Сообщений в теме: 192

[temny]

MODERATORIAL

Друзья данная тема предназначена для выпечки хлеба в домашних условиях, также в этой теме допускаются обсуждение технологий и ингредиентов сопутствующих приготовлению хлеба. Спасибо

[TIN@]

Кто-то писал, что с Иссык-Куля привозил.У меня подруга в Бишкек довольно часто ездит, попрошу ее привезти мешок, если встретит.Поделюсь тогда с Вами

А я такой Цесновской и не видела ни разу.Насчет заоблачной цены на импортую муку полностью с Вами согласна.Как-то послала сына за ржаной мукой.Только не уточнила, что Цесновскую надо брать.Притащил килограммовый пакетик немецкой муки по какой-то бешеной цене.Мне эта мука, кстати, показалась хуже нашей копеечной Цесны.

[Семен Семеныч]

Вот, точно похож! Я муку второго сорта тоже ищу, только предложения в сети оптовые, тоннами

Если найдете, поделитесь явками, пожалуйста.Я тоже буду искать

Мука нашлась в Тастаке (лавка со специями, вход с стороны Бэккера)

1 сорт - 230 тенге за пакет, 2 кг.

2 сорт - 210 тенге за пакет, 2 кг.

ржаная - 140 тенге за пакет, 1 кг.

её никто не берет и на полках она не стоит

 

Пробовал на выходные интересный рецепт Spindle bread / Pane fusolare , фокус не удался

Сообщение отредактировал Семен Семеныч: 11.03.2014, 10:03:14

[TIN@]

@Семен Семеныч,  спасибо за наводку!

Хлеб на фото чудесно выглядит.Почему "не удался"?

Ссылка у меня не открывается.

[Семен Семеныч]

@Семен Семеныч,  спасибо за наводку!

Хлеб на фото чудесно выглядит.Почему "не удался"?

Ссылка у меня не открывается.

Форма не получилась , вот такой веретено должно быть

[Сара Абрамовна]

Номер три Wine bread

 

Притвор (Fermented dough) (1-2 часа при комнатной Т, далее 24-48 часов при 3-4С°)
Мука пшеничная 1с или в/с  - 100 г. (у меня была в/с Цесна)
Вода - 68 г. (комнатной температуры)
Дрожжи свежие прессованные - 3 г. (родной Алматинский дрожжевой)
Соль - 2 г.

 

 

Семен Семеныч, подскажите пожалуйста, 3-4 градуса при котором должен "настаиваться" притвор, это значит в холодильнике?

У меня довольно таки холодная квартира, где отопление отключается на день и на ночь, и поэтому меня всегда это останавливало от долгого замешивания притвора. Неужели на самом деле он должен храниться в холодильнике?

 

И еще, как добиться пара в духовке? Поставить емкость с водой вниз?

 

Заранее спасибо вам за ответ!

[Семен Семеныч]

Семен Семеныч, подскажите пожалуйста, 3-4 градуса при котором должен "настаиваться" притвор, это значит в холодильнике?

 

Да в холодильнике, 2 суток само при 3-4°С

Я держу сутки в винном при 12-14°С

 

 

И еще, как добиться пара в духовке? Поставить емкость с водой вниз?

 

 

Статья "Про выпечку с паром"

 

[data.mining.dm]

 

Номер три Wine bread

 

Притвор (Fermented dough) (1-2 часа при комнатной Т, далее 24-48 часов при 3-4С°)
Мука пшеничная 1с или в/с  - 100 г. (у меня была в/с Цесна)
Вода - 68 г. (комнатной температуры)
Дрожжи свежие прессованные - 3 г. (родной Алматинский дрожжевой)
Соль - 2 г.

 

 

Семен Семеныч, подскажите пожалуйста, 3-4 градуса при котором должен "настаиваться" притвор, это значит в холодильнике?

У меня довольно таки холодная квартира, где отопление отключается на день и на ночь, и поэтому меня всегда это останавливало от долгого замешивания притвора. Неужели на самом деле он должен храниться в холодильнике?

