Сообщений в теме: 33

[Miss Lucky and Crazy]

Рецепт не наш, мало того, мясо ТАК я готовила первый раз в жизни и раньшге даже не подозревала, что таким способом может получиться просто божественный кусок говядины.

оригинал рецепта муж мне кинул в аську в четверг, в субботу съездил за мясом на Зеленый базар, к нашей любимой тете Куляш, и вот.. вчера в час ночи, вместо того, чтобы спать, мы стали колдовать над куском мяса, весом в 2, 5 кг.

[Miss Lucky and Crazy]

Оригинал рецепта лежит здесь

http://greg-butcher.livejournal.com/

Но так как многие перестали ходить в ЖЖ после его блокировки, процитирую автора.

Честно сказать, ростбиф был первым о чем я хотел написать, когда заводил себе этот журнальчик. Но время шло, а я все не писал и не писал о нем, откладывая на потом. И вовсе это не потому что я такой прокрастинатор ( о! я какое умное слово знаю!), и даже не потому что ростбиф штука дорогая и требующая соответсвующего повода и компании, хотя и первое и второе верно. А просто есть очень много способов его приготовить и я не был никогда уверен, что именно мой способ самый лучший, хотя бы и только для меня самого.

Так вот когда Exler запостил фото ростбифа у себя с пожеланием научиться делать такой же, я конечно предложил ему научить, правда предлгальщиков нашлась еще кучка, практически все из которых стали вкратце набрасывать инструкции прямо в каментах, обозначая разное время готовки, разные температуры и разные специи. Такое разнообразие, кроме всего прочего, показывает множество факторов, влияющих на конечный результат – тут и порода скота, и корма, и климат, и даже время забоя, модель духовки или гриля, и много чего еще другого, всего и не учтешь. Я сейчас не буду кидаться в научные описания процессов, химических и физических, проистекающих в мясе при его готовке, но в общих чертах хочу обрисовать те закономерности, которые сам познал, приготовив кусок говядины не один, много, сам не понмю сколько раз.
Вообще первый раз ростбив, не не так а РОСБИФФ, я попробовал в ресторане-таверне Chez Magnan. Место это старинное, можно сказать историческое, раньше это была таверна для работников заводов и фабрик, которых вокруг было изобилие. Сейчас этот район из-за близости к центру перестает, если уже не перестал быть индустриальным. Любопытно, что по закону в Квебеке до 1975 года женщин не пускали в таверны, чтоб они не мешали мужьям спокойно надираться до чертиков, но в то же время жены могли быть спокойны, что их мужчины не свяжутся с веселыми девицами в той же таверне, ведь последних туда тоже не пускали. Но вернусь к ростбифу в Chez Magnan. Когда я попробовал его, я обалдел, я не поверил, что говядину можно так запечь, это было что-то невообразимо нежное и тающее во рту, как ни затаскано звучит но это было так.
Несколько лет прошло после этого, и мне пришлось работать с мясом и подготавливать ростбиф для разных помпезных ресторанов Монреаля, пару раз даже для Chez Magnan, когда их подводили их постоянные поставщики. Тогда я узнал их фишку – ростбиф за 24 часа. Ростбиф готовится 24 часа на очень низкой температуре 70С. Но есть в их росбифе один неудачный момент при всей его нежности, это довольно бедный вкус, который правда восполняется очень вкусным перечным соусом. Ведь если я например буду отваривать говядину при низкой температуре в 70С, бульоньчик-то будет у меня слабенький и не только на наличие в нем некоей густоты от желатина, но и на вкус бедненький, не будет в нем брутальности отварного мяса.
Все старые рецепты, рекомендовали температуру готовки 350F(176,7С). При такой температуре мясо перегревается снаружи, на значительный слой сантиметра в 2, который и дает привкус приготовленного мяса. И закономерность я вывел такую. Если у меня кусок хорошей выдержанной говядины, в качестве которого я уверен, можно смело готовить при 170-180С, а если я в качестве мяса не уверен, то я буду его держать долго и на низкой температуре, чтоб достичь максимальной нежности и мягкости. Короче минимальная т-ра 65С, максимальная 180С.

