Сообщений в теме: 347

[Don]

[QUOTE=Vadziku,06.11.2003, 15:58Да, забыл сказать, борща что литр готовишь, что 5 - по времени одно и то же.
Тарелку борща я готовить не умею.[/QUOTE]

объясню - для борща и супов - можно сварить те самые 5 литров бульена, если настаиваете - 2 часа, только не говорите, что бульен варите иначе как - мясо в воду, сняли пенку, и выключили газ...

дальше приготовление 1 тарелки... занимает те же 5 минут на само приготовление - и дальше на "варение" еще Х минут, которые Вы непосредственно к кастрюле не подходите, а занимаетесь своими делами

Что до Похлебкина - можно читать про японских мастеров точильщиков годами скоблящих по железу, чтобы гнуть чего-то мифического, а можно за 1 минуту кухонный нож заправить.

[Vadziku]

Дон, по-моему это уже пустой разговор, тебе не кажется.
2 часа на бульон + 30 мин варки после закладки заправки остаются всегда.
Всякие капусты, а также свеклы, лук для заправки и приготовление самой заправки делаются во время варки бульона, за это время можно продуктов не то что на 5 л, литров на 20 накрошить.
Если для тебя время около 3 часов - это быстро, значит у нас разный взгляд на вещи. К тому же блюдо требует постоянного внимания. Это тебе не холодец, который поставил и после снятия пены забыл на 3 часа.

[Vadziku]

О-хо-хо. Прочитал твою технологию приготовления борща. Пусть я сто раз неправ, но мне такой борщ не нужен. Типичное столовское блюдо.

[Don]

не путайте время, которое он, бульен варится, и время, которое Вы его варите,
то есть Ваш пойнт в том, что 2 часа Вы сидите у кастрюли, и объясняете бульену, как ему вариться???

[Vadziku]

Еще хочу сказать, если вы суп, любой хороший суп "забудете" в конце готовки, то будет не суп, а похлебка, основной вкус формируется на 10 последних минутах, и в это время его "забыть" никак нельзя. Более того в эти 10 минут приходится действовать по секундам, весьма быстро.

[Vadziku]

не путайте время, которое он, бульен варится, и время, которое Вы его варите,
то есть Ваш пойнт в том, что 2 часа Вы сидите у кастрюли, и объясняете бульену, как ему вариться???

Эти 2 часа, кстати не 2 часа, молодое мясо чуть больше часа, постарее - часа полтора, я как уже написал не сижу у кастрюли, оно уходит на шинкование овощей и приготовление заправки. Заправку тоже так просто не бросишь, особенно на первом этапе когда все пассеруется, недоглядел - пережарилось.
Потом, когда все это тушится можно расслабиться.

[iluxa]

Кстати, о бульоне...

(с) Петp Вайль, Александp Генис
Русская кухня в изгнании

Глава 22. ЕВРЕЙСКИЙ ПЕНИЦИЛЛИН

Смешанные русско-еврейские браки обычно не отличаются повышенной взаимной ненави-стью. Но все же есть один вопрос, который постоянно вызывает распри. Что варить - борщ или бульон?

И то, и другое блюдо отмечено национальными признаками и разница между ними такая же, как между курносым носом и носом с горбинкой.

Однако противопоставление это, как любая национальная рознь, в кулинарии неуместно. Будучи соглашателями по натуре, мы признаем достоинства того и другого. Но бульон варить проще. Если борщ капризен, как гоголевския проза, то бульон не лишен некоторой трезвости и даже еврейской меркантильности: сварив его, вы получаете первое и второе сразу.

И все же простота бульона обманчива. Она не исключает если не искусства, то хотя бы грамотности, не зря американцы нееврейского происхождения видят в элементарном курином бульоне некую тайну и верят в его целительную силу. Поэтому они и прозвали его еврейским пенициллином.

Но, как это ни грустно, тайн никаких нет, а есть два секрета.

Во-первых, бульон надо варить на очень маленьком огне. Во-вторых, не жалеть кореньев.

Возьмем заурядную курицу (кстати, лучше петуха - от него навара больше), зальем ее холодной водой. Когда она закипит, нужно очень тщательно снять пену и даже протереть стенки кастрюли бумажной салфеткой. От этой операции зависит прозрачность будущего бульона. Хороший бульон должен быть чист и ясен, как вода Красного моря в районе Эйлата.

Теперь надо уменьшить огонь до мыслимого предела, а потом сделать его еше меньше.

