Войти
Регистрация
0
А это цитата из книги Монастырского (большая)
Опубликовал: Alash Clearwater Revival,
07 Ноябрь 2008
·
844 Просмотров
«Глава 4. Скисло? На здоровье! (приводится в сокращенном виде)
Задумайтесь, почему на границе ХIX и XX веков Нобелевские лауреаты академик-микробиолог И.И. Мечников (1845-1916) и академик-физиолог И.П. Павлов (1849-1936), тот самый, собачки которого по звонку выделяли желудочный сок, настоятельно рекомендовали для здоровья и долголетия стакан-другой жирного кефира или простокваши в день, а не как ныне в США — фрукты, овощи и соки по принципу an apple a day will keep a doctor away (яблоко в день держит доктора за порогом). Действительно, почему?
Начнем с того, что всего несколько поколений назад съедать an apple a day (яблоко в день) было просто невозможно, так как фрукты были доступны только в короткий летне-осенний сезон. Кроме того, во времена Мечникова и Павлова фрукты служили преимущественно кормом для травоядной скотины, а в голодные неурожайные годы — ещё и для холопов. А если, яблоки и попадали на господский стол, так прямо с ветки, выращенные в девственной, без химических удобрений, почве и в чистой, без кислотного дождя (acid rain) и выхлопных газов, атмосфере.
Согласно «Толковому словарю живого великорусского языка Владимира Даля», «Холоп, м. — [это] крепкий земле и господину, дворовый, крепостной человек, либо купленный, раб». Крепостничество — дело прошлого. Напомню только, что холоп ценился дешевле скотины, особенно племенной. Породистых быка или скакуна не задумываясь меняли на дюжину крепостных, поэтому здоровью и питанию бесценной скотины уделялось больше внимания, чем холопскому: ведь жизнь холопа — копейка…
Так что, если уж рассуждать о культуре питания, то an apple a day — традиционный элемент холопской диеты уже по той простой причине, что для человека (в отличие от скотины), а тем более для любящих себя господ, в яблоках практически нулевая питательная ценность…
Сомневаетесь? Давайте сравним питательный состав одного большого яблока (212 г) и стакана кефира, простокваши или йогурта из цельного молока (240 г) с минимальной дневной нормой (RDA, Recommended Daily Allowance, 10th edition; мужчина, 25-50 лет). Судите сами, сколько надо съесть в день яблок (или выпить стаканов кефира), чтобы получить минимум рекомендуемых витаминов и минералов:
Состав Ед. веса US RDA Яблоко (штука) Кефир (стакан) Разница Надо съесть Надо выпить
Белки г 63 0,40 8,50 2110% – 7
Жиры г – 0,76 7,96 1044% – –
Углеводы г – 32,33 11,42 -293% – –
Клетчатка г – 5,72 0,00 – – –
Минералы
Натрий мг n/a 0,00 112,70 – – –
Кальций мг 800 14,84 296,45 1998% 54 3
Цинк мг 15 0,09 1,45 1700% 167 10
Фосфор мг 800 14,84 232,75 1568% 54 2
Селен мкг 70 0,64 5,39 847% 109 13
Магний мг 350 10,60 29,40 277% 33 12
Калий мг – 243,80 379,75 156% – –
Железо мг 10 0,38 0,12 -313% 26 83
Медь мг – 0,09 0,02 -395% – –
Марганец мг – 0,10 0,01 -950% – –
Витамины
Витамин B-12 мкг 1,2 0,00 0,91 – – 1
Витамин D I.U. 400 0,00 100 ¬– – 4
Рибофлавин (B-2) мг 1,7 0,03 0,35 1160% 57 5
Пантотеновая к-та мг 3 0,13 0,95 739% 23 3
Фолиевая к-та мкг 200 6,36 17,15 270% 31 12
Витамин А I.U. 1666 112,36 301,35 268% 15 6
Тиамин (B-1) мг 1,5 0,04 0,07 197% 38 21
Ниацин (B-3) мг 19 0,16 0,18 113% 119 106
Витамин B-6 мг 2,0 0,10 0,08 -131% 20 25
Витамин С мг 60 12,08 1,23 -986% 5 49
Витамин Е I.U. 7 0,68 0,22 -314% 10 32
Получается, что яблоко содержит чуть больше витаминов B6, C и Е. Во всем остальном — никакого сравнения: ни белков, ни жиров, а витаминов и минералов меньше если не на тысячи, так на сотни процентов. Да ещё в довесок к «ничему», яблоко содержит 32,3 г углеводов (эквивалент двух полных столовых ложек сахара) и почти 6 г нерастворимой клетчатки.
«А как же витамин С?» — спросите вы… Рассмешили… Только чтобы не заболеть цингой, в день необходимо как минимум 60 мг витамина С. Для этого надо съесть пять (5) больших яблок, которые, кроме витамина С, содержат еще и 162 г углеводов, т.е. почти одиннадцать (11) столовых ложек сахара!
• И это в дополнение к углеводам в вашем завтраке, обеде и ужине…
• И это не учитывая dirty secret (грязный секрет) помологии (науки о фруктах): 12,5 мг витамина С — это в только что сорванных яблоках. Ко времени, когда они попадут вам в рот, в пяти яблоках из-за окисления в лучшем случае останется 5-10 мг витамина С…
• И это не обращая внимания на эффект 30 г нерастворимой клетчатки на кишечник, которая не только гниет и бродит и нарушает усвоение белков, жиров и минералов в кишечнике, но еще и распирает кишки, выделяя газы и набухая, так как способна абсорбировать воду в количествах, в десятки раз превышающих собственный вес. По мне так уж лучше обпиться простоквашей, чем сдерживать газы во вздутом животе…
• И это даже закрыв глаза на то, что во фруктах (в том числе яблоках) вообще нет витамина B12, незаменимого для кроветворной деятельности; нет витамина D, необходимого для здоровья костей; практически нет кальция, фосфора, селена и магния; вообще нет белков и практически нет жиров, без которых невозможен рост и обновление клеток, и ничтожно мало минералов и микроэлементов, необходимых для нормальной деятельности организма.
Так что, в контексте жизнь — копейка, от яблок такая же польза, как от хлеба, макарон, картофеля и каш: у холопов набито брюхо и хватает энергии отрабатывать свой ресурс, а для господ — минимальная стоимость содержания холопов при максимальной отдаче… А если холопы к тому же свято верят, что фрукты, овощи и крупы — «здоровая» еда, для господ это еще и очень выгодно…
Кстати, морковь, свекла, овес и соя до последнего времени использовались исключительно как кормовые культуры, наряду с сеном и соломой, для травоядного скота… Не менее интересна недавняя история картофеля:
________________________________________
«Картофельные бунты — массовое антикрепостническое движение удельных крестьян (1834) и государственных крестьян (1840-44) в России. Причина волнений заключалась в насильственных мерах, посредством которых вводились посевы картофеля. [...] В ряде мест были произведены расстрелы крестьян. Тысячи повстанцев были преданы суду, затем сосланы в Сибирь или сданы в солдаты».
________________________________________
Странно получается — безграмотные холопы шли под пули, чтобы не сеять картошку, а сегодняшние грамотные господа ходят по врачам, чтобы её есть, а детей, как на праздник, ведут в McDonald's или Burger King.
