Перейти к содержимому

Rara Avis

Rara Avis

Регистрация: 10.07.2007, 21:06
Offline Активность: Скрыто
-----

#35251522 Сыр

Опубликовал: Rara Avis 05.12.2017, 06:57:05

 

Шикарный ассортимент.

спасибо! ☺️
В первый раз гауду сварила, пока на сушке. Еще не придумала в чем вызревать будет. Дома только воск есть. Но есть сомнения, хватит ли, и смогу ли покрыть нормально. А если заляпаю кухню, потом чистить ее замучаешься...

 

Я глубокую сковороду для покрытия воском приспособила. Нагреваю на открытом огне и окунаю сыр на 10 секунд поочередно до полного покрытия Пробовала кисточкой, но плесень начинала расти под воском и воска намного больше расходуется. Если что заляпала на плите, то сразу вытираю и потом  мою смесью лимонного сока с содой.

Пальцы правда пару раз обжигала немного.

Гауда пятый месяц стоит в воске, признаков плесени нет.


  • 1


#35145713 Сыр

Опубликовал: Rara Avis 06.10.2017, 02:09:42

Первый Пармезан пока выглядит нормально. Конечно, рано еще судить. Еще как минимум 10 месяцев выдержки. Первые 3 месяца головку нужно будер регулярно переворачивать и протирать соляным раствором. Затем оливковым маслом или очищенным сливочным.

 

16 литров молока, липаза, сычуг (телячий), кульутра CHR Hansen LH-B02 (Lactobacillus helveticus)

Прессование 24 часа в увеличением веса от 4 до 25 кило

Первая нарезка массы и последние часы засолки в 22% растворе соли. Вес до засолки был 1400 гр. За время созревания еще заметно подсохнет.

 

 

Почти месяц прошел, полет нормальный. Корочка стала сильно сохнут даже при высокой влажности, поэтому убрала в отдельный контейнер на решетку. Еще месяца 2 в контейнере позреет и в вакуум запакую

Запах уже характерный появился. 

 

 

тут еще кто-нибудь дома враит сыр?

Прикреплённые изображения:

  • IMG_2582.JPG

  • 3


#35103921 Сыр

Опубликовал: Rara Avis 12.09.2017, 10:34:15

Сейчас уже не могу сфотографировать, попробую описать

Купила:

2 доски разделочные бамбуковые,

2 длинных штыря (8 мм диаметром, толще не было) с резьбой длиной 1 м (или может они по другому называются, не знаю как они по-русски), в магазине мне их разрезали на 2 части каждый

8 комплектов гаек и  шайб

 

В досках сделала по 4 отверстия шире чем штыри. 

На штырь гайку, шайбу, доску, шайбу, гайку. И так 4 раза. Получаем доску с 4 "ножками"

Ставим форму с сыром

Верхняя доска одевается на штыри. Сверху груз

 

Может быть и не очень красиво, но функционально


  • 4


#35103553 Сыр

Опубликовал: Rara Avis 11.09.2017, 22:50:52

Восхищена Вашим глобальным подходом к делу! Успехов!

Cпасибо за комплименты. Успешно или нет узнаю только через год :-) Поэтому хочется заполнить холодильник и....и ждать :-)
Вон с Гаудой не дождалась и уже слопали первую головку.

 

 

 

Чего не скажешь о Вашем месте  проживания, там у вас с сыром все должно быть просто отлично, я подозреваю.

На самом деле в Канаде довольно ограниченный выбор сыра. Но все же базовый выбор есть в обычных магазинах. Конечно, в специализированных магазинах можно найти больше, но и цены там ого-го. Также в Канаде есть ограничения на продажу сыра из непастеризованного молока (деталей не помню).

 

 

 

И для домашнего изготовления есть всякие ингредиенты, которые у нас вряд ли есть в продаже.

Как уже отмечено ниже все ингридиенты есть в продаже. Формы вон российские даже дешевле чем тут.  А инвентарь можно использовать обычный, с кухни. Отдельно я покупала только вставку для горячего стола на 19 литров (просто так дешевле чем кастрюля из нержавейки и удобней т.к не такая глубокая) и большой венчик.

Даже формы можно самим смастерить из дуршлаг, хотя профессиональные формы конечно же удобней, особенно голландские.

