Мы тоже бывае месяц, а то и больше сидим на диком мясе. По сравнению с привыкшими говядиной, бараниной, кониной..... оно все равно жестковатое. Мариную в лимоне. Мясо режу на куски нужного размера, заливаю соком лимона и на сутки в холодильник. Приправы уже добавляю в ходе жарки.
Мелкую дичь муж не привозит, сами съедают на охоте, а крупное -домой.
Кстати, что бы мясо очистить от всяких соров и шерсти, его надо замачивать в воде в большой емкости. Дать ему отстояться. И периодически менять воду. Тогда не придется чистить его вручную.
Позволю себе совет - любое мясо, перед приготовлением, должно созреть - либо в холодильнике в зоне "фреш", либо на улице, если температура не выше 3С.
Минимальный срок - неделя, лучше - две.
Мясо нужно мыть в крайнем случае, если на него попали каким то образом, содержимое желудка или кишечника.
Если тушу разделывал профессионал, то оно не отличается по чистоте от базарного, редкие волосинки можно убрать бумажным полотенцем или приобретите газовую горелку за 500тг и балончик за 200 - прошлись по куску огнем - все волосинки исчезли.
При разделке - туша сразу делится на части, предназначенные для абсолютно конкретные способы приготовления - стейки, жаркое, запекание, бульон. Мясо разделывается таким образом, чтобы образовалась корочка в первые минуты на воздухе, которая не пустить бактерии вглубь. хорошо "остыло" и стало пригодно для перевозки (не кровило)
![Изображение](http://i49.tinypic.com/25tjejd.jpg)
![Изображение](http://i48.tinypic.com/a0jw5t.jpg)
Для того, чтобы жир не окислялся при длительной выдержке, я используя вакуумную машину - это позволяет сохранять мясо в первозданном виде в морозильной камере 2-3 года без каких либо изменений (дольше не пробовал, но встречались цифры и 3 и 5 лет)