Перейти к содержимому

Фотография

ризотто или не ризотто?Кухня 2.0 выпуск №4


  • Авторизуйтесь для ответа в теме
Сообщений в теме: 13

#1
Miss Lucky and Crazy

Miss Lucky and Crazy

    Рыжее чудо

  • Модератор
  • 102 137 сообщений
Сегодня среда и мы представляем вам очередной рецепт. На этот раз гостем на нашей Кухне стала Индира, с которой мы вместе приготовили ризотто. Этот рецепт одобрен итальянцами).


http://www.youtube.com/watch?v=NCUernEABPU


Наш рецепт ризотто:
Скрытый текст


Некоторые пользователи говорят, что мы приготовили не ризотто, а кашу с грибами. Тебе есть чем дополнить рецепт? Ждем.

обратная связь с авторами проекта в этой темке.

Сообщение отредактировал AXE: 03.02.2012, 19:54:15

  • 0

#2
Samellia

Samellia
  • Свой человек
  • 893 сообщений
я делаю почти так же, только с другими ингредиентами.

Ингредиенты: оливковое или топленое масло, лук, морковь, рис, зеленый горошек, приправа кари.

и я делаю в простой маленькой или средней кастрюльке (ничего не пригорает если следить за огнем).
в раскаленное масло кладу мелко нарезанный лук и нарезанную кружочками морковь (не все ее любят, поэтому крупную проще потом убрать с тарелки), обжариваю минуты 3, затем выкладываю хорошо промытый рис, заливаю водой, чтобы весь рис был в воде, но не больше... очень маленький огонь и до полного приготовления. в самом конце добавляю 1\3 ч.л. кари, рис приобретает красивый желтый цвет, а аромат какой))))) и непосредственно перед подачей сверху выкладываю зеленый горошек.
  • 0

#3
Miss Lucky and Crazy

Miss Lucky and Crazy

    Рыжее чудо

  • Модератор
  • 102 137 сообщений
а если я люблю ризотто с мясом?:) это уже плов получается?
  • 0

#4
Samellia

Samellia
  • Свой человек
  • 893 сообщений

а если я люблю ризотто с мясом?:) это уже плов получается?

неее)) почему) ну вообще, если прям готовить с мясом, то да)))))))))) скорее это уже плов) а по идее ризотто это чистый гарнир... идеально подходит к мясу (особенно баранине) и курочке.

кстати советую не перебарщивать с маслом.... лучше меньше добавить...
  • 0

#5
Miss Lucky and Crazy

Miss Lucky and Crazy

    Рыжее чудо

  • Модератор
  • 102 137 сообщений
я, когда искала рецепт ризотто в инете, очень удивлялась, что почти везде в рецептах пишут, что рис мыть не нужно.. Для меня это казалось странным - как это ГРЯЗНЫЙ рис в кастрюлю.. ну и везде был какой-то долгий процесс с поливанием риса бульоном и белым вином. В общем, я тогда для себя решила, что что-то это блюдо очень уж сложное и не стала готовить.

а тут посмотрела и почитала - получается вообще просто.
  • 0

#6
Samellia

Samellia
  • Свой человек
  • 893 сообщений

я, когда искала рецепт ризотто в инете, очень удивлялась, что почти везде в рецептах пишут, что рис мыть не нужно.. Для меня это казалось странным - как это ГРЯЗНЫЙ рис в кастрюлю.. ну и везде был какой-то долгий процесс с поливанием риса бульоном и белым вином. В общем, я тогда для себя решила, что что-то это блюдо очень уж сложное и не стала готовить.

а тут посмотрела и почитала - получается вообще просто.

фии... как-то стремно не мыть рис))))))) может это относится к импортному рису?)))) там как-то за этим делом лучше следят при расфасовке риса) не то что в странах снг) на полу валяется, по нему и ходят и пыль летает и чего только не делают с ним.
  • 0

#7
joy_to_the_world

joy_to_the_world
  • В доску свой
  • 1 935 сообщений

я, когда искала рецепт ризотто в инете, очень удивлялась, что почти везде в рецептах пишут, что рис мыть не нужно.. Для меня это казалось странным - как это ГРЯЗНЫЙ рис в кастрюлю.. ну и везде был какой-то долгий процесс с поливанием риса бульоном и белым вином. В общем, я тогда для себя решила, что что-то это блюдо очень уж сложное и не стала готовить.

