Сообщений в теме: 35

[Miss Lucky and Crazy]

Итак, обещанный рецепт борща! Блюдо достаточно международное и популярное, особенно на постсоветском пространстве. И, конечно же, у каждой хозяйки есть свои секреты приготовления этого блюда. Чтобы найти свой фирменный рецепт, я несколько лет назад провела исследование, точнее опрос вкусноготовящих подружек, знакомых и профессиональных поваров. Таким образом я узнала, что зажарку делают на сале или из диетических соображений, ее не делают совсем. Некоторые готовят борщ с куриным мясом или, совсем легкий - без мяса. Думаю, украинцы бы оскорбились, если бы им подали такой борщ
В целом, мой борщ классический, но есть в этом рецепте свои ньюансы. Ими я и делюсь с Графиней и вами!
PS: пытаясь накормить своим борщом друзей во Франции и Германии, я объехала все близлежащие супермаркеты в поисках сырой свеклы. Непростая была задача - она там продается везде уже отварная.




Варим бульон. Мясо с косточкой кладем в холодную воду. так как задача у нас полдучить красивый и наваристый бульон. Доводим до кипения на большом огне, снимаем пенку и кладем целую луковицу. Убавляем огонь, прикрываем крышкой (не плотно) и варим пару часов. Ни в коем случае не разбавляем бульон холодной водой! Если все же есть необходимость разбавить сильно концентрированный бульон, то разбавляем кипятком постепенно, не прерывая процесса кипения. Когда бульон готов, извлекаем лук и мясо. Для борща я не сцеживаю бульон.
Крупно нарезанную картошку и мелко нарезанную капусту отправляем в кипящий бульон. Зажарка: в разогретое подсолнечное масло добавляем кусочек сливочного (не наоборот). Отправляем на сковороду морковь (соломкой), лук (кубиками), половину натертой свеклы, обжариваем 5 минут. Затем добавляем ложку томатной пасты и очищенные от кожуры помидоры. Солим, перчим, накрываем крышкой и тушим еще минут 7. Когда картофель почти готов, зажарку отправляем в бульон. Хвостики от петрушки и укропа туда же, чтобы они отдали свой аромат (из готового борща хвостики извлечь). Выжимаем половинку лимона, добавляем измельченнвый чеснок (не жалейте) и вторую половину тертой свеклы. Доводим до кипения, присаливаем. Засыпаем зелень, выключаем огонь. Оставляем борщ настояться. Иногда я добавляю немного сахара. Приятного аппетита!

Сообщение отредактировал AXE: 03.02.2012, 18:18:30

[Samellia]

одна моя знакомая так готовит борщ.... лично мне эти палки моркови и свеклы есть неприятно. картофель еще ладно, когда крупно, но свекла, морковь и лук - не очень приятно его таких размеров пережевывать.

я готовлю по-другому.... на семью из 3-х человек и на 2 дня выше крыши хватает.
1 средняя капуста, 1 средняя морковка, 1 луковка тоже средняя, 1 крупная свекла. 1 говяжья косточка для бульона)

в готовый кипящий бульон выкладываю мелко нарезанную капусту, спустя минут 5 докладываю картофель, в это время на сковородке обжариваю свеклу (тертую на крупной терке!), обжариваю минут 5, можно потом накрыть крышкой и потушить чуть-чуть... томат. пасту я не добавляю, ну во-первых и без этого вкус у борща и цвет прекрасные, а во-вторых, нынче не томат. паста, а сплошная химия.... от нее лишь кислятина.... на другой сковородке делаю зажарку из крупно потертой моркови и мелко порезанного лучка. как только капуста станет относительно мягкой, добавляем обжаренную и чуток потушенную свеклу, солим!, и в самом конце за 2 минуты до готовности добавляю зажарку из морковки и лучка)
борщ получается густой, насыщенный и очень вкусненький)
зелень предпочитаю добавлять уже в свою тарелку, а не в общую кастрюлю... необходимо учесть желания остальных... не всем нравится кушать с зеленью сразу. да и свежая, а не полувареная зелень в борще куда приятнее.

Сообщение отредактировал Samellia: 05.12.2011, 17:03:41

[Miss Lucky and Crazy]

я всегда и морковку и свеклу натирала на терке. В этот раз все нарезала кубиками.. И поняла, что мне натертые эти продукты в борще нравятся больше. А свекла кубиками мне сразу свекольник из столовой напомнила.)

