Сообщений в теме: 7

[Vadziku]

Вышла вот тут штукенция, написанная двумя уважаемыми мною людьми:


Теперь надо ловить по магазинам ...

[Muhit]

Как увижу, абязатилна куплю.

[Squabbler]

Вышла вот тут штукенция, написанная двумя уважаемыми мною людьми:

Я понять не могу - какого ... евреи пишут про плов? :D Перенос традиционного блюда в разряд кулинарных извращений. Не советую.

[iluxa]

Я понять не могу - какого ... евреи пишут про плов? Перенос традиционного блюда в разряд кулинарных извращений. Не советую.

Просто ты не знаешь кто такой Сталик Ханкишиев и как он соотносится с пловом. Отсюда и не советуешь. Знал бы кто он - не говорил бы так. А Лазерсон тут вот при чем - он профессиональный повар и у него издается серия книг. Дык Сталику проще издаться в уже известной и раскупаемой серии (поди найди книги Лазерсона в продаже - улетают со страшной силой), чем издавать целиком свою. Так что в данной книге про плов пришет Сталик, а книга издается в соавторстве. Это известный прием.

Так что народ, если плов от Сталика, то это круто! Очень рекомендую и советую. А, Squabbler, если не знаешь о чем речь - не надо советовать.

Сообщение отредактировал iluxa: 21.01.2004, 13:26:14

[Vadziku]

Во-во. Плов от Сталика, который в узбекских блюдах мало-мало понимает, а Лазерсон председатель общества шеф-поваров Питера, что подразумевает кулинарную квалификацию несколько превышающую квалификацию любого из участников данного форума, Squabblera включая.

P.S. Кстати говоря вот как раз Сталик на проводе, желающие покритиковать могу протранслировать туда замечания

Сообщение отредактировал Vadziku: 21.01.2004, 14:50:05

[Mambetali]

Мне кажется, плов лучше делают узбеки. У казахов, конечно, тоже получается.. особенно у моей мамы. Но все же на праздниках готовят плов мужчины-узбеки.. У них классно получается!

Я офигевал как на севере КЗ делают плов... рис с мясом это еще не плов

Я в Ташкенте очень часто бываю, вот там ПЛОВ!
Один узбек в Германии посоветовал следующее:
_____________________________

Сначало фотка (Это он сам делал ):

http://www.deplois.d...&af=21&status=1

Если в азиатской лавке у индуса спросить супер рис, то он даст непременно Басмати, который никак не подходит для узбекского плова. Все индийские сорта риса относятся к типу Long Corn, которые по консистенции и вкусу никак не похожи на наши узбекские сорта. Если кто в Европе, то самый подходящий рис можно купить у турков.
Я как-то опубликовывал тут рецепт ташкентского плова и если народ не против, то я сделаю это ещё раз. После чего я смогу вести рубрику FAQ и вы сможете исправит свои ошибки. Могу и Ферганский плов описать. Но для приготовления этого плова нужен особенный сорт риса Девзира, который днём с огнём не найдёшь. Ну вообщем держите мой рецепт:

Посуда
За неимением полноценного казана рассматриваем вариант с антипригарным Wok'ом или титановым толстостенным аналогом казана, которые так активно промоутятся последнее время в Wal-Mart'ах (дорогие, заразы, блин!), который, в отличие от тефлоновых жестянок, способен заменить чугуний если не по сумме свойств, то по крайней мере по массе и теплоемкости. Можно купить обычный чугунный без всяких покрытий, который есть в продаже. Как я уже упомянал, можно использовать и утятницу. Вообщем самое главное- толщина стенок и теплоёмкость. Мой казан, например, обычный, без всяких покрытий, следующих размеров: диаметр у крышки 28 см; у основания 22 см; 16 см в высоту. Такой казанчик может до отвала накормить человек 8-10.


Ингридиеты:
Расчёт продуктов ведут от количества риса. Рис используется толстый зернистый, но не longcorn. У longcorn совершенно другой вкус. Рис можно купить у китайцев(sushi rice), у турков или у русских, как я делаю. На вид он овальный. На 1 кг риса берут от 0,75-1 кг баранины, желательно окорок. Морковь 0,75 кг. Лук репчатый-0,5 кг. Чеснок 2-3 головки, нечищенного, целиком.
Специи:
1. Зира. По английски Cumin. Можно купить в азиатских магазинах и супермаркетах
2. Барбарис. В магазинах ни разу не видел, поэтому везите из Ташкента.
3. Молотый красный перец 4.Красный молотый сушеный болгарский перец-Paprika mild. Продаётся во всех магазинах.
5. Зарчибэ. По английски Kurkuma. Можно купить в азиатских лавках.

Зиру ни в коем случае не путать со схожим на вид kummel, красный острый перец молотый, молотый сушеный болгарский перец(paprika), барбарис(если нет его не надо ничем заменять) который продаётся в азиатских магазинчиках, зарчибэ(порошок из корня иранского растения, добавляетя для золотистого цвета. Если нет, то не надо заменять шафранами и прочим ). Всё!!! Это стандартный набор любого УЗБЕКСКОГО плова. Ничего другого. Да кстати, не обязательно ехать в Ташкент за настоящими специями. Все специи можно приобрести в Европе и ничем не хуже ташкентских.