а тут посмотрела и почитала - получается вообще просто.

Действительно просто. Только то, что получается - это ни разу не ризотто :) Настоящее ризотто - действительно весьма непростое блюдо, с предварительной обжаркой риса, с добавлением белого вина и неоднократным доливанием бульона. Поэтому, или уж готовим правильно, или называем вещи своими именами - в данном случае, это просто рецепт рисовой каши :)
  • 1

#8
Да_я_такая

Да_я_такая
  • Команда ВВ
  • 3 580 сообщений

Поэтому, или уж готовим правильно, или называем вещи своими именами - в данном случае, это просто рецепт рисовой каши

а давайте поспорим? ) блюдо в рецепте один в один похоже на ризотто из итальянской кулинарной книги ). Может у кого-то есть знакомые итальянцы дабы раз и навсегда решить этот спор? )
  • 0

#9
Samellia

Samellia
  • Свой человек
  • 893 сообщений

Поэтому, или уж готовим правильно, или называем вещи своими именами - в данном случае, это просто рецепт рисовой каши

а давайте поспорим? ) блюдо в рецепте один в один похоже на ризотто из итальянской кулинарной книги ). Может у кого-то есть знакомые итальянцы дабы раз и навсегда решить этот спор? )

я думаю спорить бесполезно)))) понятное дело, что в ресторанах это блюдо очень усложнено. а найти прям оригинальный рецепт - не реально... с годами все рецепты меняются, теряется тот изначальный вид блюда...
  • 0

#10
Да_я_такая

Да_я_такая
  • Команда ВВ
  • 3 580 сообщений

я думаю спорить бесполезно)))) понятное дело, что в ресторанах это блюдо очень усложнено. а найти прям оригинальный рецепт - не реально... с годами все рецепты меняются, теряется тот изначальный вид блюда...


в рамках нашего проекта никто не мешает нам создать идеальный рецепт ризотто, исходя из опыта многих людей и заново переснять видео. Мы для этого его и задумывали.) Все темки здесь - эксперимент, а видео лишь повод начать разговор.)
  • 0

#11
Бекки

Бекки
  • Завсегдатай
  • 128 сообщений
Слово "ризотто" родилось из диалектов рисовых зон Италии, которые, в свою очередь, простираются вдоль реки По, от Пьемонта до Венето. Oзначает кремообразное приготовление риса, более-менее густого, но нe жидкого, где на зубах чувствуются рисинки.ЭТО НЕ КАША!

Более подходящий рис
Учитывая вышесказанную особенность ризотто /кремообразное/, наиболее подходящими видами риса для приготовления этого блюда являются те, которые содержат большое количество крахмала и позволяют получить кремообразную консистенцию.
Этой характеристикой отличаются следущие группы риса:
fino (Крупный рис),
superfino (Oчень крупный рис )
и semifino (Рис средней величины).

Основы приготовления ризотто

Процесс приготовления ризотто предусматривает 4 основных и фундаметальных этапа:
пассеровать, обжаривать, варить и смешивать.

Пассеровать

Первым делом нужно растопить жиры, чтобы затем добавить ароматы. Для этого обычно используют кастрюлю из меди, с нежавеющей сталью внутри. В качестве жиров традиционно используют сливочное масло, но в некоторых случаях и оливковое масло, для того, чтобы получить облегчённый вариант и в ризотто на основе морепродуктов и рыбы.
В качестве ароматов используется лук очень мелко порезанный, молодые зеленые луковицы, лук-шалот и в ризотто на основе рыбы и морепродуктов идёт чеснок, который очищают, и после жарки выбрасывают.
Важное фундаментальное правило - лук жарят на очень медленном огне, чтобы он стал прозрачным, но не золотистым. Для того что избeжать окрашивания, можно добавлять по ложке воды, потому как в итоге все жидкости должны впитаться для переходa к следующему этапу.

Обжаривать

Когда лук готов, добавляют рис, и обжаривают его на умеренном огне несколько минут, чтобы он потерял всю свою влажность и лучше смог впитать ароматы из других ингредиентов. Делать это нужно, постоянно помешивая, чтобы рисинки стали прозрачными. В конце обжаривания, добавляют вино, если этого требует рецепт, на сильном огне, чтобы алкоголь испарился. Не забывая постоянно помешивать.