Ну и, конечно, расходы на холодильник. Я не хотела обычный переделывать и купила большой винный холодильник.

Пресс я сделала сама из 2 разделочных досок. Для веса использовала книги поначалу (ооочень неудобно), сейчас гирями пользуюсь.

Вакуумный упаковщик тоже очень помогает

 

 

 

У меня до сыра никак руки не дойдут.Это ж целая наука

Мне тоже казалось что очень сложно, но на самом деле просто следовать инструкциям и соблюдать санитарный режим. На youtube есть хороший ресурс Cыроделие, там очень хорошо описано.
https://www.youtube....4JjV2W1uyiN8Pvw

 

 

 

а я с колбасо-сосисками завязла

Меня тоже в эту област тянуло, но вовремя переехали из деревни. А теперь и доступа к дичи особо нет. В нашем регионе домашние ..вот и не знаю как сказать...вообщем переработка мяса на дому популярна, т.к много охотятся.  

 

 

 

Жаль, что вы так далеко, с удовольствием бы купила у Вас всякого разного 

Мне бы нужды семьи покрыть :-) 


  • 2


#35102171 Сыр

Опубликовал: Rara Avis 11.09.2017, 10:22:48

 

16 литров молока, липаза, сычуг (телячий), кульутра CHR Hansen LH-B02 (Lactobacillus helveticus)
Первая нарезка массы и последние часы засолки в 22% растворе соли. Вес до засолки был 1400 гр.


Однако себестоимость выйдет больше 3000 тг. за кило даже по самым скромным подсчетам. И сразу становится понятно, что магазинный фуфел за 1700 тг/кг никак сыром являться не может :(

 

 В данном случае сыра выйдет меньше т.к это Пармезан, я прессовала его сильно. У нас килограмм Пармезана итальянского стоит 60 канадских долларов, а 16 литров молока мне стоит около 20 дол., хотя дополнительных затрат тоже много. Кульутра и все остальное тоже денег стоит + винный холодильник.

Мне в принципе вопрос не в экономии, а в интересе сделать самой.

 

Сыр вроде Гауды выходит около 100 грамм на 1 литр, может быть и больше если молоко жирнее.


  • 2


#35101892 Сыр

Опубликовал: Rara Avis 11.09.2017, 01:40:46

Первый Пармезан пока выглядит нормально. Конечно, рано еще судить. Еще как минимум 10 месяцев выдержки. Первые 3 месяца головку нужно будер регулярно переворачивать и протирать соляным раствором. Затем оливковым маслом или очищенным сливочным.

 

16 литров молока, липаза, сычуг (телячий), кульутра CHR Hansen LH-B02 (Lactobacillus helveticus)

Прессование 24 часа в увеличением веса от 4 до 25 кило

Первая нарезка массы и последние часы засолки в 22% растворе соли. Вес до засолки был 1400 гр. За время созревания еще заметно подсохнет.

Прикреплённые изображения:

  • IMG_2507.JPG
  • IMG_2508.JPG

  • 7


#35064935 Сыр

Опубликовал: Rara Avis 19.08.2017, 03:50:33

Магазинная Гауда закончилась и разрезала первую свою Гауду. Учитывая, что варя эту головку я сделала все возможные ошибки, пресса у меня еще не было и вызревала она только 1.5 мес, вкус приятно удивил.

До 3-6 месячной Гауды, конечно, еще очень далеко, но для утреннего тоста в самый раз.

 

1 st Gouda 2017 (1).JPG

 

1 st Gouda 2017 (2).JPG


  • 14


#35039734 Сыр

Опубликовал: Rara Avis 05.08.2017, 05:45:40

Доедаем фету сваренную месяц назад. По вкусовым качествам ничем не уступает греческой фете из коровьего молока.

Уже пора варить новую. Выдерживалась в соляном растворе с небольшим добавлением уксуса и кальция хлорида. До выдержки в масле у нас все никак не доходит, сьедаем раньше.

Молоко коровье 2% пастеризованное, липаза, культура SHR HANSEN White D, кальция хлорид ну и, конечно, сычуг

Прикреплённые изображения:

  • IMG_2486.JPG

  • 5


#35016895 Сыр

Опубликовал: Rara Avis 24.07.2017, 12:34:25

После длительного перерыва в сыроварении (делала только моцареллу и фету) закупила все для твердых сыров.