Всё еще сомневаетесь? Задумайтесь, почему в бедных районах Нью-Йорка на каждом углу корейская овощная лавка, в богатых — steak house или sushi (американский мясной ресторан или рыбный японский)? Ответ однозначный: за стоимость одной натуральной отбивной у американцев или одной порции сырой рыбы у японцев — у корейцев можно накупить овощей и фруктов семье на неделю…
Теперь, надеюсь, вы понимаете, почему, несмотря на круглогодичное изобилие дешевых фруктов, соков, ягод, овощей, злаковых и бобовых, население США — одно из самых нездоровых в мире. И не обманывайте себя высокой продолжительностью жизни в США. Одно дело жить здоровым и дееспособным до глубокой старости, совсем другое — «влачить существование» без зубов, без желчного пузыря, на титановых коленях, с «пружинками» в сосудах, с искусственными хрусталиками в глазах и с арсеналом таблеток от гипертонии, от диабета, от депрессии, от артрита, от остеопороза, от изжоги, от гастрита, от.., от.., от… Как видите, аn apple a day не только не удержит доктора away, а как раз наоборот — будет держать его very busy (очень занятым) и very rich (очень богатым).
Помог кефир Мечникову и Павлову? Мечников работал до последней минуты и скончался в возрасте 72 лет в Париже. Павлов же прожил 87 полноценных лет — меньше неграмотных горцев, по примеру которых и он, и Мечников пили кефир, зато намного дольше сегодняшних американцев, которые едят яблоки! Кому же как не Илье Ильичу и Ивану Петровичу была в деталях известна физиология желудка и кишечника, чтобы есть функциональные продукты «по звонку», в том числе — ежедневный стакан кефира...
Пастеризация молока: хотели, как лучше, получилось — как всегда...
________________________________________
Из всех функциональных продуктов молоко из груди здоровой матери — самый функциональный: оно всегда свежее, идеально подогретое, легко усваивается и доступно младенцу по первому же требованию… Материнское молоко из груди, вымени или соска прямо в жадный ротик ребенка, теленка или котенка — идеальный продукт.
Как у всего прекрасного, у грудного молока, как у медали, есть обратная сторона: во-первых, оно недоступно взрослым мальчикам и девочкам, во-вторых, оно содержит слишком много углеводов (молочный сахар, лактозу) в неудобоваримой форме, в-третьих — подтачивает организм кормилицы и быстро кончается.
Эти недостатки не остались без внимания наших менее образованных, зато более наблюдательных предков — вместо того, чтобы «доить» капризных, занятых уходом за домом и детьми женщин, они одомашнили коз, коров, овец, ослиц, лошадей и получили неисчерпаемый источник молока и мяса, а особей мужского рода — приручили и начали использовать в качестве транспорта.
Дело даже дошло до крайностей. Например, у индусов (Hindus) молочные коровы стали святыми, сродни богине Devi, животными. Чем же корова заслужила такой почет? Конечно же, продуктивностью и неприхотливостью: пасется — сама по себе, ест — что под ногами, пока ест — культивирует и удобрят почву, охотно воспроизводит себе подобных и, наконец, самое главное — ежедневно приносит «в дом» 20-30 литров молока, которое играет столь важную роль в питании индусов: и gee (топленое масло), и йогурт (raita), и молодой творог (paneer) используют как базу для приготовления бесчисленных супов, соусов, маринадов и десертов.
Одно дело — из груди, совсем другое — из бидона…
________________________________________
После перехода ребенка на твердую пищу, молоко, независимо от источника, становится проблематичным продуктом именно из-за углеводов, которые в молоке представлены в виде лактозы. В отличие от моносахаридов (глюкозы, фруктозы), дисахарид лактоза не поддается интенсивному брожению в тонком кишечнике ребенка потому, что её расщепление (гидролиз) протекает медленно и обязательно при помощи фермента лактазы (lactase).
Что так хорошо для младенцев, оборачивается серьезной проблемой для взрослых, в организме которых или нет лактазы вообще, или ее слишком мало для полного гидролиза молочного сахара. В результате возникает состояние, которое по-английски называется lactose intolerance, по-русски — дисахаридазная недостаточность, совокупность желудочно-кишечных расстройств, обусловленных нарушением расщепления (гидролиза) и всасывания дисахаридов (лактозы, сахарозы и др.) в тонкой кишке.
У людей, чувствительных к лактозе (и другим дисахаридам), после глотка-другого молока возникают типичные симптомы дисахаридной недостаточности: вспучивание кишечника, метеоризм (кишечные газы), тошнота, понос и спазмы в области живота. После двух лет уровень лактазы в организме резко падает, и большинство взрослых людей в той или иной форме «нетерпимы» к молоку; однако от 70% до 90% азиатов, африканцев и населения средиземноморских стран не переносят лактозу в самой резкой форме.
Почему? Да по той простой причине, что в этих культурах коровье молоко почти не употреблялось, со всеми вытекающими отсюда эволюционными последствиями. У коренных же выходцев из Северной Европы, где продукты из молока были в ходу на протяжение сотен поколений, негативная реакция на лактозу составляет от 10% до 15%.
В условиях доисторической санитарии, точнее — антисанитарии, молоко, надоенное немытыми руками в глиняный горшок, быстро скисало (или вызывало понос), и поэтому его в парном виде практически не употребляли. Зато снятые сливки, сметана (скисшие сливки), масло (взбитые сливки), простокваша (сквашенное молоко), творог («сухой» остаток от сквашенного молока) и даже сыворотка — все до последней капельки шло в пищу, если не людям, так домашнему зверю…
Задолго до появления металлической посуды (и холодильников), которая позволяла кипячение, молоко в глиняных горшках томили в печи. После подобной стерилизации топленое молоко хранилось гораздо дольше, не вызывало поносы, а когда, наконец, скисало — превращалось в ряженку.
То, что было известно поколениям безграмотных крестьянок, для химика и микробиолога Луи Пастера (1822-1895) стало великим научным открытием — обработка продуктов теплом — пастеризация — убивает бактерии, которые способствуют сквашиванию молока или ферментации вина, пива, уксуса и других продуктов.
Именно благодаря пастеризации — циклам краткосрочного нагревания до 72° C с последующим охлаждением, — горожане, то есть вы и я, стали повсеместно употреблять молоко в его первозданном, натуральном виде. В США, по закону, пастеризуется всё без исключения молоко, прежде чем оно попадает на переработку.
С одной стороны, пастеризация сделала молочные продукты намного более безопасными, практичными и доступными. С другой — повсеместное наличие свежего молока привело почти к полному исчезновению культуры кисломолочных продуктов (простокваши, кефира, йогурта, ряженки), которые лишены самого главного недостатка молока — в них практически нет лактозы, которую «съели» не добитые пастеризацией бактерии… Кислинка, газ и легкий хмель в кисломолочных продуктах — результат распада (ферментации) лактозы на молочную кислоту (lactic acid, она же a-hydroxypropionic acid), углекислый газ (СО2) и алкоголь (C2H5OH). Процесс, в сущности, мало чем отличается от брожения вина или пива…
Сегодня, именно благодаря Луи Пастеру, основная часть взрослого населения планеты пьет больше пива и вина, чем кисломолочных продуктов, и подавляющее большинство вообще не употребляет совершенный функциональный продукт, потому что пастеризованное молоко вызывает болезненную реакцию, а о кисломолочных продуктах или забыли, или вообще не знают, или просто, из-за ассоциации с молоком, боятся попробовать.
А жаль! Здоровый толстый кишечник — образец идеально сбалансированной экосистемы, в которой уживаются от 400 до 500 штаммов симбиотических бактерий. Толстый же кишечник с газами, полипами, язвами и инфекциями — результат разбалансированной экосистемы, которую можно «подправить» кисломолочными продуктами. Как вы сами понимаете, бактерии в толстом кишечнике не заказывают ленч, а довольствуются тем, что перепадет с хозяйского стола.