 

И еще, как добиться пара в духовке? Поставить емкость с водой вниз?

 

Заранее спасибо вам за ответ!

 

 

Да притвор, или так называемое ферментированное тесто настаивается в холодильнике.

Хороший срок настойки для супераромата = 1 неделя.

 

Французский хлебопек Бертин рекомендует замесили обычное тесто, скажем 1500гр,

от него отщипнули 300-500гр и закинули в холодильник, а из 1000гр изпекли хлеб.

Завтра опять замесили 1500, 300-500 в холодильник к тому старому, и снова изпекли.

И так неделю.

У вас в холодильнике накопится несколько кило ферментированного теста.

Хранящееся в кастрюльке или широкой таре.

Вот теперь можете месить обычное тесто и добавлять туда ферментированного теже 300гр

из холодильника. Для еще большего улучшения вкуса обязательно откладывайте

от нового смешанного теста обратно 300гр в холодильник.

 

У Бертина постоянно лежит здоровый бидон с тестом в холодильнике.

==============

У меня обычная переносная электродуховка с тенами сверху и снизу,

но без конвекции.

 

Пар добиваюсь просто - раскаляю духовку до 250 градусов, чтобы корка хлеба

схватилась и получилась красивого цвета.

 

Перед посадкой хлеба в печь опрыскиваю его сильно водой из пульверизатора

и сразу в печь. Раньше я извращался и под поднос с хлебом ставил в печь поднос

с водой, в которой лежало мокрое полотенце (совет Мариана Ага из ЖЖ)

Но потом мне такой способ разонравился ибо крышка хлеба качественно не пропекается

и цвет совсем не тот зажаренный какой хочется.

И я перешел на обычное опрыскивание хлеба. Его хватает.

15 минут на 250град + повернуть хлеб в духовке на 180 градусов чтобы он равномерно пропекался

и выставить духовку на 200градусов и еще 25-30 минут печь. Вот и все.

[data.mining.dm]

Кстати если кто в хлебопечении дойдет до настоящего фанатизма, то вот два устройства HiEnd класса.

Это как аккустика с золотыми проводами в мире хлебопечения дома.

 

ALPHA 2G. Профессиональный немецкий тестомес для дома

http://registrr.livejournal.com/44501.html

 

NBO 2. Австрийская профессиональная печь для дома

http://registrr.livejournal.com/36902.html

 

Поскольку ЖЖ закрыт в суровом Казахстане, прикладываю к сообщению WORD-файлы с данной информацией.

 

Прикрепленные файлы

•  ALPHA 2G. Профессиональный немецкий тестомес для дома.doc   1,15МБ   Количество загрузок: 2304
•  NBO 2. Австрийская профессиональная печь для дома.doc   930К   Количество загрузок: 303

[Семен Семеныч]

 

А вот серый кирпичик по 14 коп.Хотелось бы его рецепт найти.У Вас нет такого?

 

Аааааааааа, вот что то похожее только в подовом варианте ....... где бы найти пшеничную муку второго сорта

Из муки 1-го сорта

 

Опара:
165 гр. муки 1с
165 гр. воды
2 гр. свежих дрожжей
Брожение 12 часов при 14°С

Тесто:
300 гр. муки 1 с

35 гр. ржаной обдирной муки
2 гр. свежих дрожжей
135 гр. воды
10 гр. соли
опара вся
Консистенция средняя. По оригинальному рецепту воды нужно было 100-120 грамм, у меня ушло больше
Брожение - 2 часа при 22°С

2 аккуратных сложения, через 30 и через 60 минут
Подформовка
Пауза 20 минут
Окончательная формовка
Расстойка - 1 час, в корзинке или дуршлаге, выстеленным натертым мукой полотенцем.