Сообщение отредактировал Mambetali: 13.02.2004, 23:52:44

[Mambetali]

Процесс
Перед началом можно чуток выпить за результат, только не увлекайтесь , ибо процесс, конечно, вещь захватывающая, но кушать-то что-то надо будет, а с возрастанием количества выпитого, как известно, женщины хорошеют, а закуски вкуснеют, причем сильно .

Рис промыть 5-6 раз, замочить в подсоленной, тёплой воде. Мясо нарезать кусками с пол кулака. Окорочные кости нарубить с кусками мяса на 2-3 части.
Морковь используют жёлтую-она не такая сладкая как оранжевая. Но к сожалению в Германии ни разу не видел жёлтой. Поэтому берём оранжевую и нарезаем соломкой(не кубики и не кружочки). Лук шинкуют кружочками.
Разогреть масло без всяких там добавок. В Узбекистане на празники использут Кунжутное(sesamöl). Можно подсолнечное. Налить около 150 гр,
Огонь сделайте сильным. То что масло прокалилось и дошло до готовности можно определить по осветлению масла и (возможно) по появлению беловатого дымка. Некоторые определяют готовность шепоткой соли (она должна как бы отскакивать от горячего масла) или попросту плюют в казан. С последним осторожнее! Масло может стрельнуть, получите серьезный ожог, а то и вообще без глаза останетесь.

Бросить сначала мясо с костями, обжарить на сильном огне до румяной корочки, добавить остальное мясо и жарить всё до румяного цвета. Для ориентира: жарка мяса занимает около 10-15 минут. Добавить лук и жарить вместе с мясом, до тех пор пока лук не обрумянится слегка. Лук один из основных продуктов!!! Тех кто не любит его, могу успокоить- он к концу готовки полностью растворится. Высыпать морковь и жарить все вместе минут 10. Жарится всё должно вместе, в собственном соку. При жарке никуда не уходить, а переодически помешивать. Когда морковь измягчится, нужно постараться отделить её от мяса, а именно- мясо на дно, а морковь сверху. Залить 1,5 литрами ГОРЯЧЕЙ, кипячёной воды. Кипятить 30 минут на слабоми огне без добаления соли и специй. (Мясо до жарки и вовремя не солить. Будет жёстче). Потом добавить соли, пол-чайной ложки сдавленной в ладони зиры, зарчибы пол-чайной ложки, барбариса, перца и паприки. Дать закипеть при сильном огне минут 10, бросить головки чеснока, высыпать рис и сравнять в ровную поверхность.
Засыпка, расчёт пропорции воды и весь последующий процесс считаются самыми сложными. Ибо от этого зависит весь результат. Всё должно быть расчитано так, чтобы рисинки не лопнуи и в тоже время не были сухими. И мясо чтобы не сгорело. Нет конкретной теории расчёта. Это уже зависит от мастерства повара. Тот рис, который я советую, поглощает воду в пропорции 1 кг к 1.5 литрам воды. Но всё зависит от сорта риса, у которого поглощаемость воды варируется. Поэтому нужно знать подход к тому рису, который вы всегда покупаете. Если следовать моим советам(а я как никак за свою жизнь раз 300-400 уж точно готовил плов), то должно всё получиться. Рис высыпать нужно очень осторожно и не в коем случае не смешивать с морковью.В плове - каждому продукту свой слой. Воды в этот момент должно быть ровно столько, чтобы покрывало рис на толщину одного пальца(если же вы всё-таки надумали использовать Longcorn rice, чего я не советую, то на три-четыре пальца) и дать впитаться воде при сильном огне. Если нет газовой плиты, то на электрической казан прогревается не равномерно и рис на краях казана совсем не разбухает. Поэтому совет, вопреки всем запретам. В этом случае мешать рис МОЖНО!!!(пару раз), для того чтобы он равномерно разбухал, но не в коем случае не задевать морковь. Как только вода впитается, аккуратно просовывая половник между стенками казана и пловом собрать содержимое в горку. Так чтобы с виду напоминало пол-мяча Переключить на самый медленный огонь, посыпать сверху ещё раз зирой и закрыть плотно крышкой. И в течении 20-25 минут НЕ ОТКРЫВАТЬ!!!
После приготовления высыпать рис в ляган или большую тарелку или в большую плоскую салатницу, морковь равномерно выложить сверху, мясо нарезанное кусочками и головки чесноко выложить поверх моркови. Чеснок нужно кушать без кожуры, надавливаю на дольку. Посыпать сверху зеленью и подать к нему салат из мелко нарезанных помидоров, репчатого лука и огурцов. Ну вот и всё господа!
Да, не забудьте после плова хорошего зелёного или черного чая и попивая говорить ?Маззззааа?.
Удачи в приготовлении и приятного аппетита!

[Serick_88]

Самый Вкусный Плов Готовят в Узбексой кухне) просто Палчьики Оближиш Советую всем попробывать)