Вот почему еще совсем недавно для лечения целого ряда инфекционных и воспалительных болезней успешно применяли не антибиотики, а кисломолочные продукты. Сомневаетесь? Удостоверьтесь сами:
________________________________________
«Кумысолечение — применение кумыса в сочетании с климатотерапией на курортах и в климато-кумысолечебницах степных районов Поволжья, Башкирии, Киргизии, Казахстана, Бурятии и др.
________________________________________
А почему, собственно, кумысолечение, а не, скажем, кефиролечение? По той же простой причине, по которой женьшень из теплицы начисто лишен «лечебных» качеств женьшеня, найденного в диком лесу: качество молока от кобыл, выгулянных в диких степях, несравненно выше, чем от коров с индустриальных ферм, выкормленных сухим комбикормом.
Кефир вместо Виагры...
________________________________________
Грудное молоко содержит ~7% лактозы (lactose, молочный сахар). Уровень фермента лактаза (lactase), необходимого для ферментации лактозы в кишечнике ребёнка, резко падает, когда ребенка прекращают кормить грудью.
Ферментированные кисломолочные продукты лишены этого недостатка благодаря брожению лактозы при участии бактерий или дрожжевых грибков в процессе сквашивания молока. В результате ферментации образуется молочная кислота (lactic acid), которая в свою очередь улучшает усвоение минералов, содержащихся в молоке (кальция, магния, фосфора и др.) и коагулирует (свертывает) казеин (casein) — пищевой белок в молоке, в состав которого входят все незаменимые аминокислоты (не синтезируемые в организме человека, получить которые можно только из пищи), в том числе:
• Метионин (methionine ~ 3,5%). Дефицит метионина в диете компрометирует синтез белков, рост и развитие организма. Суточная потребность у взрослых — от 2 до 3 г. Так называемая жирная печень (fatty liver, steatosis, жировое перерождение) — накопление жира в печени, не связанное с алкоголизмом и предшествующее циррозу печени, — результат длительного дефицита метионина в пище (наряду с холином). Предупреждение этого состояния особенно важно для лиц, инфицированных гепатитом С.
• Лизин (lysine ~ 6,9%). Его дефицит в пище у детей замедляет рост, а у взрослых приводит к отрицательному балансу азота. (Кстати, этот дефицит на короткое время устраняет всем известная Viagra, однако задолго до ее появления я «узнал» от мудрой наблюдательной армянки о том, что «настоящий мужчина ну должен есть мясо!..»). Суточная потребность у взрослых — 23 мг/кг массы тела, у грудных младенцев — 170 мг/кг.
• Триптофан (tryptophan ~1,8%). Суточная потребность взрослых — 250 мг, детей — около 1000 мг. Триптофан — предтеча синтеза в организме нейропередатчика серотонина и никотиновой кислоты (ниацин, она же — витамин PP).
• Серотонин — биологически активное вещество, дефицит которого «уличен» в причастности к таким болезням, как ишемическая болезнь сердца (инфаркт миокарда), язвенная болезнь желудка и кишечника, психические заболевания, депрессия, бессонница и к ряду других патологий.
• Ниацин — водорастворимый витамин группы B «отвечает» за поддержание в нормальном состоянии эпителия пищеварительного тракта, функций нервной системы и эпидермиса (наружного слоя кожи). Недостаток ниацина может привести к пеллагре (от итал. pelle agra — шершавая кожа), которая проявляется дерматитами, язвами на слизистой языка, желудка и кишечника, нарушением секреторных и моторных функций желудка и полиневритами (множественным поражениям нервов). RDA (суточная доза) — 15-20 мг.
• Лейцин (leucine ~12,1%). Дефицит лейцина приводит к отрицательному балансу азота и прекращению роста у детей. Необходим для поддержания тонуса мышц и тканей. Дневная потребность у взрослых — 30-40 мг на кг массы тела, у младенцев — 400-500 мг/кг.
• Валин (valine ~7,0%). Так же, как лизин и лейцин, валин регулирует баланс азота в организме, играет важную роль в формировании мышечных и соединительных тканей (мышц, костей, сосудов, кожи).
Коровье молоко содержит от 2,8% до 3,5% казеина — в восемь-десять раз больше, чем грудное. Так как в организме взрослого человека отсутствует сычужный фермент (химозин), который помогает переваривать казеин грудным младенцам, свертывание коровьего казеина молочной кислотой (створаживание) повышает его усвоение в желудке и кишечнике и, соответственно, пользу и питательность кисломолочных продуктов.
Наверное, теперь вам будет интересно познакомиться со сравнительной таблицей содержания аминокислот (жирным выделены незаменимые) в различных продукта, в том числе — в яблоках.
Аминокислота (на 100 г) Ед. веса Min в сутки Молоко коровье Йогурт Просто-кваша Сыр Эдам Филе говяжье Лосось Яблоко
Гистидин г - 0,089 0,142 0,095 1,034 0,712 0,587 0,003
Изолейцин г 0,7 0,198 0,313 0,204 1,308 0,934 0,919 0,008
Лейцин г 1,1 0,321 0,577 0,329 2,570 1,643 1,621 0,012
Лизин г 0,8 0,26 0,514 0,277 2,660 1,729 1,831 0,012
Метионин г 1,1 0,082 0,169 0,081 0,721 0,532 0,59 0,002
Фенилаланин г 1,1 0,158 0,313 0,174 1,434 0,811 0,778 0,005
Треонин г 0,5 0,148 0,235 0,158 0,932 0,908 0,874 0,007
Валин г 0,8 0,22 0,474 0,243 1,810 1,011 1,027 0,009
Триптофан г 0,25 0,046 0,032 0,036 0,352 0,233 0,223 0,002
Аланин г - 0,113 0,245 0,119 0,763 1,254 1,206 0,007
Аргинин г - 0,119 0,172 0,126 0,964 1,313 1,193 0,006
Аспарагиновая г - 0,249 0,454 0,264 1,474 1,899 2,042 0,034
Цистеин г - 0,03 0,052 0,031 0,255 0,233 0,214 0,003
Глутаминовая г - 0,687 1,122 0,643 6,150 3,122 2,976 0,02
Глицин г - 0,069 0,138 0,073 0,486 1,134 0,957 0,008
Пролин г - 0,318 0,679 0,334 3,351 0,918 0,705 0,007
Серин г - 0,178 0,355 0,172 1,547 0,795 0,813 0,008
Тирозин г - 0,158 0,289 0,139 1,454 0,698 0,673 0,004
Неудивительно, что сыры — вне конкуренции по белковой питательности: чтобы произвести 100 г сыра необходимо в 10-20 раз больше молока. За сырами следуют мясо и рыба. В йогурте больше белков, чем в молоке или простокваше, так как в коммерческий йогурт добавляют сухое молоко для консистенции. Как видите, белковая ценность пресловутых яблок (как, впрочем, и других овощей и фруктов) — практически нулевая.
Вот так, в меру счастливого стечения обстоятельств, коровье молоко, нежелательное для детей и взрослых из-за трудностей с усвоением лактозы и казеина, прокисая, трансформируется в идеальные функциональные продукты, которые свободны от углеводов, содержат незаменимые для здоровья белки, жиры и легкоусваиваемые минералы, улучшают аппетит, усиливают секрецию пищеварительного сока и выделение сока поджелудочной железы, нормализуют секреторную и моторную функции желудочно-кишечного тракта, поддерживают благоприятную среду для анаэробной симбиотической микрофлоры в толстом кишечнике, угнетают гнилостную микрофлору, подавляют процессы гниения и брожения в кишечнике, оказывают послабляющее действие при запорах, тонизируют нервную и сердечно-сосудистую системы, повышают фагоцитарную активность лейкоцитов и так далее. Не говоря уже о великолепных вкусовых качествах кисломолочных продуктов!
