Завсегдатай
MODERATORIAL
Сообщение отредактировал хапки: 12.09.2010, 20:14:19
а мне думается дело в каких-то улучшителях, усилителях вкуса или размягчителях для мяса, которые шашлычники используют, вкусно-мягко, НО мною многократно замечено, что у меня после такого шашлыка почти всегда головная боль начинается, а голова моя очень чувствительна ко всякого рода химииВопрос был в другом, почему вкус бараньего шашлыка не получается как в шашлычке (например Марс).
Банзайчик
От правильной прожарки на 80% зависит мягкость и сочность шашлыка.Это и так понятно.
Теперь вернемся к оставшимся 20%. Как добиться вкуса как в шашлычках?
Я не знаю какой вкус как в шашлычках, вы имеете ввиду. Может быть у вас дома недостаточно жирное мясо и на мангале мало дыма от горящего на углях жира, это тоже добавляет определенный вкус. Не скажу вкуснее или нет, но есть такой факт. Я когда работал был закрытый мангал хоть и с вытяжкой но там было очень много дыма.
Плюс опять же в крупных шашлычках свои обвальщики и туши там разделывают на месте, т.е. мясо не мороженное, свежее и молодое.
У меня дома всегда стабильный вкус как мне нравится, насчет маринада рассказывать не буду, их сотни видов, но можно поэксперементировать например с таким вариантом репчатый лук, красное сухое вино, зелень (кинза, укроп, петрушка), красный-черный перец. Солим за 15 минут до выкладки на мангал, или вообще прям на мангале. Маринада надо не много, не так чтобы мясо в нем плавало. Ну и все, дальше уже правильно обжариваем для сочности.
Банзайчик
а мне думается дело в каких-то улучшителях, усилителях вкуса или размягчителях для мяса, которые шашлычники используют, вкусно-мягко,
Есть и такое, побольше бахнуть глютамата натрия для усиления вкуса и пирофосфатов для сочности. На мясокомбинатах их ВСЕГДА добавляют в готовую продукцию, наверное и шашлычники этим пользуются.
Сейчас химии на любой вкус. Но это химия.
Не знаю, не видел как в Алмате, но в Шымкенте в основном не маринуют практически вообще. Свежеразделанное мясо ложат в помидоры, солят, выносят мангальщику. От закладки в "маринад" до попадания на мангал иной раз проходит не больше 30 минут. Вывод - раз вкусно, то качество зависит в основоном от мяса. С чем я вполне согласен. Возьмёте какашку - получите маринованную какашку. Есть мнение уважаемого "шашловода", что на шаш нужен никак не курдючный баран, а обычный, не помню как называется такой баран, мне же на базаре всегда преподносят, что лучше курдючного барана нет ничего для шаша!
Банзайчик
Как правильно замариновать шашлык не используя химии? Помидоры лук и все? А какие специи можно положить?. Как выбрать мяса на шашлык.
А че минусим то?
Правильных способов тысячи, я предлагаю такой вариант:
Утром едем на рынок в каменке, выбираем молоденького барашка (чем моложе тем вкуснее), там же его режем, свежуем, просим разрубить.
Ближе к обеду приезжаем с мясом домой, режем мясо на шашлычные куски, маринуем.
Маринадов миллион, реально. Попробуйте сделать так: (только потом отпишите понравилось или нет)
На 3-5 кило мяса (мелкий барашек, без антрекота)
300 грамм сухого красного вина
500 грамм репчатого лука (изрубить в кашу)
300 грамм томатов
по хорошему пучку кинзы, петрушки, укропа
половину банки китайской приправы "три перчика" (продается в любом ларьке).
черный перец.
Вмешиваем маринад в мясо, вмешиваем это прям сильно минут 5-10 жамкаем мясо руками.
СРАЗУ НЕ СОЛИМ
Ждем 2-3 часа, пока готовим мангал
За 10 минут до нанизывания на палочку солим, особым шиком считается посолить прямо на палочках.
Насчет обжарки я уже объяснил на прошлой странице.
Сообщение отредактировал japancar: 08.05.2014, 22:52:46
Банзайчик
Rakhmankul T , а почему только частьтекста выложили и без указания автора?
весь текст тут тынц автор Oblomoff, если не принимать в расчет язык которым он пишет- то вполне интересное сравнение разных маринадов
Пикабушник Обломофф окромя свинины ничего не жарит, так что оставим его со свинятиной а сами займемся барашком.
Банзайчик
Не согласен. Что там в молоденьком есть? Кости? Барашек должен быть слегка упитанным!
Нормально там в молоденьком жира вполне.
С годовалого барана жира даже МНОГО выходит, его обычно с обрезью на люля перекручивают.
500 грамм репчатого лука (изрубить в кашу)
Все рецепты советуют добавлять лук. Но вот что я заметил, за сутки лук в маринаде начинает неприятно пахнуть и это очень сильно отображается на вкусе мяса. Или мариновать надо часа за четыре до жарки.
по хорошему пучку кинзы, петрушки, укропа
Не слишком ли много вкусов в одну тару?
Банзайчик
Все рецепты советуют добавлять лук. Но вот что я заметил, за сутки лук в маринаде начинает неприятно пахнуть и это очень сильно отображается на вкусе мяса. Или мариновать надо часа за четыре до жарки.
Я же все по времени расписал.
Днем маринуем, вечером жарим. 3-4 часа более чем.
Сутки вообще ниразу в жизни ничего не мариновал, кроме огурцов.
Нежный Трахтар
500 грамм репчатого лука (изрубить в кашу)+томатный сок и по перчить слегка. Можно пол лимона выжать. 2-3 часа достаточно.
не можно , а нужно добавить лимон ! я ещё бы кинзы добавил бы и приправ к шашлыку !
Легкость бытия
Подскажите, можно ли в помидорно-томатном маринаде замариновать курицу на шашлык? мы как-то раньше белое мясо мариновали только в кефире+репчатый лук+соль+перец на 30 минут. Шашлык получался очень вкусный) а как насчет сочетания курица+помидор? или не стОит экспериментировать?..
Подскажите, можно ли в помидорно-томатном маринаде замариновать курицу на шашлык? мы как-то раньше белое мясо мариновали только в кефире+репчатый лук+соль+перец на 30 минут. Шашлык получался очень вкусный) а как насчет сочетания курица+помидор? или не стОит экспериментировать?..
курица в помидорах это супер проверенно годами
пользователей: 0, неизвестных прохожих: 0, скрытых пользователей: 0
Размещение рекламы на сайте Предложения о сотрудничестве Служба поддержки пользователей
© 2011-2022 vse.kz. При любом использовании материалов Форума ссылка на vse.kz обязательна.
Войти
Регистрация
Наверх