[Miss Lucky and Crazy]

картофель я тоже порезала крупно, но я его не ем, поэтому мне крупный картофель удобней выкидывать из свой тарелки борща.)

[Samellia]

я всегда и морковку и свеклу натирала на терке. В этот раз все нарезала кубиками.. И поняла, что мне натертые эти продукты в борще нравятся больше. А свекла кубиками мне сразу свекольник из столовой напомнила.)

когда так крупно порезана свекла, она не успевает размягчиться и как следует провариться)))) поэтому при попадании в ложку, это еще надо рот разявить как следует, чтобы такой брус просунуть)))) а потом еще хрустеть и жевать его_)))))

[dmitrius]

Посмотрев рецепт борща, нам очень захотелось домашнего борщика. Но так как мы готовим борщ несколько по другому, предлагаемым вам наш вариант рецепта.

Для нашего борща мы взяли 3 вида костей мяса. Сахарная косточка от свиной рульки холодного копчения - она даст нашему борщу тонкий аромат копченки. Саму рульку класть не надо, а то копченость в бульоне перебьет весь вкус. Сахарная косточка сырой свининки с небольшим количеством мяса - для небольшой вязкости бульона. И кусок мяса с небольшой косточкой (в данном случае опять сахарной )


Мясо отправляем вариться. Точнее томиться. Примерно на 2 килограмма мяса - 4,5 литра воды. Мяса можно и меньше. Надо поставить на очень мелкий огонь, чтобы вода там не кипела, а практически не булькала. Чем мягче варится мясо, тем лучше будет бульон. Пока варится мясо, займемся овощами. Капуста, картошка, морковь, свекла, болгарский перец, чеснок и зелень.


Примерно через 2-3 часа мясо готово - выкладываем его, чтобы оно остыло. В принципе на этом этапе, по нашему с Юлей мнению, борщ готов, но большинство настаивает, что в его надо разбавлять овощами.


Излишки жира, образовавшиеся в процессе томления мяса, сверху на бульоне, надо аккуратно снять - пригодится. Если мясо было постным, то этот момент можно пропустить.


Свеклу чистим.


Режем соломкой. Непременно режем ножом, а не трем на терке


И отправляем обжариваться. Помните жир, что мы сняли с бульона? Вот на нем то и жарим - ну а что добру пропадать.
Или обжарьте на любом жире - растительном масле, сале со шкварками...


Пока свекла томится, режем перчик


И отправляем его к свекле. Обжариваем. Добавляем немного бульона, поварешку примерно


Режем капусту и отправляем ее томиться в бульон. Картошку можно добавить тоже сейчас.
Но мы кладем позже, и у нас есть на то свой резон


Когда, по вашему мнению, свекла будет готова - отправляем в нее томатную пасту. Готовность свеклы зависит от пристрастий. Кто то любит помягче, кто то с хрустом. Мы 20-30 минут тушили.
http://im7.asset.yvi...4LGP1xf8rV8.jpg

Параллельно свекле давим чеснок. Можно его просто крупно нарезать, можно раздавить. Мелко резать не надо. Отправляем его на сковородку. Жир впитает аромат.
http://im8.asset.yvi...5s0CsfZYKYR.jpg

К чесноку отправляем лук
http://im7.asset.yvi...40tMzNpyLJX.jpg

К луку прибавляем специи. У нас это коренья петрушки, сельдерея и пастернака.
http://im8.asset.yvi...9i5IdTj2EeY.jpg

Чтобы специи не плавали сверху супа, их непременно надо обжаривать, а не бросать в бульон.
http://im9.asset.yvi...CFj4J67T18N.jpg

К луку отправляем морковь (ее можно натереть на терке).
http://im7.asset.yvi...P1C1tG5YDSh.jpg

Свеклу отправляем в бульон
http://im7.asset.yvi...wOQb2AKVX22.jpg

Теперь надо чуть-чуть поварить, и посмотреть на густоту. Густота борща у нас регулируется картошкой. В зависимости от того, какой вы хотите борщ - чтоб побольше водички или гущи, добавляете картошки. У нас ушло 2 картофелины.
Туда же отправляем морковку и мясо
http://im7.asset.yvi...45gbY0PrW3z.jpg
Пару лаврушек.
http://im7.asset.yvi...45gbY0PrW3z.jpg