Варила уже Гауду (созревает), Чеддер (вышел неудачно т.к не знала тонкостей не указанных в рецепте)

Снова сделала Чеддер, по внешнему виду пока все идет как надо.

Сварила 21 июля, 22 л. молока 2% и 1 л. сливок 33%

Культуры CHOOZIT KAZU1.1000 + CHR-Hansen CHN-19

краситель (аннато) не стала добавлять

Чеддаризация около часа при 40-41 С

под прессом 18 часов с увеличением веса с 8 до 22 киллограм.

Сохнет уже второй день, надюсь завтра будет готов к вызреванию в винном холодильнике при температуре 10 С

Надеюсь хватит терпения на минимум 3 месяца

Cheddar 21.07.17.JPG Cheddar 21.07.17 _1.JPG


  • 14


#34892838 Необычные продукты

Опубликовал: Rara Avis 26.05.2017, 07:50:48

где можно купить не дорого кленовый сироп, чтобы вкусный еще был :rotate:

закажите на iherb, цены там реалистичные


  • 1


#34892834 Сыр

Опубликовал: Rara Avis 26.05.2017, 07:47:02

кастрюлю пока не смогу такую купить( большую

делайте в двух, главное что бы она не алюминиевая была 

 

А какую культуру собираетесь использовать?


  • 1


#34880552 ИММИГРАЦИЯ Канада [часть 2]

Опубликовал: Rara Avis 20.05.2017, 22:04:50

Может расскажете как у Вас дальше все сложилось, поступили куда то, остались там? Советуете сразу в колледж поступать? А где именно Вы учились?

Мой пример не будет для Вас показательным т.к я  переехала в 2011 году по программе Квебека, потом по семейным обстоятельствам переехала в ВС и тут пошла учить академический английский.

Моя знакомая приехала учиться из Италии вот по этой программе http://camosun.ca/le...html#tabs-esl_a т.к требования по языку были ниже и в Италии она работала соц работником. По окончанию есть большой шанс получить визу на 1 год. Какой у нее в дальнейшем план я не знаю.

 

Если Вы хотите учиться в Канаде, то лучше уже идти получать хотя бы сертификат или диплом. 


  • 1


#34877203 ИММИГРАЦИЯ Канада [часть 2]

Опубликовал: Rara Avis 19.05.2017, 05:36:53

Я училась год на курсах языковых в колледже. Учителя разные (некоторые с еще теми тараканами). У нас все были с соответствующим образованием. 95 % студентов были из Азии, в основном Китай. Платили они 5000 канадских денег за семестр (2 предмета), т.е 15000 за полный год. Многие учились ради того что это престижно у них (с их слов), некоторые что бы легче поступить в этот же колледж (эти курсы принимали как подтверждение знания языка)

Не могу сказать что мне не дали эти занятия ничего, но я нааамного больше получала знаний когда занималась с репетитором в Алма-Ате. Никто особо не обращает внимания на Ваше произношение. Т.к для этих департаментов (факультетов, скорее всего по-русски) основной источник дохода (я в ВС, не знаю как в Онтарио), то часто оценки натягивают, качество страдает.

К тому же ооочень много уделяют время эссе. Если Вы в дальнейшем не будете учиться, то он вам и не надо особо.

Я не знаю какая разница от учителя в Алма-Ате или в Канаде. Как по мне, некоторые мои учителя в Алма-Ате были академически более сильны чем местные.


  • 2


#34638865 Живая изгородь

Опубликовал: Rara Avis 29.01.2017, 11:06:15

Добрый день всем!

Занялись в школе проектом Вертикальное озеленение, который надо представить в мае, ищем по городу горЦа и др.вьющиеся растения. Помогите, пожалуйста, с местами продаж (обзвонила все-все возможные места Алматы) и ваши ценные советы так же важны: может, есть еще быстрорастущие и неприхотливые вьюнки? 

Мне нравится настурция, те сорта что плетутся. Растет быстро. Вырастает более 3 метров, цветет до последних морозов. Самосеется (хотя не знаю как это будет в условиях Алма-Аты). Семена легко собирать для посева на следующий год.