Выпечка с паром 15 минут при 240°С, допекать без пара - 40 минут при 180°С

Вкус знакомый с детства получился, нужно попробовать теперь из 2-го сорта 

Сообщение отредактировал Семен Семеныч: 17.03.2014, 09:02:20

[TIN@]

@Семен Семеныч,чудесный хлеб! Вы Маг хлебопечения!
Спасибо за подробный рецепт! Вот только вопрос, где Вы выдерживаете опару при указанной температуре 14 градусов?

[Семен Семеныч]

@Семен Семеныч,чудесный хлеб! Вы Маг хлебопечения!
Спасибо за подробный рецепт! Вот только вопрос, где Вы выдерживаете опару при указанной температуре 14 градусов?

У меня теплоизолированный ящик где бродит и созревает пиво, охлаждение от пары бутылей по 5 литров, в нем температура 14-16°С

Я про него в "Домашнем ПИВОварение" отписывался как то

Опара прекрасно и в холодильнике вместе с овощами будет себя чувствовать при 4-5°С, разве что время нужно будет увеличить до суток

ЗЫ. Я не волшебник, я только учусь ©

Сообщение отредактировал Семен Семеныч: 17.03.2014, 13:38:32

[АДИТИ]

На выходных попробовала испечь хлеб по этому рецепту http://nyam.ru/recip...tte-fisarmonica

Уж очень меня вдохновила идея, что хлеб не нужно будет резать. Вот что получилось  Хлеб очень вкусный особенно, когда горячий. Только в следующий раз расстояться дам ему подольше. А то тонковаты получились ломтики.

Сообщение отредактировал АДИТИ: 17.03.2014, 14:26:18

[denikos]

Прочитал вашу темку, очень интересно! Обожаю экспериментировать с хлебом. Начитался в инете про термофильные дрожжи, что посоветуете? Какие дрожжи не опасны для нас и можно ли у нас такие купить? И еще пробовали ли вы печь содовый хлеб на кефире? Тоже читал в сети про него, один раз пробовал, вкусный, но не такой как в детстве, может кто пробовал печь и экспериментировал с ним? Поделитесь

[Семен Семеныч]

На очередной подвиг в виде выпечки этой чиабатты подвигнул Сергей (registrr) и «длинные» выходные. 60 часов были потрачены не зря, потрясающий вкус и аромат, в купе с сумасшедшим хрустом того стоят.

 

Каковы же особенности приготовления это чудесного хлеба с итальянскими корнями? Прежде всего — бига (густая опара), в состав которой входит 100% (!) муки из рецептуры и длительное выбраживание теста – и холодное, и теплое.

 

Оригинальный рецепт чиабатты и приемы приготовления первоначально показанные bvallejo

 

Biga*:
Мука пшеничная сильная W320 — 1000 гр.
Вода — 539 гр.
Дрожжи свежие прессованные — 4 гр.
Все смешать и оставить для брожения на 24 часа при температуре +20°С

 

Тесто:
Вода — 250 гр.
Дрожжи свежие прессованные — 4 гр.
Соль — 20 гр.
Солодовый экстракт tpt** — 20 гр.
Общий вес 1829 гр.

 

Перемешать big’у с водой и солодом, добавить дрожжи, месить несколько минут и затем ввести соль. На рабочем столе, щедро обсыпанном мукой, сделать rabat a cuatro*** и поместить массу в подготовленную емкость.
Брожение длится 4 часа при комнатной температуре и 18 часов в холодильнике при +7ºС. Затем массу достать и сделать еще одно складывание на столе, обильно посыпанном мукой.
Предварительная расстойка 30 мин. После чего массу нужно разделить на куски согласно нуждам бизнеса или вкусам клиентов. Окончательная расстойка длится 30 мин.
Выпекать хлеб с паром при температуре +250ºС/низ и +260ºС/верх в течениe 10 мин. Затем уменьшить температуру низа до +150ºС и продолжить выпечку еще 4 мин. При выпечке с программой «горячий воздух» температуру нужно установить +210ºC и пар подавать в течениe 12 минут. Понятно, что в любом случае время выпечки может быть изменено в зависимости от типа печи.