Чуток свежей зелени
http://im7.asset.yvi...h9A1Kymv3Tz.jpg

Дело за малым. Немного настоять (примерно ночку, чтобы борщ стал вчерашним ) и можно подавать.
http://im7.asset.yvi...0E1fkHeVvX1.jpg

Подавать вместе с чесночными гренками и сальцом. Ну а как же без сметанки?
http://im9.asset.yvi...5rISOoDN3OL.jpg

Вот так мы готовим борщ
http://im9.asset.yvi...CC16ODpi1n2.jpg

http://im7.asset.yvi...FzUjlG7euyj.jpg


ЗЫ
Для приготовления этого борща нами было использовано:
Мясо с костями (точнее кости с мясом) - 2 килограмма
Свекла - полкило
Морковка - 300 грамм
Капуста - Самая маленькая половинка самого маленького кочана что был на базаре (вторая половинка этого кочана весит 400 грамм)
Картофель - 2 штуки
Чеснок - 2 зубчика
Палец обожженный - 1 шт
Болгарский перец - 2 шт
Лук - 1 средний
Вода - 4,5 литра

Сообщение отредактировал dmitrius: 07.12.2011, 00:47:41

[Al-fa]

Это только я кладу в борщ горох или фасоль и сахар в обязательном порядке?

[Miss Lucky and Crazy]

Это только я кладу в борщ горох или фасоль и сахар в обязательном порядке?

я раньше всегда варила с фасолью, причем отваривала ее до полуготовности в другой кастрюле, чтобы эта муть от фасоли не портила бульон.
новый муж фасоль в борще на дух не переносит)) пришлось перестаиваться.

нашли клевую американскую красную фасоль барбекю в банках. Теперь ее просто добавляю себе в тарелку.

а вот про горох вообще не слышала.. ни разу.

[Samellia]

Это только я кладу в борщ горох или фасоль и сахар в обязательном порядке?

а я вообще не люблю все намешивать) фасолевый суп , гороховый суп, борщ) по-моему вкуснее по отдельности)))))))))))))) у моего папы привычка была, все в суп кидать, что надо и что не надо) терпеть не могла этого)

з.ы. сори, что не по теме) как-то готовила суп со щавлем) и перепутала щавель со шпинатом))))))))))) готовлю и думаю, странно, что-то запах другой) пробую и вкус другой)))) когда дошло что я сделала, долго смеялась) но кстати этот суп теперь стал одним из любимых всех членов моей семьи) ну это я к тому, что иногда может и эксперименты окажутся шикарнее чем было до этого))) но не стоит забывать о чувстве меры и эстетики в еде)

Сообщение отредактировал Samellia: 15.12.2011, 16:05:23

[Дед Мазила]

Насчет вкусного бульона - есть старое правило соотношения мяса и бульона:
Хочешь вкусный бульон - соли в начале, вкусное мясо - в конце.
Так что все проще.

[VitaVita]

А капуста не переваривается? Я её тонко шинкую и отправляю в борщ буквально за пять минут до готовности. После неё только чеснок и зелень.

[Samellia]

А капуста не переваривается? Я её тонко шинкую и отправляю в борщ буквально за пять минут до готовности. После неё только чеснок и зелень.

у меня никогда не разваривалась... я ее вообще сразу в бульон кидаю самой первой. пока тушу свеклу, режу все остальное. хоть она у меня тоже очень тоненько нашинкованная, никогда не разваривается, учитывая что варится она около 15++ минут...

[VitaVita]

А капуста не переваривается? Я её тонко шинкую и отправляю в борщ буквально за пять минут до готовности. После неё только чеснок и зелень.

у меня никогда не разваривалась... я ее вообще сразу в бульон кидаю самой первой. пока тушу свеклу, режу все остальное. хоть она у меня тоже очень тоненько нашинкованная, никогда не разваривается, учитывая что варится она около 15++ минут...

