Перейти к содержимому

Фотография

Сардельки, сосиски, колбасы и прочие мясные вкусности своими рукамиДелимся рецептами, способами и секретами приготовления.


  • Авторизуйтесь для ответа в теме
Сообщений в теме: 572

#33640897
temny

temny

    В доску свой, а че тут такого?

  • Модератор
  • 50 010 сообщений

MODERATORIAL

Друзья кулинары, в данной теме обсуждаем приготовление колбасных изделий собственного производства: рецепты, технологии, ингредиенты,
колбасные изделия из магазинов обсуждаем тут http://vse.kz/topic/...olbasy/page-143

Сообщение отредактировал temny: 12.02.2016, 20:51:24

  • 0

#1
TIN@

TIN@
  • В доску свой
  • 14 494 сообщений

Все мы любим полакомиться хорошей колбаской, позавтракать сардельками или сосисками.К сожалению качество мясной продукции уже давно оставляет желать лучшего, а цены растут с каждым днем.Поэтому уже несколько лет делаю сардельки, бастурму, карбонат, домашнюю (Украинскую) колбасу, прессованное мясо и ветчину рубленную в Белобоке.Ассортимент небольшой, но готова поделиться своими рецептами.Давайте делиться заветными рецептами и секретами приготовления.

Для начала мои проверенные рецепты домашних сарделек.

 

Рецепт сарделек №1

Свинина жирная 1,5 кг
Говядина 1,5 кг
Яйцо 2шт
Соль 3 стол.ложки без верха.
Из специй я всегда добавляю свежемолотый перец(беру смесь 5-ти перцев от Приправыча), мускатный орех и гвоздику.
Молоко 200 -300 мл.Надо смотреть, чтобы фарш был вязкий, но не жидкий.

Можно добавить стол. ложку коньяка, тогда сардельки будут более пикантными.В этом случае молоко замените водой.Если любите, можно добавить чеснок.
Мясо сперва дважды пропустить через мясорубку, добавить соль, специи, молоко, яйца.Хорошо вымешать.Затем я еще небольшими порциями взбиваю фарш блендером.Имеется ввиду блендер с чашей и  ножом для измельчения.Тогда консистенция фарша получается как у покупных сарделек.Мясо обязательно должно быть холодным.Я его предварительно подмораживаю перед тем, как перекручивать.Молоко тоже подмораживаю.Дело в том, что мясо при перекручивании нагревается и вкус готового продукта  будет хуже.Готовый фарш надо оставить в холодильнике на несколько часов для созревания.Я оставляю на ночь.

Те, кто любит пожирнее, может добавть нарезанное мелким кубиком замороженное свиное сало.Получатся шпикачки.Их лучше не варить, а жарить на гриле.

 

Рецепт №2

 

Куриное или индюшачье филе 2 кг, можно сделать смешанный фарш

Яйцо 2 шт

Молоко или сливки 100-150 мл.Мне понравилось с Щадринским концентрированным молоком.

Масло сливочное 200-300 гр.

Соль стол.ложка с верхом

Мускатный орех, перец черный молотый.

Сделать фарш по описанной выше технологии.Замороженное масло натереть на крупной терке, добавить его в фарш, влить молоко, добавить яйца,специи.Оставить в холодильнике на ночь.


  • 14

#2
Семен Семеныч

Семен Семеныч

    Programmer turned brewing fanatic

  • В доску свой
  • 3 312 сообщений

уже несколько лет делаю сардельки, бастурму, карбонат карбонад, домашнюю (Украинскую) колбасу, прессованное мясо и ветчину рубленную в Белобоке

карбонад какой? печеный, варено-печеный?

интересен любой вариант


  • 0

#3
TIN@

TIN@
  • В доску свой
  • 14 494 сообщений
карбонад какой?