 

*Biga — имеется ввиду очень густое преферменто из муки, воды и дрожжей (автор его еще называет «сухой замес»). Брожение этого улучшителя варьируется от 2 часов до 2 суток и зависит от избранного сорта хлеба и способа тестоведения. После короткого замеса масса выбраживается при температуре +20º…21ºС. При длительном брожении в 48 часов тесто помещают в холодильник на 28 часов при температуре + 4ºС и оставшиеся 20 часов выбраживают при +18ºС. Использование big’и позволяет получить более вкусный и ароматный конечный продукт у которого пористость мякиша больше обычного, он лучше уcвaивaeтcя организмом и дольше хранится.

 

**Солод tpt — смесь солода и воды в соотношении 1:1. Это можно сделать непосредственно перед замесом теста, чтобы всем облегчить работу, так как экстракт достаточно вязкий.

 

***Rabat — несколько складываний хлебной массы с целью насыщения ее как можно больше кислородом. Эта простая операция «давит» на глютен и увеличивает силу теста без нежелательного его нагрева.

 

Мне, как и Сергею (registrr)  не удалось найти нужную температуру в квартире и соответственно я не смог повторить всю технологию в точности.

Мука W320 заменена на Цесну в/с, дрожжи от Алматинского  дрожжевого завода, брожение bigi длилось 36 часов при 16°С. Тесто выбраживал 4 часа при 24°С и 18 часов при 8°С. Выпекал в духовке 20 минут с паром при 220°, проветрил, допекал 10 минут при 160°С.

 

 Бига после выбраживания

 Структура биги после выбраживания

 Тесто после замеса

 Готовое тесто после последнего складывания

 Готовая Чиабатта

 В разрезе  

Сообщение отредактировал Семен Семеныч: 26.03.2014, 14:06:47

[TIN@]

очередной хлебный шедевр!

@Семен Семеныч, у меня очередной вопрос, Вы пишите про "складывание" теста.Подразумевается вымешивание? Как интенсивно его делать? Или же Вы просто несколько раз "складываете" тесто?Я обычное дрожжевое тесто довольно энергично раза 2-3 вымешиваю.Сигналом о готовности теста мне служит его "писк" при вымешивании.

[Семен Семеныч]

 

очередной хлебный шедевр!

@Семен Семеныч, у меня очередной вопрос, Вы пишите про "складывание" теста.Подразумевается вымешивание? Как интенсивно его делать? Или же Вы просто несколько раз "складываете" тесто?Я обычное дрожжевое тесто довольно энергично раза 2-3 вымешиваю.Сигналом о готовности теста мне служит его "писк" при вымешивании.

Поскольку тесто жидкое, его нужно складывать конвертом столько раз, сколько необходимо для того, чтобы оно собралось в тугой комок. Через полчаса оно все-равно растечется, но с каждым подходом к складываниям через необходимые по рецепту промежутки времени - тесто будет становиться более тугим.

Сложить конвертом - это буквально. Взять одну сторону куска теста, оттянуть и набросить на основной кусок.
То же сделать с противоположной стороны и с боковых.

Клейковина тренируется, тесто становится более упругим, или "сильным" © registrr

[Семен Семеныч]

Сергей (registrr) как всегда радует новыми рецептами каждую неделю. Вот и я сегодня решился опробовать один из новых рецептов для меня, хлеб очень простой в приготовлении и если сказать словами Сергея, — «Невероятно простой в приготовлении, но весьма эффектный хлеб — полное отсутствие подводных камней, идете себе без отступлений по технологической карте и получаете идеальный хлеб. Даже если он самый-самый первый».

Этот хлеб действительно прост в приготовлении, у него яркий и насыщенный вкус. Основной вкус в этом хлебе не только не без известный притвор, но и семя кунжута. Учтите, что надрезы для меня это новая техника и они не раскрылись, так как я хотел, но это не повлияло  на вкус готового хлеба.