Что и требовалось доказать - у каждого свои приколы с борщем

[Miss Lucky and Crazy]

Что и требовалось доказать - у каждого свои приколы с борщем

я капусту минут 5 варю всего..) а вот один раз бывшая свекровка готовила у меня дома борщ, киндер еще мой мелкий был, помогала типа мне.. я засекла время- она 40 минут варила капусту.. вы не представляете, какие это получились помои... фу...

[ira-mama]

моя тетка не только 40 минут кипятит капусту
она еще и картошку в виде пюре во все супы/борщи кладет
вот это я понять тоже не могу

[Стриж*]

Насчет вкусного бульона - есть старое правило соотношения мяса и бульона:
Хочешь вкусный бульон - соли в начале, вкусное мясо - в конце.
Так что все проще.

Про соль первый раз слышу. А есть вот такое правило:
Если хочешь вкусный бульон нужно мясо ложить сразу и заливать водой.
А если хочешь вкусное, сочное мясо, то мясо нужно ложить в воду после закипания.

[Nicole]

Насчет вкусного бульона - есть старое правило соотношения мяса и бульона:
Хочешь вкусный бульон - соли в начале, вкусное мясо - в конце.
Так что все проще.

Про соль первый раз слышу. А есть вот такое правило:
Если хочешь вкусный бульон нужно мясо ложить сразу и заливать водой.
А если хочешь вкусное, сочное мясо, то мясо нужно ложить в воду после закипания.

Точно так

[Nicole]

а вот один раз бывшая свекровка готовила у меня дома борщ, киндер еще мой мелкий был, помогала типа мне.. я засекла время- она 40 минут варила капусту.. вы не представляете, какие это получились помои... фу...

(шепотом): на самом деле капусту легко можно варить хоть час (тока нафига?), но помои получаются вовсе не поэтому

Сообщение отредактировал Nicole: 18.01.2012, 16:01:26

[Дед Мазила]

Насчет вкусного бульона - есть старое правило соотношения мяса и бульона:
Хочешь вкусный бульон - соли в начале, вкусное мясо - в конце.
Так что все проще.

Про соль первый раз слышу. А есть вот такое правило:
Если хочешь вкусный бульон нужно мясо ложить сразу и заливать водой.
А если хочешь вкусное, сочное мясо, то мясо нужно ложить в воду после закипания.

А подложка процесса весьма несложная - более соленая среда способствует выходу соков из мяса, при несоленой - соки остаются внутри.
Когда солишь в конце - мясо давно запечатано денатурированным белком.

На кухне вообще стоит понимать что там творится в процессе готовки - многие бесполезные ритуалы просто уходят.

Сообщение отредактировал Дед Мазила: 22.01.2012, 10:28:36

[Сестра Керри]

Поделюсь своим рецептом борща:
Берем мясо с косточкой примерно 1 кг (предпочтение отдаю говядине, но можно использовать и свинину или курицу).
Заливаю мясо холодной водой и ставлю кастрюлю на плиту. Снимаю пену. В бульон добавляю одну небольшую очищенную луковицу, одно небольшое кисло-сладкое яблоко (чистить его не нужно), пару зубочков чеснока, пару листиков лаврового листа, 3-4 гвоздички, 4-5 горошин перца. Отвариваем мясо до готовности. Достаем овощи и специи, они нам больше не понадобятся. Достаем мясо, разрезаем на небольшие порционные куски. Бульон процеживаем. Нарезанное мясо кладем обратно в бульон, добавляем нарезанную кубиками картошку. Готовим зажарку. Обычно использую кукурузное или оливковое масло. В разогретое масло выкладываю мелко нарезанную луковицу средней величины, потом свеклу, нарезанную соломкой, далее морковь, тоже соломкой. Можно добавить болгарский перец. С томатов снимаем шкурку и измельчаем в миксере или на мясорубке. Добавляем томаты в зажарку, оставляем томиться на медленном огне. Конечно, можно использовать и томатную пасту, но со свежими помидорками, на мой взгляд, вкуснее. Выкладываем зажарку в кастрюлю, через 5 минут добавляем нашинкованную капусту. Внимание: теперь нужно посолить! Добавляем мелко нарубленную зелень (петрушку и укроп), даем 3 минуты покипеть. Все готово! В тарелку добавляем сметану и нарезанный зеленый лук. К борщу подаем пампушки с чесночком. Приятного аппетита!