 

Запеченный карбонаД :)  

 

Свинину (карбонад) нашпиговать ломтиками чеснока.Затем смазываю мясо раст.маслом и обильно натираю смесью соли, молотого черного перца и приправ.Мне нравится приправа для гриля от Приправыча.Только добавляя соль тогда надо учесть, что в готовой приправе она тоже есть.Добавляю туда же немного хмели-сунели.Оставляю в холодильнике на ночь, или на сутки, как получится.Затем мясо помещаю в рукав для запекания, делаю в пакете 2-3 отверстия для входа пара.И в духовку при 180-190 гр. на 70-80 минут.Дать мясу остыть в пакете в духовке.Осушить бумажным полотенцем и обвалять в смеси паприки и острого красного перца.Можно есть сразу.Но вкус значительно лучше, если оставить на ночь в холодильнике.Ну а в ожидании можно утешиться макая хлебушек во вкуснючий мясной сок, оставшийся после запекания :)


Сообщение отредактировал TIN@: 10.02.2016, 17:18:53

  • 6

#4
TIN@

TIN@
  • В доску свой
  • 14 494 сообщений

Прессованное мясо в Белобоке.

 

Очень полезное устройство, если кто не знаком с ним.Раньше было проблемно найти.Сейчас много, где продается у нас

 

IMG_3142.JPG

 

Можно делать из любого мяса, желательно разных видов.Иначе просто смысла не вижу в применении именно Белобоки.Можно же просто сварить или запечь.

 

Мне больше всего нравится вариант с говядиной и уткой.Или свининой и говядиной.Мясо нарезать пластами. Утиное филе я режу по длине толщиной примерно 1 см.Говядину пластами такого же размера.Посолить, поперчить.Я добавляю рубленный чеснок.

В пакет для запекания аккуратно заложить мясо, стараясь укладывать его по длине.Не критично, но красивее выглядит.Затем пакет завернуть и поместить в Белобоку.

Тепловую обработку можно делать разными способами.В мульте, духовке, варить в кастрюле.Мне удобнее в духовке.В сотейник наливаю воды, так, чтобы ветчинница была где-то на 1/3 или 1/2  погружена в воду.Ставлю в духовку на 60-70 минут.Так же остудить в духовке.На ночь поместить в холодильник.


  • 7

#5
Vik

Vik
  • В доску свой
  • 2 247 сообщений
Рецепт сарделек №1

 

 

Рецепт №2

Вы забыли сказать во  что Вы забиваете фарш. 


Сообщение отредактировал Vik: 10.02.2016, 22:12:44

  • 0

#6
TIN@

TIN@
  • В доску свой
  • 14 494 сообщений

Вы забыли сказать во  что Вы забиваете фарш. 

 

В свиные кишки.Посредством электромясорубки, насадки для колбас и оч.умелых ручек. :lol: Пробовала в искусственную оболочку, не очень понравилось 


  • 1

#7
Vik

Vik
  • В доску свой
  • 2 247 сообщений

В свиные кишки

В те что обсуждали в соседней теме?

Надо будет попробовать заняться этим :) Всем спасибо за рецепты. 


  • 0

#8
TIN@

TIN@
  • В доску свой
  • 14 494 сообщений
В те что обсуждали в соседней теме?

 

Нее, не те.А в те, что на базаре продают, и которые чистить надо.Про то, что и у нас продаются подготовленные промышленным способом оболочки  я только вот от Соломона узнала.За что большое ему человеческое спасибо! А до этого чистила так

 

 

Теперь пока не куплю готовую оболочку к колбасе не притронусь :D


Сообщение отредактировал TIN@: 10.02.2016, 22:53:50

  • 0

#9
jealousy

jealousy
  • В доску свой
  • 2 257 сообщений

я делаю вяленую. учусь точнее. лучшего рецепта себе не нашел пока, эксперементирую

 

на 2 кг филе куры

-соль - 140 гр

-сахар 40-50 гр

-головка чеснока

-пажитник молотый - 40 гр

-сумах - 40 гр, для кислинки

-перец черный - 20 гр

-перец красный - 20 гр

 

очищаем курочку от пленки и жира

в зависимости от состояния филе, если сухое совсем, то добавляю воду.

все приправы втираю в курочку и в холод, на сутки. если без воды, то под пресс ставлю

 

через сутки промываю проточной водой и развешиваю в сушилке.

сушилку одолжил у друга, пластмассовый контейнер, в который вделана лампочка и вытяжка. лампочка греет, вытяжка нагнетает воздух в контейнер.

период сушки от суток до двух,в зависимости от размера куска мяса.

