можно мокнуть луковое колечко (нарезать лук кольцами и распушить на отдельные кольца). Макаете в кляр и на сковородку. как выложили колечки, переворачиваете начиная с первого, а как перевернули достаете начиная с первого.

Соль в кляре работает как обычная соль. Сахар же во-первых сделает красивый цвет раньше чем продукт (куриная грудка) зарумянится естественным способом и тем самым сохранит сочность продукта. Во-вторых немного подсластит блюдо и придаст макдаковский привкус. У лука при термообработке уйдет горечь, а кляр создаст хрустящую корочку, красивого карамельного цвета, опять таки не сжигая лук для естественной карамелизации (в любом продукте есть естественные сахара, которые собственно и дают коричневатый цвет при жарке).


Можно все это делать и во фритюре - кому как удобно. Просто на сковородке процесс можно контролировать поштучно - если например кусочки разрезаны не равномерно то те что потоньше можно раньше перевернуть/достать, во фритюре же, такое не прокатит, подгорающий кусочек, зачастую, просто не видно.