Положим в кастрюлю большую разрезанную луковицу, нарезанную на крупные куски морковку, даже две, здоровую палку сельдерея, корень петрушки, лавровый лист, черный перец горошком, душистый перец, одну гвоздичку. Хорошо еше положить хвосты от укропа и петрушки. Правильный человек всегда хранит остатки зелени для супа.

Минут через сорок посолить, вытащить курицу, а бульон процедить. Причем, коренья надо протереть сквозь дуршлаг в кастрюлю.

Это и будет классический еврейский бульон, который лечит от простуды и приносит простые гастронмические радости без излишних хлопот. Особенно если есть его со сладковатыми сухариками. Именно на таком бульоне воспитывались поколения евреев во всех странах диаспоры.

Одна беда - курица приедается. Но для этого сушествует бульон из говядины, который можно разнообразить всевозможными добавками.

Русская традиция рассматривает бульон как полуфабрикат для приготовления других блюд. Например, борща. Евреи видят в нем самодостаточное кулинарное явление.

Для такого бульона нужен хороший, фунтов на пять, кусок мяса без костей. Все остальное - смотри выше. Только варить говяжий бульон надо долго - часа три, и еще к кореньям можно прибавить репу. Когда суп практически готов, его вкус легко можно изменить минимальными добавками. Например, бросить буквально несколько листьев крупно нарезанной капусты. Хорошо, если это краснокачанная капуста - она более пряная и дает оригинальный цвет старого бордо. Можно добавить нарезанные сосиски, или копченую колбасу, или ветчину, и вообше, что хочется.

Правильно сваренный бульон испортить трудно.

Мясо, сваренное в супе, едят отдельно. И не только из зкономии, но и потому, что оно считается деликатесом, который не стыдно подавать даже к праздничному столу. Едят его, естественнно, с хреном, обильно поливая перекаленным сливочным маслом.

Кроме вкусовых качеств, бульон обладает еше и тем поучительным достоинством, что его прозрачность противостоит нашему смутному времени.

[Don]

Кстати, о бульоне...

(с) Петp Вайль, Александp Генис
Русская кухня в изгнании

поразмышляю о возвышенности в приготовлении бульона...

мой источник "Министерство торговли СССР, Кулинария, Госторгиздат, 1955" 960 страниц - позволяет мне заметить, что

приготовление "бульона" - несколько отличается от...

а может быть 4-м профессорам, участвовавшим в написании книги нос мешает проникнуться прозрачным белым бульоном по рецепту Вайля&Гениса?

Сообщение отредактировал Don: 06.11.2003, 21:25:40

[iluxa]

мой источник "Министерство торговли СССР, Кулинария, Госторгиздат, 1955" 960 страниц - позволяет мне заметить, что
приготовление "бульона" - несколько отличается от...
а может быть 4-м профессорам, участвовавшим в написании книги нос мешает проникнуться прозрачным белым бульоном по рецепту Вайля&Гениса?

А может эти 4 профессора писали этот труд в 55-м году для не избалованого советского населения, а вовсе не как еврейская мама своему сыну? Я вот вообще заметил деградацию этой книги начиная с первого выпуска этой книги в 51м и до начала 70х. Она становилась все тоньше и тоньше, количество рецептов и их стостав все скуднее и скуднее. Тенденция однако.

[Don]

...a вовсе не как еврейская мама своему сыну?

Не понимаю восторга еврейского сына, по поводу бульона (см. рецепт выше).
Возможно это связано с ленью еврейских женщин в смысле готовить вкусно, разнообразно и быстро? - что приготовление самых обычных, на мой взгляд, блюд - описываются равнозначным подвига Геракла, это немыслимо вкусно - вареная картошка... бульон прозрачный... отварное мясо...

За последние 10 лет ситуация, по крайней мере у меня, резко изменилась, возможно потому что ежедневно питаюсь лучше, чем многие на праздники?

возможно, не знаю...

[Vadziku]

...a вовсе не как еврейская мама своему сыну?

Не понимаю восторга еврейского сына, по поводу бульона (см. рецепт выше).
Возможно это связано с ленью еврейских женщин в смысле готовить вкусно, разнообразно и быстро? - что приготовление самых обычных, на мой взгляд, блюд - описываются равнозначным подвига Геракла, это немыслимо вкусно - вареная картошка... бульон прозрачный... отварное мясо...

За последние 10 лет ситуация, по крайней мере у меня, резко изменилась, возможно потому что ежедневно питаюсь лучше, чем многие на праздники?

возможно, не знаю...

Язвительно сказано, но вкусное картофельное пюре является не самым примитивным блюдом, Похлебкин насчитывает 7 стадий приготовления, я реально делаю 5, может ему виднее, но в любом случае не так примитивно, как принято считать. То же самое со многими блюдами, которые готовят быстро и не всегда вкусно.
Хороший бульон также это совсем не такая простая штука как ты описал, она даже сложнее готовится чем это описано у Вайля.