Здоровый кайф, и не только…
________________________________________
Турция и Болгария — родина йогурта (предмет пристального внимания И.И. Мечникова), кефир же — наш, отечественный, родом с Кавказа, простокваша — безродная космополитка… Слово кефир, предположительно, происходит от турецкого kief — наслаждение, приятный отдых; йогурт — от турецкого yogurt; простокваша — от процесса…
Молоко молоку рознь, и качество его зависит не только от самого животного, но и от типа корма, времени года, возраста, интервала после родов, метода пастеризации, технологии приготовления окончательного продукта и других факторов. В самых общих чертах химический состав молока представлен в следующей таблице:
Химический состав молока (в ~%)
________________________________________
Молоко Сухие вещества Жиры Казеин Глобулин альбумин Лактоза Минералы
Женское (зрелое) 12,5 3.8 4,0 3,5 7.0 0.12
Коровье 13,0 3,9 2,7 0,5 4,7 0,7
Кобылье 10,7 1,8 1,2 0,9 6,4 0,3
Верблюжье 13,6 4,5 2,6 0,9 4,9 0,7
Ослиное 9,9 1,4 0,9 1,0 6,2 0,5
Овечье 18,5 7,2 4,5 1,2 4,6 0,9
Козье 13,4 4,3 3,0 0,6 4,5 0,8
В США, России и Западной Европе употребляется в основном коровье молоко, так как его производство в «индустриальных» масштабах самое дешевое. Однако в мире в целом большее число людей использует козье молоко (и мясо), а не коровье, по той простой причине, что содержание компактной козы экономичнее, чем коровы. Считается, что в козьем молоке меньше аллергенов, и оно лучше усваивается, чем коровье. В США козье молоко (goat milk) продается в магазинах, которые специализируются на натуральных органических продуктах, по ценам, сравнимым с ценами на коровье молоко.
Горцы-долгожители пьют только овечье, козье или ослиное молоко, так как даже коммунистам не удалось заставить ленивых коров пастись высоко в горах… Кочевые народы — полагаются на кобылье молоко, а их более южные «коллеги» по образу жизни — на верблюжье…
Во многих странах Европы по сегодняшний день можно приобрести сырое молоко или продукты из него, в США — только пастеризованное (за исключением некоторых штатов, где разрешено к продаже certified raw milk только в пределах штата). Таков закон. Фабричное производство потребительских кисломолочных напитков в США, в отличие от спонтанного скисания в крынке, тоже полагается на пастеризованное молоко или молочный суррогат — прошедшую механическую ультрапастеризацию смесь водопроводной воды, сухого молока и овощных гидрогенизированных жиров с добавлением стабилизаторов.
Если конечный продукт fat-free (обезжиренный), в него для консистенции добавляют желатин, экстракт из красных водорослей agar-agar (японский «желатин») или carrageenan (ирландский мох). Чтобы замаскировать отвратительный вкус эрзац-напитков, их сдабривают сахаром, фруктами, искусственными красителями и консервантами.
Пастеризация частично уничтожает патогенные организмы, сохраняя вкусовые качества молока, ультрапастеризация — делает молоко практически стерильным:
• Для пастеризации молоко нагревают до 72° С на 15 секунд (иногда выше и дольше) в специальных проточных агрегатах (центробежных, трубчатых или пластинчатых пастеризаторах), затем охлаждают и хранят при температуре ниже 4,4° C. Пастеризованное молоко хранится в холодильнике до двух недель.
• Для ультрапастеризации молоко нагревают до 138° C (до полной стерилизации) на две секунды и разливают в стерильные контейнеры. Такое молоко хранится от шести месяцев до года при комнатной температуре. Вкусовые и питательные качества ультрапастеризованного молока оставляют желать лучшего — во время нагревания до 138° C и охлаждения до комнатной температуры денатурируются белки и уничтожаются витамины.
Далее пастеризованное молоко фасуется для продажи или продолжает свой путь через технологическую цепочку, чтобы трансформироваться в целый ряд полезных и бесполезных продуктов для людей и пищевой промышленности. Давайте кратко познакомимся с технологией приготовления полезных.
Кисломолочные продукты делятся на две группы по методу ферментации (брожения) — молочнокислая и смешанная. Для молочнокислой ферментации (простокваша, йогурт, ацидофилин, сметана, творог, сыры) применяют культуры бактерий, для смешанной (кефир, кумыс) — смесь бактерий и дрожжей, которая вызывает молочнокислую и спиртовую ферментацию. Сегодня для заквашивания используют "чистые" бактериальные и/или дрожжевые культуры.
Домашняя простокваша — результат естественного сквашивания молока «местными» бактериями. Магазинная простокваша (в США — buttermilk) — результат сквашивания пастеризованного молоко чистыми культурами бактерий. Обычная (есть исключения) простокваша готовится из снятого (skim) обезжиренного (2%) молока. Для частичной денатурации (разложения) белков, чтобы не получить творог, молоко дополнительно пастеризуют при температуре от 82° до 90° C, затем охлаждают до 22° C и добавляют одну бактериальную культуру (Streptococcus lactis, Streptococcus cremoris, Leuconostoc citrovorum или Leuconostoc dextranicum бактерии) или их комбинацию, в зависимости от желаемой кислотности и вкуса. Простокваша «зреет» 12-14 часов, затем медленно перемешивается, чтобы разбить сгустки, охлаждается до 7° C, чтобы остановить ферментацию, фасуется и хранится — от завода до полки магазина — в холодильниках.
• Йогурт заквашивают культурами двух бактерий — Lactobacillus bulgaricus и Streptococcus thermophilus, добавленных к предварительно пастеризованному и подогретому до 47° C молоку. В США в цельное, обезжиренное или снятое молоко добавляют сухое молоко для консистенции. Йогурт с фруктами ферментируется около четырех часов прямо в упаковке, а затем охлаждается. Обычный (plain) йогурт выдерживается до желаемой консистенции в больших металлических чанах с подогревом.
• Кефир получают заквашиванием молока «грибком» — естественно сложившимся сообществом микроорганизмов в полисахаридной матрице, — импортированным в начале ХХ века с Кавказа и, несомненно, видоизменившимся за годы и годы селекции. В состав типичного грибка входят несколько разных бактерий (Lactobacillus caucasus, Streptococcus lactis, Streptobacterium plantarum), которые придают кефиру характерный вкус и консистенцию, и молочные дрожжи (Torulopsis kefir и Saccharomyces kefir), сбраживающие лактозу и образующие алкоголь и углекислый газ, что придает кефиру особый вкус. Активные дрожжевые и бактериальные культуры в кефире способствуют перевариванию белков и имеют ярко выраженные пробиотические (probiotic) свойства — поддерживают симбиотическую микрофлору толстого кишечника.
• Кумыс (от тюрк. кумыз — трясти, мешать, болтать; англ. — koumiss) — шипучий напиток с привкусом и запахом алкоголя, результат сбраживания сырого кобыльего молока. Кочевники сдаивали кобылье молоко в мешки из цельной кожи, бурдюки, в которых оно самозаквашивалось и бродило. Современный кумыс заквашивается дрожжами и молочнокислыми бактериям (Lactobacillus bulgaricus) при температуре 26-28° С, перемешивается в течение часа в дубовых или липовых кадках и разливается по бутылкам, в которых происходит естественное, как у шампанского, газирование, и охлаждается для хранения. Уровень алкоголя в кумысе может доходить до 3%. Совсем неплохо — и кайф, и польза… Были бы кобылы, за кумысом дело не станет — на Ближнем и Среднем Востоке и в странах Латинской Америке кумыс не менее популярен, чем в Средней Азии.