 

И так, оригинальная рецептура на два хлебца:
Притвор (Fermented dough) (1-2 часа при комнатной Т, далее 24-48 часов при 3-4С):
- 100 г. — мука пшеничная 1с или в/с;
- 68 г. — вода;
- 3 г. — дрожжи свежие прессованные;
- 2 г. -соль.

 

ТЕСТО (75-90 мин. при комн. Т, около 24-25С):
- 500 г. — мука пшеничная тип 720 (я использовал алтайскую в/с);
- 340 г. — вода;
- 11,5 г. — ДМС (пробуйте заменить любым солодовым сиропом или медом);
- 22,5 г. — дрожжи свежие прессованные;
- 115 г. — почти весь притвор (Fermented dough);
- 35 г. — масло подсолнечное (добавить через 2-3 минуты после начала замеса);
- 11,5 г. — соль (добавить к концу замеса и хорошо вымесить);
- 85 г. — семя кунжута (вмесить в тесто по окончании замеса).

 

Выброженное тесто разделить на 2 куска, подформовать в шары, дать 10 мин. отдыха.
Затем сформовать продолговатые заготовки, смазать их яйцом и обсыпать или прокатать по семенам кунжута. Далее следует перенести заготовки на лист для выпечки и оставить для расстойки минут на 45. После расстойки, непосредственно перед подачей в печь, сделать с помощью ножниц надрезы-защипы, которые при выпечке поднимутся ирокезиком.

 

Мне как обычно не удалось в точности все соблюсти, я использовал весь притвор (173 грамма), вместо ДМС я использовал смесь белого пивоваренного солода и воды в соотношении 1:1 (10 грамм солода и 10 грамм воды). При выпечки использовал следующий температурный режим: разогрел духовку до 240°С, влил стакан воды на нижний противень, через 15 минут проветрил, и допекал 35 минут при 180°С.  Вместо муки тип 720, я использовал «родную» Цесну.

Замес теста ручной, в процессе брожения тесто дважды складывалось.

Хлеб, очень вкусен, и я его сразу записал в свой блокнот. Хлеб остывал три часа и сразу ушло 1.5 батона под курицу гриль.

 

Сообщение отредактировал Семен Семеныч: 30.03.2014, 13:50:33

[Семен Семеныч]

Прочитал вашу темку, очень интересно! Обожаю экспериментировать с хлебом. Начитался в инете про термофильные дрожжи, что посоветуете? Какие дрожжи не опасны для нас и можно ли у нас такие купить? И еще пробовали ли вы печь содовый хлеб на кефире? Тоже читал в сети про него, один раз пробовал, вкусный, но не такой как в детстве, может кто пробовал печь и экспериментировал с ним? Поделитесь

Термофильные дрожжи существуют и всегда существовали. Почему они так называются? Просто их температурный оптимум 38-45 °С, при повышении до 60-65 град. они погибают. Клеточная стенка не выдерживает температур.

Бездрожжевого хлеба не бывает, бывает приготовленный «без использования покупных дрожжей». При приготовлении хлеба без использования покупных дрожжей, дрожжи попадают с мукой, закваской и развиваются при брожении теста.

Все эти тонны мусора которым завален интернет про "дрожжи убийцы", они все написаны под копирку. Ведь выгоднее продать батон за 500 тенге, а не за 100, тут теории заговоров и помогают. Неужели вы думаете, что настоящие ученые (а не аферисты от науки) не хотят кушать вкусный и полезный хлебушек? Тут обмолвился, тут проговорился, так или иначе результаты исследований ученых (а не шарлатанов) попали бы в широкий доступ. А тут какие то секретные материалы в Лененке про нацистких ученых, блин сейчас у дошкольников телефоны с камерами ..... Возьмите дрожжи магазинные, сделайте жидкую опару да поглядите в микроскоп, а потом нагрейте хотя бы до 90° и гляньте еще раз (если это вам интересно, то микроскоп найдете)

[Сара Абрамовна]

Pane Bigio - Деверенский Хлеб.