[Muhit]

Трабл вот в чем, раньше не стояло такой проблемы т.к. жила одна, а готовить для себя как то лень. А вот теперь, в следствии появления в жизни еще одного человечка возник вопрос, а чего готовить-то каждый день?
Люди добрые, поможите а?

Деньги нужно готовить на каждый день, и тогда никаких проблем. В кулинарию туда и обратно, и никакого тебе гемороя.

А продуктов у тебя в холодильнике есть такое разнообразие что бы готовить все что в голову придет? Если есть лучший выход барабан как в спортлото и на кажном шарике по блюду.

Если серьезно, затраты времени на приготовление пищи прямо пропорциональны вложенному в нее труду, а чем больше вложишь труда в блюдо (и продуктов разумеется) тем вкуснее оно получится. Я так думаю. Так что если хочешь быстро и на каждый день, готовь одно и тоже и желательно попроще (типа у нас сегодня разгрузочный день ).

Чевото я в торопях немножко не так выразился, сорри.

Сообщение отредактировал Muhit: 07.11.2003, 12:54:33

[iluxa]

Не понимаю восторга еврейского сына, по поводу бульона (см. рецепт выше).
Возможно это связано с ленью еврейских женщин в смысле готовить вкусно, разнообразно и быстро?

Ой, не могу! Ой, насмешил! Шура, я могу отвественно сказать, то ты в еврейской кухне нифига не понимаешь и не знаешь. Уверяю - ты не компетентен в этом вопросе. Это видно хотя бы по твоему верхнему заявлению. И Родного Друга Борю ты мне в пример не приводи - он тебя сгущенкой кормил, а не фаршированой щукой.

Вобщем спор бесполезный. Я лично чувствую разницу у борща быстрого приготовления моей мамы (которая отменно готовит) и борща моей жены, которая тратит на него минимум 4 часа и у нее все по минутам расписано. Это малость говоря совершенно разные блюда. Причем различаются они весьма сильно.

А по поводу старых советских книг о вкусной и здоровой пище - полистать ее интересно, но готовить - нет. У меня лежит чуть более позднее издание. Лежит и пылится.

[iluxa]

Язвительно сказано, но вкусное картофельное пюре является не самым примитивным блюдом, Похлебкин насчитывает 7 стадий приготовления, я реально делаю 5, может ему виднее, но в любом случае не так примитивно, как принято считать.

Во-во. Я, конечно, не такой экстремал, но тем не менее после одной телепередачи я стал готовить картофельное пюре по совершенно четким правилам. Ибо его вкус улучшился намного.

[Miss Lucky and Crazy]

А по поводу старых советских книг о вкусной и здоровой пище - полистать ее интересно, но готовить - нет. У меня лежит чуть более позднее издание. Лежит и пылится.

у меня лежит дома огроменная сталинская кулинария 55 года... ее почитать- это типа как в музей сходить:?) так иногда захватывает, что за уши не оттянешь

[Miss Lucky and Crazy]

Язвительно сказано, но вкусное картофельное пюре является не самым примитивным блюдом, Похлебкин насчитывает 7 стадий приготовления, я реально делаю 5, может ему виднее, но в любом случае не так примитивно, как принято считать.

Во-во. Я, конечно, не такой экстремал, но тем не менее после одной телепередачи я стал готовить картофельное пюре по совершенно четким правилам. Ибо его вкус улучшился намного.

а многоуважаемый управляющий не поделится ли этим рецептиком?

[iluxa]

у меня лежит дома огроменная сталинская кулинария 55 года...  ее почитать- это типа как в музей сходить:?) так иногда захватывает, что за уши не оттянешь

Вот эта та самая книга, о которой говорилось выше. Читать - интересно, но вот готовить...

А по поводу пюре... Ничего сложного.
Картофель чистится и режется на небольшие кусочки. Затем оставляется на пол-часа - час в холодной воде. Затем вода сливается и картофель варится обычным способом в новой воде. Затем хорошо растирается толкушкой. Причем растирается ОЧЕНЬ хорошо. Добавляется сливочное масло и ГОРЯЧЕЕ молоко. Все это еще раз хорошо растирается, добавляется мускатный орех и опять растирается.

Основные моменты:
1. картофель должен отлежаться в холодной воде. Причем не клубеньками, а именно резаный на небольшие кусочки.
2. молоко должно быть обязательно горячим. холодное или теплое вливать нельзя.