А вот горошек у меня не растет особо высоко, 1.5 м примерно, хотя может сорта такие


  • 1


#34571574 Подскажите рецептик

Опубликовал: Rara Avis 28.12.2016, 15:26:59

Akma_85, может быть будет полезно

Готовлю по этому рецепту 2 раза в год

В рассоле можно опустить все ингредиенты кроме соли, время замачивания можно сократить до нескольких часов. Замачивание очень важный этап.

Если будут вопросы, спрашивайте

 

 



 



 

Индейка уже 3 суток пролежала в рассоле

 

А я бы послушала про индейку) 

 

Я уже слушала, это просто фантастика - индейка в курином подливе, фаршированная свининой, орехами, сухарями и тп. (если память не изменяет :D ) да по Джейми Оливеру! доча моя у Лены прошлое Рождество ела так, что просила добавочки)) ребенок оценил всё, и индейку и тыквенный пирог. :) так что Лена, ждем и индейку! фотки - какие есть давай, нету - просто опиши, не заморачивайся. 

 

 

 

Итак

Моё знакомство с индейкой, вернее с приготовлением ее состоялось 3 года назад в канун первого Рождества в Канаде. Хорошо что мне хватило ума заранее ее разморозить. Сейчас как вспомню, так вздрогну. Огроменная, так и наровить развалиться как дама на приеме у женского врача. Вообщем у меня стресс был еще тот. Первый раз такую огроменную птицу готовила целиком. Честно сказать, я вобщще раньше птицу не готовила целиком, да и готовила вообще только по-холостяцки все.

Второй год я уже заранее ее замочила и теоретически "подковалась" просмотрев дважды всю серию Рождественских передач Джими Оливера.

 

Что-то я отвлеклась

Индейку я купила самую маленьку (7 кило) и самую дешевую, меня как-то за 50-60 дол не вдохновляло покупать птичку.

За 3 дня до дня готовки я положила полностью растаявшую индейку в рассол (рецепт почерпнула тут)

 

Оригинальный рецепт

6 л воды

125 г соли

3 ст. л. черного перца горошком 

1 палочка корицы, разломанная на несколько частей

1 ст. л. семян тмина

несколько палочек гвоздики

120 г сахара

2 луковицы, разрезанные вдоль на несколько частей

4 крупные дольки чеснока, пропущенные через пресс

6 см корня имбиря, натертый (или порошок)

1 апельсин с кожурой, разрезанный на дольки (сок отжать в раствор, туда же бросить дольки)

нарезанная зелень петрушки или сельдерея

 

Я внесла некоторые изменения. Положила больше перца, чеснока больше (просто раздавливала ножом зубчики) и 3 апельсина. Лук не ложила.

Конечно же держать ее надо в холодном месте. У меня был очень прохладный винный погреб, но все равно 3 раза в день я подсыпала туда лед и немного соли. Хорошо бы в холодильнике, но моё пищевое ведро туда не входит :-(

 

Утром индейку вынула из раствора и поставила попкой вниз в большую чашку. Замотала пищевой пленкой и положила в холодильник.

Начинаю ее готовить часов за 5 до предполагаемого начала ужина. Ну а по факту выходит как выходит. Сначала пеку пирог, потом берусь за индейку.

За пару часов до начала готовки индейку вынула из холодильника, очень хорошо внутри и снаружи обсушила бумажными полотенцам и оставила на столе, что бы она дошла до комнатной температуры.

Тем временем готовлю посуду для запекания. У меня есть специальный поддон глубокий и решетка для индейки, но можно и без нее обойтись.

Чищу овощи (морковь, сельдерей, лук, чеснок). Режу овощи на небольшие куски, 5-10 см, чеснок просто давлю широким ножом. Шею индейки режу на части, куриный остов тоже на мелкие части (можно использовать порубленные куриные крылышки или голяшки или как эта часть ниже бедрышек называется). Из всего этого в дальнейшем буду готовить подливку.

Разогревает духовку до 425 F, решетку на самое нижнее положение.

Овощи, курицу и шею укладываю в поддон. Туда же травки (у меня был в саду только розмарин, шалфей и ...вот названия не помню по-русски, чабрец кажется). Сверху решетку. 