Вот в минувшие выходные собирались у меня гости, а так как я пообещал проиллюстрировать ростбиф Экслеру, то решил я для гостей его и сделать. Закупил я здоровенный толстый край на 10 кг. Поскольку гостей собиралось быть человек 15 вместе с нами, то так много мне было не нужно и я отрезал от него половину. Расчитывал так чтобы было грамм по 300 на человека, ведь половина гостей это девочки которым и 300г это многовато.

[Miss Lucky and Crazy]

Итак, 2, 5 кг одним куском, солим, перчим, обвязали бичевкой, и обжарили на сильном огне



Всяких ханжей, которым не выкладывай фотки сырого мяса, попрошу не беспокоить)

[Miss Lucky and Crazy]

И в духовку при 50 градусах на 12 часов. Скажу сразу, мы поставили 60 градусов и держали мясо 14 часов.



Вот что я увидела, достав мясо из едва теплой духовки) Я боялась к нему притрагиваться, но голод и интерес оказались сильней)

[Miss Lucky and Crazy]

один взмах ножом. и.. миру явилось розовое и нежное удивление! Кинжер срубал огромный кусок мяса. А он то, что не вкусно есть нн станет)

[Miss Lucky and Crazy]

одна из прелестей этого рецепта - поставил в духовку и забыл.

[Рррра]

так и запишем в кулинарный блокнотик

[karinaA]

один взмах ножом. и.. миру явилось розовое и нежное удивление! Кинжер срубал огромный кусок мяса. А он то, что не вкусно есть нн станет)

смайлег в омараке..

это просто праздник какой-то (с)

[Miss Lucky and Crazy]

так и запишем в кулинарный блокнотик

люблю любителей мяса))

[Lidumm]

вид в разрезе вдохновляет, буду запекать))

[Рррра]

Жень, а бечевка зачем?

[Vovanchik]

Блин... страшно, когда 60-70 градусов в духовке мясо кушать... Теоретически даже за 12 часов выживет почти 60% микроорганизмов (при наличии таковых в мясе)... Но должно быть очень вкусно... Сырое часто - очень вкусно, но надо быть уверенным в источнике мяса...

Сообщение отредактировал Vovanchik: 27.05.2012, 18:42:10

[VitaVita]

мясо выглядит - бомба!!!
правда, мои знакомые англичане о таком способе приготовления именно ростбифа не слышали. А так как параллельно они являются финскими подданными, то сообщили, что как раз таки в Финляндии это очень распространено. Но мясо должно быть из надёжного источника и нужно следить, что бы жидкость не выпарилась

[Miss Lucky and Crazy]

Жень, а бечевка зачем?

в оригинальном рецепте написано, чтобы не развалилось) но я думаю, что это не обязательно

[Miss Lucky and Crazy]

Блин... страшно, когда 60-70 градусов в духовке мясо кушать... Теоретически даже за 12 часов выживет почти 60% микроорганизмов (при наличии таковых в мясе)... Но должно быть очень вкусно... Сырое часто - очень вкусно, но надо быть уверенным в источнике мяса...

мы мясо брали в провереном месте.. если не проверенное - надо запекать при 180 градусах

[Miss Lucky and Crazy]

мясо выглядит - бомба!!!
правда, мои знакомые англичане о таком способе приготовления именно ростбифа не слышали. А так как параллельно они являются финскими подданными, то сообщили, что как раз таки в Финляндии это очень распространено. Но мясо должно быть из надёжного источника и нужно следить, что бы жидкость не выпарилась

за 14 часов жидкость не выпарилась..
мясо очень сочное

[Mr. Acc-ura-cy]

Предварительная обжарка запечатывает поры, через которые оно может усохнуть.

Ножка кабанчика/косули отлично доходит за 6 часов при 80С.

За отчет ставлю "+"

[Miss Lucky and Crazy]

И в духовку при 50 градусах на 12 часов. Скажу сразу, мы поставили 60 градусов и держали мясо 14 часов.

мне тут муж признался, что пока я спала утром, он температуру перевл на 70 градусов. получается, что последние 5 часов мясо готовилось при 70 градусах.

[Miss Lucky and Crazy]

Ножка кабанчика/косули отлично доходит за 6 часов при 80С.

буду знать) то я в прошлом году носилась с ногой кабана ( первый Лотаровский кабаний трофей вместе с Змеем) и не знала, что же с ней сделать)

[Miss Lucky and Crazy]

так и запишем в кулинарный блокнотик

подумалось, что из этих запеченных костей можно завтра сварить красный бульончик.