Фактически когда далается пюре почти все добавляют и масло, и молоко - это широко известный факт. Но частенько молоко льют не горячее. В вот о вылеживании картофеля в холодной воде мало вообще кто знает. Тем не менее эти два момента сильно влияют на вкус пюре.

А вот если Вадик напишет что там у Похлебкина, то будет совершенно здорово.

[Vadziku]

Ну и небольшие коррективы:
Первые несколько стадий:
1. Хорошо помыть
2. Высушить и почистить.
3. Подержать в холодной подсоленной воде со щепоткой соды 10-15 м. Целый однако.
4. Обсушить полотенцем.
5. ХОЛОДНАЯ вода должна едва покрывать картошку. Я туда же закладываю душистые специи - укропчик почти всегда, остальные вариабельны.
6. Похлебкин рекомендует варить до полного выкипания воды, честно говоря это долго на мой взгляд.
7. Горячую картошку разбодяжить(в смысле перетолочь с) подогретым молоком маслом и специями.
Мне нравятся белый перец, огуречный рассольчик(спасибо Похлебкину) мускатный орех и глютамат естественно.
Примерно так, может забыл чего, за исключением выдерживания в соляном растворе все так и делаю, времени иногда жалко на выдержку, просто споласкиваю, чтобы крахмал смыть.

Добавление от 21 ноября 2006:
Сейчас все смотрится несколько по иному. Поскольку я лентяй, то просто помещаю одно из недавних сообщений по этому вопросу на другом форуме.
1. Картошку вымыть и ВЫСУШИТЬ(!) перед тем, как почистить.
2. После чистки отмыть от крахмала и замочить в холодной воде с чайной ложкой соли и щепоткой соды минут на 10-15. После замачивания еще раз споласкивается.
3. Класть в ХОЛОДНУЮ воду, воды - чтобы чуть покрывала картошку. В водичку - целую луковицу, можно еще лаврушечку, сельдерейчика - в общем то, что не вмешаешь в готовое пюре. НЕ СОЛИТЬ!
4. Варится до мягкого вхождения ножа. Далее действовать ОЧЕНЬ быстро.
5. Добавить сливочное масло и размять толкушкой. ОЧЕНЬ хорошо размять, и не приведи господь воспользоваться миксером/блендером - получите клейстер.
6. Все это делать очень быстро, картошка должна остаться горячей. После разминания добавляете ГОРЯЧЕЕ или ТЕПЛОЕ молоко. Опять же сильно не рекомендую холодное добавлять - вкус испортится однозначно.
7. Черед специй и добавок. Я использую укропчик, петрушечку, смесь из пяти перцев, глютамат и соль. Хит(почерпнутый опять же у Похлебкина) - огуречный рассольчик - придает интересный вкус. Можно маленько чесночка, но это уже на любителя.

P.S. Да, еще можно вмешать желток яйца, но это уже фенечки. Следование вышеприведенным этапам и так обеспечит вкусное пюре.

Сообщение отредактировал Vadziku: 21.11.2006, 16:45:18

[Don]

Во-во. Я, конечно, не такой экстремал, но тем не менее после одной телепередачи я стал готовить картофельное пюре по совершенно четким правилам. Ибо его вкус улучшился намного.

Vadziku - не ты, а Вы

iluxa - я помню другой случай, когда один кулинар пытался повторить вкус вареной картошки с "Лунной поляны", раз 5-7, и у него не получалось...

посему минуты и рецепты не спасают на самом деле, душа должна лежать к приготовлению

[Vadziku]

Во-во. Я, конечно, не такой экстремал, но тем не менее после одной телепередачи я стал готовить картофельное пюре по совершенно четким правилам. Ибо его вкус улучшился намного.

Vadziku - не ты, а Вы

iluxa - я помню другой случай, когда один кулинар пытался повторить вкус вареной картошки с "Лунной поляны", раз 5-7, и у него не получалось...

посему минуты и рецепты не спасают на самом деле, душа должна лежать к приготовлению

Ты/Вы начинаешь выяснять когда сказать по существу нечего, тогда можно просто сказать собеседнику что у него губа уродливая, ну в самом деле, что можно обсуждать о кулинарии с собеседником у которого губа заячья?
Если ВАС это так трогает, я постараюсь употреблять нужное местоимение
Ну и разумеется вареная картошка с Лунной и не смогший повторить это кулинар - это уже полный бред.
И как всегда у неопытных кулинаров пошли разговоры о ненужности рецептов и непостижимом вкладывании души в жареную картошку

Сообщение отредактировал Vadziku: 07.11.2003, 15:13:45