Индейку солим-перчим внутри и снаружи. Небольшие куски сливочного размягченного масла укладываем под кожу на грудках. Всю индейку смазываем растопленным сливочным маслом.

(я пробовала и яблочным пюре мазать и апельсиновым соком и медом, но в итоге шкурка очень сильно горит, а если просто маслом, то красивый золотистый цвет у шкурки получается).

Решетку я покрываю фольгой, что бы грудка была без отметин от решетки.

Укладываем птицу грудкой вниз на решетку

Вот так индейка выглядит перед духовкой

3df4f62b64f5ede40ff1515cde57d3371844b016

 

Запекать индейку при 425 F грудкой вниз 1 час.

 

Тем временем принимаюсь за начинку. Хотя это вполне самостоятельное блюдо.

Рецепт с небольшими отклонениями от Джими Оливера. 

В этом году я готовила ее по книге, а в прошлом году как он делал в передаче. Чуть позже опишу разницу.

 

У меня было

пол булки хорошего домашнего белого хлеба без корочек

чуть меньше нежирной свинины

шалфей, хорошая такая горсть, вернее 2 горсти

(я не знаю если ли свежий шалфей в Казахстане, но он важен, он дает такой аромат неповторимый, и его выращивать легко, он как сорняк растет)

очень большая луковица

горсть кислых сухофруктов (в этом году у меня была брусника, в прошлом вишня кислая), но можно и другие сухофрукты, хотя с кислыми вкус лучше.

 

Хлеб замочить в молоке или воде, отжать и размять руками. 

Свинину перемолоть. В этом году я делал на мясорубке, а в прошлом в комбайне (как Джими делает в передаче), так вот из комбайна мне понравилось больше, т.к он мелет мясо кусочками, а мясорубка совсем в фарш перемалывает.

Мелконарезанный лук спасировать.

Шалфей мелко нарезать

Все перемешать и добавить сухофруктов. Выложить в огнеупорные формы (или в одну большую форму, смотря что у  Вашу духовку поместится вместе с индейкой)

Вот так выглядит 

05b3dda187b2ede736a72ea720b12ea71844b016

 

Тем временем пришло время переворачивать индейку.

Задача эта как раз для сильной хрупкой женщины :-)

Убираю фольгу с решетки, большой пипеткой убираю сок внутри птицы, выливаю его в поддон для запекания,  переворачиваю курицу (тут без рукавиц я обойтись не могу)

Уменьшаем температуру до 325 F. И ставим птицу снова в духовку. Больше мы ее переворачивать не будем

 

9adfd507bbabf04cbde691ac673021fe1844b016

 

Теперь ее запекаем до готовности 1.5-3 часа, в зависимости от ее размера. Готовность можно измерить термометром. (в самом толстом месте должно быть 175 F) я просто надрезаю мяско в месте крепления ноги, если сок прозрачный, то готово, если розовый - не готово. В процессе запекания поливать индейку соком из поддона

 

Примерно за час до готовности индейки ставим начинку в духовку. Я делаю через час после переворота. И готовим начинку до золотистой корочки. Это занимает примерно 1 час.

 

Готовую индейку заворачиваем в фольгу и в полотенце, даем ей отдохнуть 30 минут и режем. Тонкостей нарезки я не знаю, тут у меня муж специалист.

 

Пока индейка отдыхает готовим подливку. Овощи в поддоне раздавливаю толкушкой для пюре. Добавляю 2-3 столовых ложки муки (лучше предварительно обжаренной до золотистого цвета), нагреваем на плите, вливаем 0.5-1 литр (в зависимости от того на сколько человек ужин и сколько сока из индейки вылилось, у меня было ооочень много сока)  хорошего куриного бульона, но можно и воды просто (бульон вкуснее) и варим до загустения. Затем процеживаем через сито.

 

Ну и в процессе не забываем приготовить пюре. Я делала в этот раз по Блюменталю, вкус меня особо не удивил.

 

На фото я и моя мама (Еня)

Всем приятного аппетита!

 

141dae2df1d4f3e1623a472bd86cccc91844b016

 


  • 4




Размещение рекламы на сайте     Предложения о сотрудничестве     Служба поддержки пользователей

© 2011-2019 vse.kz. При любом использовании материалов Форума ссылка на vse.kz обязательна.