Варить

Как только вино впиталось, рис заливают кипящим бульоном / мясным, овощным или рыбным/, по половнику, до тех пор, пока воды не станет выше уровня риса на 2 см. Всё перемешивают и варят на умеренном огне, постоянно помешивая. Как только вся вода впиталась, добавляют половник бульонa и дают бульону впитаться, постоянно помешивая. Делают это раз за разом (ДОБАВЛЯЮТ ПО ПОЛОВНИКУ БУЛЬОНА) и помешивают, чтобы рисинки не прилипали ко дну кастрюли..
Когда ризотто будет ещё аль денте, но влажнoe, рис убирают с огня и переходят к следующему этапу.

Все остальные ингредиенты добавляют на этом этапе. В зависимости от рецепта.Что-то раньше, что-то позже, а что-то - в уже готовом виде.

Мантекаре/Мантекатура (Смешивать)

Убрав с огня, в рис добавляют кусочки сливочного масла и пармиджано, хорошо перемешивают деревянной ложкой и оставляют под закрытой крышкой на 1 минуту.
Ризотто на основе морепродуктов и рыбы этот этап не проходят, т.к. туда почти никогда не добавляют сливочное масло и сыры.


Несколько важных правил:


1. Рис для ризотто не моют! Исключением является цельный (интегральный/integrale) рис, который замачивают в воде на несколько часов.

2. Если для ризотто используют мясной бульон, то его варят из курицы, кролика или говядины с добавлением овощей - моркови, сельдерея, лука и т.д и ароматов - гвоздики, лаврового листа и т.д.

3. Для овощных бульонов никогда не используют фенхель и цветную капусту, а только - картофель, лук, морковь, сельдерей, шпинат и т.д.

4. Для ризотто с морепродуктами и рыбой советуют брать рыбный бульон, в некоторых случаях - овощной, и в очень редких случаях - куриный.

5. Ризотто подают горячим и свежеприготовленным. На столе должен быть сыр, который использовался для мантекатура. Чтобы каждый мог добавить в тарелку.

Приятного аппетита!
© Copyright by Elladkin, 2008
  • -6

#12
Akvarelka

Akvarelka
  • В доску свой
  • 1 416 сообщений
Рис для обжарки в ризотто можно предварительно вымыть, слить воду и оставить для подсушивания. Потом жарить в масле.

Варежка, привет! ;)
  • 0

#13
cute & mean

cute & mean
  • Постоялец
  • 318 сообщений


я, когда искала рецепт ризотто в инете, очень удивлялась, что почти везде в рецептах пишут, что рис мыть не нужно.. Для меня это казалось странным - как это ГРЯЗНЫЙ рис в кастрюлю.. ну и везде был какой-то долгий процесс с поливанием риса бульоном и белым вином. В общем, я тогда для себя решила, что что-то это блюдо очень уж сложное и не стала готовить.

а тут посмотрела и почитала - получается вообще просто.

фии... как-то стремно не мыть рис))))))) может это относится к импортному рису?)))) там как-то за этим делом лучше следят при расфасовке риса) не то что в странах снг) на полу валяется, по нему и ходят и пыль летает и чего только не делают с ним.

В оригинале рис не моют для того, чтобы не смыть крахмал, который придает блюду вязкость. Да и рис какой попало не пойдет, нужен круглый.
  • 0

#14
Дед Мазила

Дед Мазила
  • Завсегдатай
  • 145 сообщений

я, когда искала рецепт ризотто в инете, очень удивлялась, что почти везде в рецептах пишут, что рис мыть не нужно.. Для меня это казалось странным - как это ГРЯЗНЫЙ рис в кастрюлю.. ну и везде был какой-то долгий процесс с поливанием риса бульоном и белым вином. В общем, я тогда для себя решила, что что-то это блюдо очень уж сложное и не стала готовить.

а тут посмотрела и почитала - получается вообще просто.

Вообще-то весь смысл технологии ризотто - как раз в этом поливании. Рис должен тушится в минимуме жидкости.
И оно не сложное ни разу, а долгота - минут 20, то есть совсем недолго.
  • 0




Количество пользователей, читающих эту тему: 1

пользователей: 0, неизвестных прохожих: 1, скрытых пользователей: 0

Размещение рекламы на сайте     Предложения о сотрудничестве     Служба поддержки пользователей

© 2011-2019 vse.kz. При любом использовании материалов Форума ссылка на vse.kz обязательна.