Как видите, пословица все новое — хорошо забытое старое к простокваше, кефиру, кумысу имеет такое же прямое отношение, как береги платье снову, здоровье — смолоду… к вашему будущему.»
Задумайтесь, почему на границе ХIX и XX веков Нобелевские лауреаты академик-микробиолог И.И. Мечников (1845-1916) и академик-физиолог И.П. Павлов (1849-1936), тот самый, собачки которого по звонку выделяли желудочный сок, настоятельно рекомендовали для здоровья и долголетия стакан-другой жирного кефира или простокваши в день, а не как ныне в США — фрукты, овощи и соки по принципу an apple a day will keep a doctor away (яблоко в день держит доктора за порогом). Действительно, почему?
Начнем с того, что всего несколько поколений назад съедать an apple a day (яблоко в день) было просто невозможно, так как фрукты были доступны только в короткий летне-осенний сезон. Кроме того, во времена Мечникова и Павлова фрукты служили преимущественно кормом для травоядной скотины, а в голодные неурожайные годы — ещё и для холопов. А если, яблоки и попадали на господский стол, так прямо с ветки, выращенные в девственной, без химических удобрений, почве и в чистой, без кислотного дождя (acid rain) и выхлопных газов, атмосфере.
Согласно «Толковому словарю живого великорусского языка Владимира Даля», «Холоп, м. — [это] крепкий земле и господину, дворовый, крепостной человек, либо купленный, раб». Крепостничество — дело прошлого. Напомню только, что холоп ценился дешевле скотины, особенно племенной. Породистых быка или скакуна не задумываясь меняли на дюжину крепостных, поэтому здоровью и питанию бесценной скотины уделялось больше внимания, чем холопскому: ведь жизнь холопа — копейка…
Так что, если уж рассуждать о культуре питания, то an apple a day — традиционный элемент холопской диеты уже по той простой причине, что для человека (в отличие от скотины), а тем более для любящих себя господ, в яблоках практически нулевая питательная ценность…
Сомневаетесь? Давайте сравним питательный состав одного большого яблока (212 г) и стакана кефира, простокваши или йогурта из цельного молока (240 г) с минимальной дневной нормой (RDA, Recommended Daily Allowance, 10th edition; мужчина, 25-50 лет). Судите сами, сколько надо съесть в день яблок (или выпить стаканов кефира), чтобы получить минимум рекомендуемых витаминов и минералов:
Состав Ед. веса US RDA Яблоко (штука) Кефир (стакан) Разница Надо съесть Надо выпить
Белки г 63 0,40 8,50 2110% – 7
Жиры г – 0,76 7,96 1044% – –
Углеводы г – 32,33 11,42 -293% – –
Клетчатка г – 5,72 0,00 – – –
Минералы
Натрий мг n/a 0,00 112,70 – – –
Кальций мг 800 14,84 296,45 1998% 54 3
Цинк мг 15 0,09 1,45 1700% 167 10
Фосфор мг 800 14,84 232,75 1568% 54 2
Селен мкг 70 0,64 5,39 847% 109 13
Магний мг 350 10,60 29,40 277% 33 12
Калий мг – 243,80 379,75 156% – –
Железо мг 10 0,38 0,12 -313% 26 83
Медь мг – 0,09 0,02 -395% – –
Марганец мг – 0,10 0,01 -950% – –
Витамины
Витамин B-12 мкг 1,2 0,00 0,91 – – 1
Витамин D I.U. 400 0,00 100 ¬– – 4
Рибофлавин (B-2) мг 1,7 0,03 0,35 1160% 57 5
Пантотеновая к-та мг 3 0,13 0,95 739% 23 3
Фолиевая к-та мкг 200 6,36 17,15 270% 31 12
Витамин А I.U. 1666 112,36 301,35 268% 15 6
Тиамин (B-1) мг 1,5 0,04 0,07 197% 38 21
Ниацин (B-3) мг 19 0,16 0,18 113% 119 106
Витамин B-6 мг 2,0 0,10 0,08 -131% 20 25
Витамин С мг 60 12,08 1,23 -986% 5 49
Витамин Е I.U. 7 0,68 0,22 -314% 10 32
Получается, что яблоко содержит чуть больше витаминов B6, C и Е. Во всем остальном — никакого сравнения: ни белков, ни жиров, а витаминов и минералов меньше если не на тысячи, так на сотни процентов. Да ещё в довесок к «ничему», яблоко содержит 32,3 г углеводов (эквивалент двух полных столовых ложек сахара) и почти 6 г нерастворимой клетчатки.
«А как же витамин С?» — спросите вы… Рассмешили… Только чтобы не заболеть цингой, в день необходимо как минимум 60 мг витамина С. Для этого надо съесть пять (5) больших яблок, которые, кроме витамина С, содержат еще и 162 г углеводов, т.е. почти одиннадцать (11) столовых ложек сахара!
• И это в дополнение к углеводам в вашем завтраке, обеде и ужине…
• И это не учитывая dirty secret (грязный секрет) помологии (науки о фруктах): 12,5 мг витамина С — это в только что сорванных яблоках. Ко времени, когда они попадут вам в рот, в пяти яблоках из-за окисления в лучшем случае останется 5-10 мг витамина С…
• И это не обращая внимания на эффект 30 г нерастворимой клетчатки на кишечник, которая не только гниет и бродит и нарушает усвоение белков, жиров и минералов в кишечнике, но еще и распирает кишки, выделяя газы и набухая, так как способна абсорбировать воду в количествах, в десятки раз превышающих собственный вес. По мне так уж лучше обпиться простоквашей, чем сдерживать газы во вздутом животе…
• И это даже закрыв глаза на то, что во фруктах (в том числе яблоках) вообще нет витамина B12, незаменимого для кроветворной деятельности; нет витамина D, необходимого для здоровья костей; практически нет кальция, фосфора, селена и магния; вообще нет белков и практически нет жиров, без которых невозможен рост и обновление клеток, и ничтожно мало минералов и микроэлементов, необходимых для нормальной деятельности организма.
Так что, в контексте жизнь — копейка, от яблок такая же польза, как от хлеба, макарон, картофеля и каш: у холопов набито брюхо и хватает энергии отрабатывать свой ресурс, а для господ — минимальная стоимость содержания холопов при максимальной отдаче… А если холопы к тому же свято верят, что фрукты, овощи и крупы — «здоровая» еда, для господ это еще и очень выгодно…
Кстати, морковь, свекла, овес и соя до последнего времени использовались исключительно как кормовые культуры, наряду с сеном и соломой, для травоядного скота… Не менее интересна недавняя история картофеля:
________________________________________
«Картофельные бунты — массовое антикрепостническое движение удельных крестьян (1834) и государственных крестьян (1840-44) в России. Причина волнений заключалась в насильственных мерах, посредством которых вводились посевы картофеля. [...] В ряде мест были произведены расстрелы крестьян. Тысячи повстанцев были преданы суду, затем сосланы в Сибирь или сданы в солдаты».
________________________________________
Странно получается — безграмотные холопы шли под пули, чтобы не сеять картошку, а сегодняшние грамотные господа ходят по врачам, чтобы её есть, а детей, как на праздник, ведут в McDonald's или Burger King.
