Перейти к содержимому





* * * * * 2 голосов

Плов

Опубликовал: dmitrius, 14 Май 2010 · 1 329 Просмотров

Есть у меня очень хороший знакомый, живший в узбекистане, и перебравшийся к нам в алмату.

он как то в своем ЖЖ поделился рецептом плова, которым я пользуюсь довольно долгое время, и которое решил скопировать сюда ждя тех, кто ЖЖ не жалует.

итак. рецепт от мастера:

Изображение
Процесс фотографировался, что даже позволило сделать какой-никакой, а хронометраж. Глядя на него, понял, что подготовка продуктов могла бы меньше времени занять, если бы не перекуры.
В общем, этот плов готовился так:

Изображение
15:37 Это - 800 грамм морковки. Вообще-то нужна желтая и не сочная морковь. Но из-за отсутствия желтой пришлось взять обычную.

Изображение
15:59 Морковь надо порезать вот такой соломкой. Резать нужно острым ножом. Если есть соблазн использовать терку, то от идеи приготовить плов лучше отказаться. Соломка из терки имеет неровные бахромистые края, и эта бахрома пригорает при обжарке, изменяя вкус плова не в лучшую сторону.

Изображение
16:01 А это - 300 грамм лука. Лук как лук. Можно крупный, можно мелкий. Все равно резать.

Изображение
16:12 Лук режется полукольцами, или четвертькольцами, или уж как получится. Слезы текут ручьем, но дело того стоит. Во всяком случае, такая надежда была. А еще нужно мясо.

Изображение
16:19 Мясо надо помыть, очистить от невкусностей, лучший кусок отдать кошке. Ну, то есть надо чтобы кошка думала, что это лучший кусок. На самом деле лучший кусок можно прикарманить и отправить его потом в плов.

  • 0



Изображение
16:28 800 грамм мяса. Традиционно плов готовится из баранины, но я предпочитаю говядину. Только не такую, как на снимке. На снимке - пародия на мясо из супермаркета. На базаре можно купить мясо понежнее и повкуснее. Но что было, то было, не пропадать же добру! Тем более, что при готовке такие недостатки мяса можно исправить, например, увеличив время его тушения.

Изображение
16:34 Куски мяса превращаются в кусочки. Размер кусочков может быть таким, как на снимке, или побольше, вплоть до кусков размером с баранью ляжку. В моем казане большие куски жарить неудобно, потому порезал так.

Изображение
16:41 Ну вот, в этом кадре почти все ингридиенты. Хлеб с будильником в плов ложить не надо. Если вас интересует, где же соль, то она в верхнем правом углу. На фотку не попала только вода, без которой плов все-таки не сварить.

Изображение
16:55 На большой огонь пять минут назад был поставлен казан, разогрет, в него было налито растительное масло. Сколько? Не знаю, всегда лью его на глазок. И все эти пять минут масло разогревалось. Ожидалось, что над ним появится сизый такой дымок, но он так и не появился. Хорошее масло.

Изображение
16:56 В раскаленное масло я бросил косточку, остатки мяса на которой обжаривались дочерна, для придания будущему плову более насыщенного цветного оттенка. Поэтому масло пыталось раскалиться еще лишних десять минут. В общем-то пустая трата времени, этим можно и не заниматься.

Изображение
17:05 Сегодня первым в атаку идет лук! Иногда первым бывает мясо. Тут все зависит от того, какой результат хочется получить. Просто если сначала жарить мясо, то оно сразу обжаривается и покрывается корочкой, из-за чего большая часть сока остается в мясе. Если же сначала обжарить лук, то большая часть сока из мяса окажется в бульоне (зирваке). Как это влияет на вкус плова - догадайтесь с трех раз. Огонь не уменьшаем!

Изображение
17:15 Почти непрерывное перемешивание лука во время его обжарки в течение десяти минут не дает ему пригореть. Вообще-то лук жарится не 10 минут, а до момента, когда он начинает приобретать золотистый оттенок. Тут все просто - чем жарче пламя, тем меньше время. Это у нас газ какой-то холодный, на нормальном газе пяти минут хватает. В общем, ловить момент надо по результату, а не по времени.

Изображение
17:16 Мясо отправляется в гости к луку и перемешивается с ним. Огонь все такой же, на максимуме.
    • 0
Изображение
17"22 Чтобы на большом огне ничего не пригорело, содержимое казана премешивается с интервалом в одну-полторы минуты. Варево между тем приобретает неприглядный вид.

Изображение
17:36 Еще более неприглядный вид. Надо бы его чем-нибудь прикрыть. Нет-нет, не крышкой, ни в коем случае! У нас есть другое средство...

Изображение
16:36 Морковь! Высыпанная в казан резаная морковка не просто прикрывает собой то, что было показано на предыдущей фотке...

Изображение
17:37 ...но ещё и тщательно перемешивается с ним. При этом надо постараться, чтобы морковь осталась в казане, а не выпрыгивала из него на плиту. Огонь при этом пылает так же жарко, как и раньше.