 

2 кг на дня три хватает :D если прятать

 

сейчас немного изменил рецептуру

 

на 1кг курицы

 

- соли - 200 гр

- сахара 50 гр

 

втираем все это в мясо, добавляем еще соли вокруг и сверху и на сутки в холодильник, без пресса

 

сразу же готовим приправы

-пажитник молотый - 20 гр

-сумах - 20 гр, для кислинки

-перец черный - 15 гр

-перец красный - 10 гр

 

все это смешиваем, заливаем кипятком до состояния теста для блинчиков и даем остыть, а потом в холод на сутки.

далее планирую обмазать всем этим мясо, очищенное от соли и сахара, и дать постоять часа 2 и в сушилку на сутки - двое

 

маленькие куски лучше вытаскивать раньше, чтобы не пересохли

 


  • 2

#10
Vik

Vik
  • В доску свой
  • 2 247 сообщений

TIN@  Можно рецепт бастурмы (говядина, конина).


Сообщение отредактировал Vik: 11.02.2016, 10:52:20

  • 1

#11
GMT

GMT
  • Частый гость
  • 52 сообщений

Добрый вечер. Тоже люблю делать свою колбасу но только не сыровяленную. Хочу попробовать что получится но нет нитритной  соли. В соседней теме читал покупали на несколько человек но тему увидел только сегодня. Может быть кто- нибудь продаст килограмчик на пробу. Буду признателен.


  • 0

#12
Lavi

Lavi
  • Частый гость
  • 64 сообщений

ветчину рубленную в Белобок
 А вкус и вид у ветчины похожи на магазинный? Пробовала несколько раз по рецептам с форума Хлебопечка. Но получается просто вареное мясо, а не нежная колбаска. :cry: 

В сотейник наливаю воды, так, чтобы ветчинница была где-то на 1/3 или 1/2  погружена в воду.Ставлю в духовку на 60-70 минут.
Зачем вода для духовки и почему именно 1/3? Получается, что низ варится, а верх запекается?  И температура какая?
  • 0

#13
Lavi

Lavi
  • Частый гость
  • 64 сообщений

Хочу попробовать что получится но нет нитритной  соли.
 Если использовать "химию", то зачем заморачиваться на домашние колбаски?  Тогда проще купить готовые.  Я в основном стараюсь сделать дома вкусненькое для ребенка. Соответственно химии минимум. Если  специи - то натуральные без глютамата и т.п.
  • 2

#14
Семен Семеныч

Семен Семеныч

    Programmer turned brewing fanatic

  • В доску свой
  • 3 312 сообщений

 

ветчину рубленную в Белобок
 А вкус и вид у ветчины похожи на магазинный? Пробовала несколько раз по рецептам с форума Хлебопечка. Но получается просто вареное мясо, а не нежная колбаска. :cry: 

 

Откройте для себя профессиональную литературу (которой полно в том же интернете), а не форумы

Белобока это инструмент, он влияет на форму/плотность

Все остальное (в том числе и ветчинный вку) в сырье и подготовке сырья


  • 0

#15
Lavi

Lavi
  • Частый гость
  • 64 сообщений
Откройте для себя профессиональную литературу (которой полно в том же интернете), а не форумы Белобока это инструмент, он влияет на форму/плотность Все остальное (в том числе и ветчинный вку) в сырье и подготовке сырья

 А я вопрос задавала не про Белобоку. У меня Тескома есть :-) Я спрашивала про вкус домашней ветчины от TIN. И тут же добавляла, что рецепты от форума Хлебопечка дают просто вареное прессованное мясо. Не получается добиться нежной консистенции и сочности, как у магазинной ветчины.  И если у TIN ветчина все-таки "правильная", очень хочется узнать секреты ее приготовления


Сообщение отредактировал Lavi: 12.02.2016, 17:57:21

  • 0

#16
TIN@

TIN@
  • В доску свой
  • 14 494 сообщений

 А вкус и вид у ветчины похожи на магазинный? Пробовала несколько раз по рецептам с форума Хлебопечка. Но получается просто вареное мясо, а не нежная колбаска.  

 

Не похожа.Но и просто вареным мясом не назову.