Всё еще сомневаетесь? Задумайтесь, почему в бедных районах Нью-Йорка на каждом углу корейская овощная лавка, в богатых — steak house или sushi (американский мясной ресторан или рыбный японский)? Ответ однозначный: за стоимость одной натуральной отбивной у американцев или одной порции сырой рыбы у японцев — у корейцев можно накупить овощей и фруктов семье на неделю…
Теперь, надеюсь, вы понимаете, почему, несмотря на круглогодичное изобилие дешевых фруктов, соков, ягод, овощей, злаковых и бобовых, население США — одно из самых нездоровых в мире. И не обманывайте себя высокой продолжительностью жизни в США. Одно дело жить здоровым и дееспособным до глубокой старости, совсем другое — «влачить существование» без зубов, без желчного пузыря, на титановых коленях, с «пружинками» в сосудах, с искусственными хрусталиками в глазах и с арсеналом таблеток от гипертонии, от диабета, от депрессии, от артрита, от остеопороза, от изжоги, от гастрита, от.., от.., от… Как видите, аn apple a day не только не удержит доктора away, а как раз наоборот — будет держать его very busy (очень занятым) и very rich (очень богатым).
Помог кефир Мечникову и Павлову? Мечников работал до последней минуты и скончался в возрасте 72 лет в Париже. Павлов же прожил 87 полноценных лет — меньше неграмотных горцев, по примеру которых и он, и Мечников пили кефир, зато намного дольше сегодняшних американцев, которые едят яблоки! Кому же как не Илье Ильичу и Ивану Петровичу была в деталях известна физиология желудка и кишечника, чтобы есть функциональные продукты «по звонку», в том числе — ежедневный стакан кефира...
Пастеризация молока: хотели, как лучше, получилось — как всегда...
________________________________________
Из всех функциональных продуктов молоко из груди здоровой матери — самый функциональный: оно всегда свежее, идеально подогретое, легко усваивается и доступно младенцу по первому же требованию… Материнское молоко из груди, вымени или соска прямо в жадный ротик ребенка, теленка или котенка — идеальный продукт.
Как у всего прекрасного, у грудного молока, как у медали, есть обратная сторона: во-первых, оно недоступно взрослым мальчикам и девочкам, во-вторых, оно содержит слишком много углеводов (молочный сахар, лактозу) в неудобоваримой форме, в-третьих — подтачивает организм кормилицы и быстро кончается.
Эти недостатки не остались без внимания наших менее образованных, зато более наблюдательных предков — вместо того, чтобы «доить» капризных, занятых уходом за домом и детьми женщин, они одомашнили коз, коров, овец, ослиц, лошадей и получили неисчерпаемый источник молока и мяса, а особей мужского рода — приручили и начали использовать в качестве транспорта.
Дело даже дошло до крайностей. Например, у индусов (Hindus) молочные коровы стали святыми, сродни богине Devi, животными. Чем же корова заслужила такой почет? Конечно же, продуктивностью и неприхотливостью: пасется — сама по себе, ест — что под ногами, пока ест — культивирует и удобрят почву, охотно воспроизводит себе подобных и, наконец, самое главное — ежедневно приносит «в дом» 20-30 литров молока, которое играет столь важную роль в питании индусов: и gee (топленое масло), и йогурт (raita), и молодой творог (paneer) используют как базу для приготовления бесчисленных супов, соусов, маринадов и десертов.
Одно дело — из груди, совсем другое — из бидона…
________________________________________
После перехода ребенка на твердую пищу, молоко, независимо от источника, становится проблематичным продуктом именно из-за углеводов, которые в молоке представлены в виде лактозы. В отличие от моносахаридов (глюкозы, фруктозы), дисахарид лактоза не поддается интенсивному брожению в тонком кишечнике ребенка потому, что её расщепление (гидролиз) протекает медленно и обязательно при помощи фермента лактазы (lactase).
Что так хорошо для младенцев, оборачивается серьезной проблемой для взрослых, в организме которых или нет лактазы вообще, или ее слишком мало для полного гидролиза молочного сахара. В результате возникает состояние, которое по-английски называется lactose intolerance, по-русски — дисахаридазная недостаточность, совокупность желудочно-кишечных расстройств, обусловленных нарушением расщепления (гидролиза) и всасывания дисахаридов (лактозы, сахарозы и др.) в тонкой кишке.
У людей, чувствительных к лактозе (и другим дисахаридам), после глотка-другого молока возникают типичные симптомы дисахаридной недостаточности: вспучивание кишечника, метеоризм (кишечные газы), тошнота, понос и спазмы в области живота. После двух лет уровень лактазы в организме резко падает, и большинство взрослых людей в той или иной форме «нетерпимы» к молоку; однако от 70% до 90% азиатов, африканцев и населения средиземноморских стран не переносят лактозу в самой резкой форме.
Почему? Да по той простой причине, что в этих культурах коровье молоко почти не употреблялось, со всеми вытекающими отсюда эволюционными последствиями. У коренных же выходцев из Северной Европы, где продукты из молока были в ходу на протяжение сотен поколений, негативная реакция на лактозу составляет от 10% до 15%.
В условиях доисторической санитарии, точнее — антисанитарии, молоко, надоенное немытыми руками в глиняный горшок, быстро скисало (или вызывало понос), и поэтому его в парном виде практически не употребляли. Зато снятые сливки, сметана (скисшие сливки), масло (взбитые сливки), простокваша (сквашенное молоко), творог («сухой» остаток от сквашенного молока) и даже сыворотка — все до последней капельки шло в пищу, если не людям, так домашнему зверю…
Задолго до появления металлической посуды (и холодильников), которая позволяла кипячение, молоко в глиняных горшках томили в печи. После подобной стерилизации топленое молоко хранилось гораздо дольше, не вызывало поносы, а когда, наконец, скисало — превращалось в ряженку.
То, что было известно поколениям безграмотных крестьянок, для химика и микробиолога Луи Пастера (1822-1895) стало великим научным открытием — обработка продуктов теплом — пастеризация — убивает бактерии, которые способствуют сквашиванию молока или ферментации вина, пива, уксуса и других продуктов.
Именно благодаря пастеризации — циклам краткосрочного нагревания до 72° C с последующим охлаждением, — горожане, то есть вы и я, стали повсеместно употреблять молоко в его первозданном, натуральном виде. В США, по закону, пастеризуется всё без исключения молоко, прежде чем оно попадает на переработку.
С одной стороны, пастеризация сделала молочные продукты намного более безопасными, практичными и доступными. С другой — повсеместное наличие свежего молока привело почти к полному исчезновению культуры кисломолочных продуктов (простокваши, кефира, йогурта, ряженки), которые лишены самого главного недостатка молока — в них практически нет лактозы, которую «съели» не добитые пастеризацией бактерии… Кислинка, газ и легкий хмель в кисломолочных продуктах — результат распада (ферментации) лактозы на молочную кислоту (lactic acid, она же a-hydroxypropionic acid), углекислый газ (СО2) и алкоголь (C2H5OH). Процесс, в сущности, мало чем отличается от брожения вина или пива…
Сегодня, именно благодаря Луи Пастеру, основная часть взрослого населения планеты пьет больше пива и вина, чем кисломолочных продуктов, и подавляющее большинство вообще не употребляет совершенный функциональный продукт, потому что пастеризованное молоко вызывает болезненную реакцию, а о кисломолочных продуктах или забыли, или вообще не знают, или просто, из-за ассоциации с молоком, боятся попробовать.
А жаль! Здоровый толстый кишечник — образец идеально сбалансированной экосистемы, в которой уживаются от 400 до 500 штаммов симбиотических бактерий. Толстый же кишечник с газами, полипами, язвами и инфекциями — результат разбалансированной экосистемы, которую можно «подправить» кисломолочными продуктами. Как вы сами понимаете, бактерии в толстом кишечнике не заказывают ленч, а довольствуются тем, что перепадет с хозяйского стола.
Вот почему еще совсем недавно для лечения целого ряда инфекционных и воспалительных болезней успешно применяли не антибиотики, а кисломолочные продукты. Сомневаетесь? Удостоверьтесь сами:
________________________________________
«Кумысолечение — применение кумыса в сочетании с климатотерапией на курортах и в климато-кумысолечебницах степных районов Поволжья, Башкирии, Киргизии, Казахстана, Бурятии и др.