Изображение
17:55 Режим перемешивания жарящихся в масле и варящихся в собственных соках лука, мяса и моркови сохраняется. Перемешивать с интервалом в минуту-полторы-две. Кто же хочет, чтобы там что-то пригорело? А домочадцы, между тем, уже сбегаются на запах. В такие моменты можно вручить шумовку им, пусть тоже работают. Тем более, что морковка должна обжариваться-тушиться, пока не станет вялой. А тем временем в чайнике закипает вода, которая вот-вот потребуется.

Изображение
18:04 Нет, газ у нас дома определенно служит толко для разморозки продуктов, но никак не для их жарки. Морковь находится в казане уже 27 минут! А где-то может уложиться и в 15! Ну да ладно, рано или поздно она принимает требуемый вид. Кстати, куда девалось половина содержимого казана, неужели все-таки его съели? Нет, оно просто ужарилось.

Изображение
18:05 Кипящее и шкворчащее содержимое казана заливаем кипящей водой. Ее нужно столько, чтобы покрыть содержимое, ну и еще немножко.
18:06 Как-то вот так. Заодно сбавляем пламя, так чтобы кипело, но не сильно.
Изображение
    • 0
Изображение
18:10 И конечно же самое время в зирвак (так называется получившееся варево) бросить специи и соль. Специй ушел весь пакетик, там было всего-то 15 грамм, судя по надписи, а на самом деле - одна столовая ложка с горкой. А вот соль... Солить нужно много, потому что изголодавшиеся домочадцы так и норовят сожрать недоваренный плов, постоянно заглядывая на кухню. А кто же будет есть пересоленый суп из мяса и моркови? Поэтому в зирвак бросаются две с половиной, а то и все три столовых ложки соли! И на вкус он становится горько-соленым! Теперь он в безопасности, никто его не съест.

Изображение
18:18 Пока в казане на небольшом огне булькает горько-соленая смесь, берется пара головок чеснока, моется под водой и заодно очищается от верхних шкурок. Остается только самая последняя, скрепляющая между собой зубчики. Ну и корешки, если таковые имеются, отрываются, конечно.

Изображение
18:19 В мясе и моркове прокапываются ямки и в них укладывается этот чеснок. На такой суп уж точно никто не посягнет, и он может спокойно продолжать вариться. Кстати, зирвак без чеснока и риса после варки можно остудить, поставить в холодильник, достать когда нужно и тогда уже доварить плов.

Изображение
18:23 800 грамм риса. Риса, а не сечки! И не риса быстрого приготовления из супермаркета. И не "обработанного паром". И не гречки... 800 грамм обычного, хорошего риса. Рис до неприличия долго промывается в воде. Чем лучше рис будет промыт, тем лучше будет результат. Непромытый рис склеится в кашу. Плохо промытый рис... в общем, тоже. А мы готовим плов. Кстати, некоторые замачивают рис. Если рис предварительно замачивать, то он впитает в себя чистую воду и при варке не сможет вобрать всей вкусности из зирвака. Не надо рис замачивать.

Изображение
18:30 Ну вот, рис промыт, на что ушло всего-то... семь минут. И ведь не лень было! Поначалу вода была мутная, как молоко. Зато в конце - почти прозрачная. Почти. Идеала, кажется, не достичь и за час.

Изображение
18:41 А в казане тем временем продолжает вариться заготовка для плова... Да оно уже больше получаса булькает, пора и честь знать!

Изображение
18:42 В общем, быстро высыпаем туда промытый рис...

Изображение
18:42 ...разравниваем его шумовкой...
    • 0
Изображение
18:43 ...заливаем кипятком где-то на полтора сантиметра выше уровня риса (да-да, кипяток надо было иметь под рукой!)...

Изображение
18:43 ... и жмем на газ до отказа!.. то есть, снова выкручиваем на большой огонь.

Изображение
18:49 Вода начинает... Выкипать? Нет! Воду жадно впитывает рис.

Изображение
18:57 И скоро рисовая поверхность показывается над водой. К этому моменту рис должен быть наполовину готов. То есть, на ощупь зуба рисинка снаружи вроде как ничего, а серединка еще хрустит. Если же воды уже нет, а рис еще совсем твердый, то кипятка можно аккуратно долить, рассеивая струю дырочками шумовки. Сегодня на варку риса у меня почему-то ушло 14 минут.

Изображение
18:58 Но наконец-то рис полуготов, с помощью шумовки он собирается горкой, горка протыкается ножом или ручкой ложки в нескольких местах до мяса...

Изображение
18:59 ...придавливается перевернутой тарелкой...

Изображение
18:59 ...и казан плотно закрывается крышкой. Газ убирается до минимума, так чтобы из казана доносились какие-то звуки, но не бурного кипения. На 15 минут! Или на 20... в зависимости от состояния риса до этого шага. Крышку до готовности плова ни в коем случае не открывать!