 

Все остальное (в том числе и ветчинный вку) в сырье и подготовке сырья
 

 

Семен Семеныч совершенно прав.Вкус и консистенция продукта зависит как от сырья, так и от технологии приготовления.В промышленном производстве вареных колбас помимо вкусовых добавок применяют каррагинан для стабилизации влаги, которой явно злоупотребляют в целях экономии мясного сырья. :D Поэтому консистенция покупных сосисок, сарделек вареных колбас более рыхлая, ну или нежная, если угодно.Хотите получить вкус, более похожий на магазинные изделия, добавьте в рецепт больше жидкости - бульон, молоко, сливки, воду на худой конец.Для связи жидкости можно использовать крахмал, манную крупу, желатин, агар-агар.

 

Зачем вода для духовки и почему именно 1/3? Получается, что низ варится, а верх запекается?  И температура какая?

 

 

Нет не получается.Получается вроде водяной бани.Мне удобнее такой способ, потому что у меня не всегда выходит аккуратно закрыть крышку, так, чтобы пружины не повредили пакет.В кастрюле, когда Белобока целиком погружена в воду, в этом случае сок вытекает.В духовке Белобока в вертикальном положении и сок остается внутри.

Воды 1/3 или 1/2 не принципиально.Просто если ее меньше она может испариться за время приготовления.Температура в духовке 180-190гр 


  • 1

#17
TIN@

TIN@
  • В доску свой
  • 14 494 сообщений

Если использовать "химию", то зачем заморачиваться на домашние колбаски?

 

Выше уже говорилось что нитритная соль для приготовления сыровяленных колбас.Без нее есть риск "порадовать"  близких не только вкусной колбасой, но и спорами ботулизма :D 

Ну а деткам сыровяленная колбаса и не к чему, не полезна им она :)  


  • 0

#18
Валерий Михайлович

Валерий Михайлович
  • Свой человек
  • 613 сообщений

Привет Гурманы -Самоделкины!

Сам подобным занимаюсь ради удовольствия души,только Ваши шедевры мне так -далеки,пока "тренеруюсь" на копчении сала в кустарных  условиях.

7 раз, полёт нормальный-наивкусняшный,(на рынке и магазине) подобного нет! (Дубовые опилки и стружка). 

Суть : поискав в нашем форуме "ЕДА",ближе темы не нашел :"И прочие мясные вкусности своими руками ".

Сало засолилось ,завтра буду коптить,стоит-ли сюда отчёт с фото ?

Далее на Ваш СУД- точнее вердикт Ваш.

С Уважением!


  • 0

#19
TIN@

TIN@
  • В доску свой
  • 14 494 сообщений

Можно рецепт бастурмы (говядина, конина).

 

Рецептов в интернете масса.Выбрала для себя этот.Только с небольшими поправками.Мясо не натираю, а прям обсыпаю солью.И стоит оно у меня три дня при комнатной температуре.За  это время мясо дает сок.Куски над переворачивать(верхняя-нижняя сторона) и менять местами.Верхние вниз и наоборот.По прошествии 3-х дней мясо над промыть и замочить на несколько часов в кастрюле с водой.Воду пару раз поменять.Затем осушить и под пресс на ночь.Куски обмазываю чаманом сразу перед просушкой.Причем 2-3 раза по мере подсыхания обмазки.

Ну и самое главное по самой обмазке(чаману).В первый раз положила указанное количество пажитника (у нас его больше знают под именем фенгурек).Он есть в виде толченых семян и листьев.Лучше брать из семян.Специя дюже зверская :lol: Даже для меня-большой любительницы всякий специй это было слишком.Теперь на 2 кг мяса кладу не больше столовой ложки без верха.Тмина на мой взгляд в рецепте тоже много.Хватает на те же 2 кг чайной ложки.Чеснок беру сушеный от Приравыча, толку в ступке.

Обычно дней через 10 просушки мясо готово.Каждый кусок заворачиваю в пергамент, потом в целлофановый пакет и в холодильник.

 http://womanadvice.ru/basturma-recept


  • 0

#20
Vik

Vik
  • В доску свой
  • 2 247 сообщений

стоит-ли сюда отчёт с фото ?

Обязательно, особенно подробное фото в чём коптите.


  • 0


Количество пользователей, читающих эту тему: 0

пользователей: 0, неизвестных прохожих: 0, скрытых пользователей: 0

Размещение рекламы на сайте     Предложения о сотрудничестве     Служба поддержки пользователей

© 2011-2021 vse.kz. При любом использовании материалов Форума ссылка на vse.kz обязательна.