________________________________________
А почему, собственно, кумысолечение, а не, скажем, кефиролечение? По той же простой причине, по которой женьшень из теплицы начисто лишен «лечебных» качеств женьшеня, найденного в диком лесу: качество молока от кобыл, выгулянных в диких степях, несравненно выше, чем от коров с индустриальных ферм, выкормленных сухим комбикормом.
Кефир вместо Виагры...
________________________________________
Грудное молоко содержит ~7% лактозы (lactose, молочный сахар). Уровень фермента лактаза (lactase), необходимого для ферментации лактозы в кишечнике ребёнка, резко падает, когда ребенка прекращают кормить грудью.
Ферментированные кисломолочные продукты лишены этого недостатка благодаря брожению лактозы при участии бактерий или дрожжевых грибков в процессе сквашивания молока. В результате ферментации образуется молочная кислота (lactic acid), которая в свою очередь улучшает усвоение минералов, содержащихся в молоке (кальция, магния, фосфора и др.) и коагулирует (свертывает) казеин (casein) — пищевой белок в молоке, в состав которого входят все незаменимые аминокислоты (не синтезируемые в организме человека, получить которые можно только из пищи), в том числе:
• Метионин (methionine ~ 3,5%). Дефицит метионина в диете компрометирует синтез белков, рост и развитие организма. Суточная потребность у взрослых — от 2 до 3 г. Так называемая жирная печень (fatty liver, steatosis, жировое перерождение) — накопление жира в печени, не связанное с алкоголизмом и предшествующее циррозу печени, — результат длительного дефицита метионина в пище (наряду с холином). Предупреждение этого состояния особенно важно для лиц, инфицированных гепатитом С.
• Лизин (lysine ~ 6,9%). Его дефицит в пище у детей замедляет рост, а у взрослых приводит к отрицательному балансу азота. (Кстати, этот дефицит на короткое время устраняет всем известная Viagra, однако задолго до ее появления я «узнал» от мудрой наблюдательной армянки о том, что «настоящий мужчина ну должен есть мясо!..»). Суточная потребность у взрослых — 23 мг/кг массы тела, у грудных младенцев — 170 мг/кг.
• Триптофан (tryptophan ~1,8%). Суточная потребность взрослых — 250 мг, детей — около 1000 мг. Триптофан — предтеча синтеза в организме нейропередатчика серотонина и никотиновой кислоты (ниацин, она же — витамин PP).
• Серотонин — биологически активное вещество, дефицит которого «уличен» в причастности к таким болезням, как ишемическая болезнь сердца (инфаркт миокарда), язвенная болезнь желудка и кишечника, психические заболевания, депрессия, бессонница и к ряду других патологий.
• Ниацин — водорастворимый витамин группы B «отвечает» за поддержание в нормальном состоянии эпителия пищеварительного тракта, функций нервной системы и эпидермиса (наружного слоя кожи). Недостаток ниацина может привести к пеллагре (от итал. pelle agra — шершавая кожа), которая проявляется дерматитами, язвами на слизистой языка, желудка и кишечника, нарушением секреторных и моторных функций желудка и полиневритами (множественным поражениям нервов). RDA (суточная доза) — 15-20 мг.
• Лейцин (leucine ~12,1%). Дефицит лейцина приводит к отрицательному балансу азота и прекращению роста у детей. Необходим для поддержания тонуса мышц и тканей. Дневная потребность у взрослых — 30-40 мг на кг массы тела, у младенцев — 400-500 мг/кг.
• Валин (valine ~7,0%). Так же, как лизин и лейцин, валин регулирует баланс азота в организме, играет важную роль в формировании мышечных и соединительных тканей (мышц, костей, сосудов, кожи).
Коровье молоко содержит от 2,8% до 3,5% казеина — в восемь-десять раз больше, чем грудное. Так как в организме взрослого человека отсутствует сычужный фермент (химозин), который помогает переваривать казеин грудным младенцам, свертывание коровьего казеина молочной кислотой (створаживание) повышает его усвоение в желудке и кишечнике и, соответственно, пользу и питательность кисломолочных продуктов.
Наверное, теперь вам будет интересно познакомиться со сравнительной таблицей содержания аминокислот (жирным выделены незаменимые) в различных продукта, в том числе — в яблоках.
Аминокислота (на 100 г) Ед. веса Min в сутки Молоко коровье Йогурт Просто-кваша Сыр Эдам Филе говяжье Лосось Яблоко
Гистидин г - 0,089 0,142 0,095 1,034 0,712 0,587 0,003
Изолейцин г 0,7 0,198 0,313 0,204 1,308 0,934 0,919 0,008
Лейцин г 1,1 0,321 0,577 0,329 2,570 1,643 1,621 0,012
Лизин г 0,8 0,26 0,514 0,277 2,660 1,729 1,831 0,012
Метионин г 1,1 0,082 0,169 0,081 0,721 0,532 0,59 0,002
Фенилаланин г 1,1 0,158 0,313 0,174 1,434 0,811 0,778 0,005
Треонин г 0,5 0,148 0,235 0,158 0,932 0,908 0,874 0,007
Валин г 0,8 0,22 0,474 0,243 1,810 1,011 1,027 0,009
Триптофан г 0,25 0,046 0,032 0,036 0,352 0,233 0,223 0,002
Аланин г - 0,113 0,245 0,119 0,763 1,254 1,206 0,007
Аргинин г - 0,119 0,172 0,126 0,964 1,313 1,193 0,006
Аспарагиновая г - 0,249 0,454 0,264 1,474 1,899 2,042 0,034
Цистеин г - 0,03 0,052 0,031 0,255 0,233 0,214 0,003
Глутаминовая г - 0,687 1,122 0,643 6,150 3,122 2,976 0,02
Глицин г - 0,069 0,138 0,073 0,486 1,134 0,957 0,008
Пролин г - 0,318 0,679 0,334 3,351 0,918 0,705 0,007
Серин г - 0,178 0,355 0,172 1,547 0,795 0,813 0,008
Тирозин г - 0,158 0,289 0,139 1,454 0,698 0,673 0,004
Неудивительно, что сыры — вне конкуренции по белковой питательности: чтобы произвести 100 г сыра необходимо в 10-20 раз больше молока. За сырами следуют мясо и рыба. В йогурте больше белков, чем в молоке или простокваше, так как в коммерческий йогурт добавляют сухое молоко для консистенции. Как видите, белковая ценность пресловутых яблок (как, впрочем, и других овощей и фруктов) — практически нулевая.
Вот так, в меру счастливого стечения обстоятельств, коровье молоко, нежелательное для детей и взрослых из-за трудностей с усвоением лактозы и казеина, прокисая, трансформируется в идеальные функциональные продукты, которые свободны от углеводов, содержат незаменимые для здоровья белки, жиры и легкоусваиваемые минералы, улучшают аппетит, усиливают секрецию пищеварительного сока и выделение сока поджелудочной железы, нормализуют секреторную и моторную функции желудочно-кишечного тракта, поддерживают благоприятную среду для анаэробной симбиотической микрофлоры в толстом кишечнике, угнетают гнилостную микрофлору, подавляют процессы гниения и брожения в кишечнике, оказывают послабляющее действие при запорах, тонизируют нервную и сердечно-сосудистую системы, повышают фагоцитарную активность лейкоцитов и так далее. Не говоря уже о великолепных вкусовых качествах кисломолочных продуктов!