Изображение
19:22 Не забыли, моя посуду, перекуривая, болтая по телефону или остограмливаясь водочкой вовремя выключить газ под пловом? Нет? Хорошо, пусть еще постоит закрытый. И есть несколько минут времени, чтобы приготовить салатик, который с пловом идет на ура. Все, что нужно для салата, кроме щепотки соли, на фото.
    • 0
Изображение
19:31 Лук режется тонкими кольцами и промывается в холодной воде, в нескольких водах, чтобы удалить из него лишние жгучесть и горечь. С той же целью можно оставить его полоскаться в чашке с водой, пока режутся помидоры. Помидоры лучше резать прямо над салатницей на весу острым ножом. Пусть ломтики будут неровными, зато сока стечет больше. Этим соком потом можно будет поливать плов в тарелке. Есть любители такого.

Изображение
19:34 Лук отжимается, смешивается с помидорами, солится и все это хорошо перемешивается.

Изображение
19:35 Плов как раз к этому времени настоялся и крышку можно открывать. О, какой аромат!

Изображение
19:39 Можно выложить рис на блюдо, и вывалить сверху морковь с мясом, а можно и перемешать его прямо в казане, что и было сделано. Только чеснок во время перемешивания был извлечен, чтобы не размазался по всему плову. Чеснок тоже можно есть кстати, если не страшно. У него своеобразный такой вкус...

Изображение
19:44 Вот оно.

Изображение
19:44 Плюс французский салат, создание которого осталось без описания.
    • 0
2,5 часа на плов - это круто))
    • 0

2,5 часа на плов - это круто))


если не перекуривать то быстрее на полчасика :)
    • 0
)))..ай молодец))
    • 0
О, мужчины! :weep: Ни одна женщина не может позволить себе варить плов 4 часа. Я обычно укладываюсь за час. :)
    • 0
ну все... у меня желудок начал забастовку :)
    • 0
в данном случае подвел газ в балоне.

плов конечно готовится быстрее, и сергей (автор текста) на это где то в середине дает намек "Нет, газ у нас дома определенно служит толко для разморозки продуктов, но никак не для их жарки. Морковь находится в казане уже 27 минут! А где-то может уложиться и в 15!"

а так время приготовления в принципе можно смело делить на 2 а то и больше.

время зависит от многих факторов
    • 0
кстати сразу процитирую фишку с тарелкой (часто спрашивают зачем она нужна)

"Тарелка, накрывающая рис, поначалу ложилась без всякого смысла, потому что "все так делают" :). Но потом смысл дошел. Когда ею прижимают горку риса, он сам укладывается плотнее и сжимает мясо с морковью, выдавливая остатки жидкости вверх в рис. Кроме того, прижатый тарелкой рис уже не может разрыхляться кипящей жидкостью и из-за этого перемешиваться в процессе доводки плова. Когда-то пробовал и без тарелки, разница в структуре риса есть."
    • 0
рецепт очень подробный, супер! спасибо!
    • 0
рецепт грамотный и правильный, именно так, как это делают по-народному. Спасибо, Дим! :)
    • 0
не мне спасибо :)

я просто скопипастил
    • 0
А что там на фотке мой Кот делает???
    • 0

А что там на фотке мой Кот делает???


мясо есть :)
    • 0
Мясо есть, его не может не быть :) То-то я думаю, чегой-то он такой довольный... кот в смысле.
    • 0
ой ну прям второй день плов, странно, что слюнки потекли и желудок что то просит, все таки наверно сегодня приготовим плов, так уж и быть.
За рецепт спасибо, такого еще не видела!!! А плов все таки должны готовить мужчины, у них вкуснее получается.
    • 0
аппетитно! Ещё заслуженным спецом по плову считается Сталик ("казан мангал"), но там просто гуру надо быть :rotate:
    • 0
Дим, а как у тебя получается, что картинки одного размера?
    • 0
да есть проги разные от стандартных пайнт, пикчер манагер до фотошопов всяких.
    • 0
Нет, я имею в виду как выложить картинки, чтоюбы они были одного размера (и меньшего)
    • 0
так они изначально должны быть одного размера. есть, конечно, когда хост картинок подгоняет размеры под один когда картинки большие.
    • 0
все на много проще.

реистрируешся на сервисе http://photo.cod.ru, там тебе дадут личный кабинет где ты можешь создавать сколько угодно папок (как запароленные так и доступные всем) в которых будешь хранить сколько угодно фоток.

загружать фотки можно как отдельно по одной (по 5) так и зип файлом не по 100 мегабайт.

все загруженные фотки имеют ссылку на картинку пред просмотра, которая стандартного размера.


тем не менее я предпочитаю перез загрузкой все фотографии привести в единый формат это можно сделать с помощью любой графической программы. на прмиер я пользуюсь gimp'ом
    • 0
рыдаю !
    • 0

рыдаю !


почему?
    • 0
а я больше не люблю плов - слишком часто готовим.
    • 0

Поиск по блогу

пользователей просматривает

0 пользователей, 3 неизвестных прохожих, 0 скрытых пользователей

X

Размещение рекламы на сайте     Предложения о сотрудничестве     Служба поддержки пользователей

© 2011-2017 vse.kz. При любом использовании материалов Форума ссылка на vse.kz обязательна.