Здоровый кайф, и не только…
________________________________________
Турция и Болгария — родина йогурта (предмет пристального внимания И.И. Мечникова), кефир же — наш, отечественный, родом с Кавказа, простокваша — безродная космополитка… Слово кефир, предположительно, происходит от турецкого kief — наслаждение, приятный отдых; йогурт — от турецкого yogurt; простокваша — от процесса…
Молоко молоку рознь, и качество его зависит не только от самого животного, но и от типа корма, времени года, возраста, интервала после родов, метода пастеризации, технологии приготовления окончательного продукта и других факторов. В самых общих чертах химический состав молока представлен в следующей таблице:
Химический состав молока (в ~%)
________________________________________
Молоко Сухие вещества Жиры Казеин Глобулин альбумин Лактоза Минералы
Женское (зрелое) 12,5 3.8 4,0 3,5 7.0 0.12
Коровье 13,0 3,9 2,7 0,5 4,7 0,7
Кобылье 10,7 1,8 1,2 0,9 6,4 0,3
Верблюжье 13,6 4,5 2,6 0,9 4,9 0,7
Ослиное 9,9 1,4 0,9 1,0 6,2 0,5
Овечье 18,5 7,2 4,5 1,2 4,6 0,9
Козье 13,4 4,3 3,0 0,6 4,5 0,8
В США, России и Западной Европе употребляется в основном коровье молоко, так как его производство в «индустриальных» масштабах самое дешевое. Однако в мире в целом большее число людей использует козье молоко (и мясо), а не коровье, по той простой причине, что содержание компактной козы экономичнее, чем коровы. Считается, что в козьем молоке меньше аллергенов, и оно лучше усваивается, чем коровье. В США козье молоко (goat milk) продается в магазинах, которые специализируются на натуральных органических продуктах, по ценам, сравнимым с ценами на коровье молоко.
Горцы-долгожители пьют только овечье, козье или ослиное молоко, так как даже коммунистам не удалось заставить ленивых коров пастись высоко в горах… Кочевые народы — полагаются на кобылье молоко, а их более южные «коллеги» по образу жизни — на верблюжье…
Во многих странах Европы по сегодняшний день можно приобрести сырое молоко или продукты из него, в США — только пастеризованное (за исключением некоторых штатов, где разрешено к продаже certified raw milk только в пределах штата). Таков закон. Фабричное производство потребительских кисломолочных напитков в США, в отличие от спонтанного скисания в крынке, тоже полагается на пастеризованное молоко или молочный суррогат — прошедшую механическую ультрапастеризацию смесь водопроводной воды, сухого молока и овощных гидрогенизированных жиров с добавлением стабилизаторов.
Если конечный продукт fat-free (обезжиренный), в него для консистенции добавляют желатин, экстракт из красных водорослей agar-agar (японский «желатин») или carrageenan (ирландский мох). Чтобы замаскировать отвратительный вкус эрзац-напитков, их сдабривают сахаром, фруктами, искусственными красителями и консервантами.
Пастеризация частично уничтожает патогенные организмы, сохраняя вкусовые качества молока, ультрапастеризация — делает молоко практически стерильным:
• Для пастеризации молоко нагревают до 72° С на 15 секунд (иногда выше и дольше) в специальных проточных агрегатах (центробежных, трубчатых или пластинчатых пастеризаторах), затем охлаждают и хранят при температуре ниже 4,4° C. Пастеризованное молоко хранится в холодильнике до двух недель.
• Для ультрапастеризации молоко нагревают до 138° C (до полной стерилизации) на две секунды и разливают в стерильные контейнеры. Такое молоко хранится от шести месяцев до года при комнатной температуре. Вкусовые и питательные качества ультрапастеризованного молока оставляют желать лучшего — во время нагревания до 138° C и охлаждения до комнатной температуры денатурируются белки и уничтожаются витамины.
Далее пастеризованное молоко фасуется для продажи или продолжает свой путь через технологическую цепочку, чтобы трансформироваться в целый ряд полезных и бесполезных продуктов для людей и пищевой промышленности. Давайте кратко познакомимся с технологией приготовления полезных.
Кисломолочные продукты делятся на две группы по методу ферментации (брожения) — молочнокислая и смешанная. Для молочнокислой ферментации (простокваша, йогурт, ацидофилин, сметана, творог, сыры) применяют культуры бактерий, для смешанной (кефир, кумыс) — смесь бактерий и дрожжей, которая вызывает молочнокислую и спиртовую ферментацию. Сегодня для заквашивания используют "чистые" бактериальные и/или дрожжевые культуры.
Домашняя простокваша — результат естественного сквашивания молока «местными» бактериями. Магазинная простокваша (в США — buttermilk) — результат сквашивания пастеризованного молоко чистыми культурами бактерий. Обычная (есть исключения) простокваша готовится из снятого (skim) обезжиренного (2%) молока. Для частичной денатурации (разложения) белков, чтобы не получить творог, молоко дополнительно пастеризуют при температуре от 82° до 90° C, затем охлаждают до 22° C и добавляют одну бактериальную культуру (Streptococcus lactis, Streptococcus cremoris, Leuconostoc citrovorum или Leuconostoc dextranicum бактерии) или их комбинацию, в зависимости от желаемой кислотности и вкуса. Простокваша «зреет» 12-14 часов, затем медленно перемешивается, чтобы разбить сгустки, охлаждается до 7° C, чтобы остановить ферментацию, фасуется и хранится — от завода до полки магазина — в холодильниках.
• Йогурт заквашивают культурами двух бактерий — Lactobacillus bulgaricus и Streptococcus thermophilus, добавленных к предварительно пастеризованному и подогретому до 47° C молоку. В США в цельное, обезжиренное или снятое молоко добавляют сухое молоко для консистенции. Йогурт с фруктами ферментируется около четырех часов прямо в упаковке, а затем охлаждается. Обычный (plain) йогурт выдерживается до желаемой консистенции в больших металлических чанах с подогревом.
• Кефир получают заквашиванием молока «грибком» — естественно сложившимся сообществом микроорганизмов в полисахаридной матрице, — импортированным в начале ХХ века с Кавказа и, несомненно, видоизменившимся за годы и годы селекции. В состав типичного грибка входят несколько разных бактерий (Lactobacillus caucasus, Streptococcus lactis, Streptobacterium plantarum), которые придают кефиру характерный вкус и консистенцию, и молочные дрожжи (Torulopsis kefir и Saccharomyces kefir), сбраживающие лактозу и образующие алкоголь и углекислый газ, что придает кефиру особый вкус. Активные дрожжевые и бактериальные культуры в кефире способствуют перевариванию белков и имеют ярко выраженные пробиотические (probiotic) свойства — поддерживают симбиотическую микрофлору толстого кишечника.
• Кумыс (от тюрк. кумыз — трясти, мешать, болтать; англ. — koumiss) — шипучий напиток с привкусом и запахом алкоголя, результат сбраживания сырого кобыльего молока. Кочевники сдаивали кобылье молоко в мешки из цельной кожи, бурдюки, в которых оно самозаквашивалось и бродило. Современный кумыс заквашивается дрожжами и молочнокислыми бактериям (Lactobacillus bulgaricus) при температуре 26-28° С, перемешивается в течение часа в дубовых или липовых кадках и разливается по бутылкам, в которых происходит естественное, как у шампанского, газирование, и охлаждается для хранения. Уровень алкоголя в кумысе может доходить до 3%. Совсем неплохо — и кайф, и польза… Были бы кобылы, за кумысом дело не станет — на Ближнем и Среднем Востоке и в странах Латинской Америке кумыс не менее популярен, чем в Средней Азии.
Как видите, пословица все новое — хорошо забытое старое к простокваше, кефиру, кумысу имеет такое же прямое отношение, как береги платье снову, здоровье — смолоду… к вашему будущему.»