Ох и долго же я собиралась печь свой хлеб (100% без хлебопечки и даже без замешивания в ней). Все было страшно, да и много чего непонятно. Долго читала многоуважаемых резидентов все.кз и популярных блоггеров. Но "глаза боятся - руки делают", и хотя многое и осталось непонятым (например - в чем разница "настаивания" опары в холодильнике и при комнатной температуре) я выбрала наиболее понятный для себя рецепт и приступила (далее привожу рецепт отсюда  http://hlebopechka.r...opic=180128.0):

 

Ингредиенты Бига (Biga)   Мука пшеничная в/с 100г Мука цельнозерновая пшеничная 40г Вода 110г Дрожжи пресованные 1г
Тесто   Вся бига около 250г Мука пшеничная в/с 200г Мука цельнозерновая пшеничная 100г Вода 240г Соль 10г

• Бига
• 1. Смешайте оба вида муки, разотрите в полученной смеси дрожжи, добавьте воду и хорошо все перемешайте. Месите полученное тесто минут 5. Переложите бигу в миску или контейнер. Накройте пленкой и оставьте так при комнатной температуре на 24 - 48 часов. Если Вам нравится вкус хлеба на закваске, то можно выбродить бигу до 72 часов.
• Вариации: можно выдержать бигу часов 12 при комнатной температуре и затем убрать ее в холодильник на сутки или больше. В холодильнике будет преобладать кислотное брожение и вкус и запах будущего хлеба станут еще богаче.

Я замесила бигу вечером при температуре 18-20 градусов (больше не бывает) и оставила на ночь при уменьшающейся температуре (до 14ти). Утром поставила в холодильник. Пленкой я не затягивала наглухо, подумала что надо дрожжам (коих я после долгих вычислений использовала пол-чайной ложки сухих fast action) обеспечить доступ кислорода, а то помрут. 

 

Через сутки на следующий вечер:

 

• Основной замес
• 2. Добавьте к биге воду, предназначенную для замеса теста. Хорошо все перемешайте. В другой миске смешайте муку и соль. Добавьте к муке бигу, разведенную водой и замесите тесто. Месите тесто до умеренного развития клейковины.
• Важно:
•   Это тесто очень влажное, около 80% (!) поэтому как бы вы не старались, тесто всегда будет липкое и не будет "легко отходить от стола и рук". Поэтому нужно месить до тех пор, пока тесто не станет гладким и эластичным.
• 3. Выложите тесто на стол, хорошо присыпанный мукой. Так как сформировать из теста шар скорей всего у вас не получиться сложите тесто один раз и переложите его в миску, смазанную оливковым маслом. Накройте пленкой и оставьте так при комнатной температуре на 3 часа. Тесто должно стать воздушным.
• 4. Разогрейте духовку с камнем (или перевернутым противнем) до 250С.
• 5. Выложите тесто на стол, хорошо присыпанный мукой. Не обминайте его! Расправьте тесто (приподнимая снизу его края) в плоский круг и сверните из него тугой шар, заворачивая края к центру. Переверните швом вниз и, как бы накрыв полученный шар ладонями рук, покатайте его по столу описывая круги - шар станет еще более тугим.
• 6. Застелите корзинку для расстойки (или миску) полотенцем. Присыпьте полотенце мукой и переложите на его тесто швом вверх. Накройте сверху другим полотенцем. Оставьте так в теплом месте на 45 - 60 минут.
• 7. Посыпьте лопату кукурузной мукой или манкой. Выложите тесто на лопату швом вниз. Сбрызните духовку водой и быстро посадите хлеб на камень (или перевернутый противень). Уменьшаем температуру до 220С и выпекаем хлеб 45 - 55 минут до темно-коричневой корочки. Готовый хлеб при постукивании по донышку издает глухой "пустой" звук.

Я следовала рецепту - без самодеятельности. Хотя вру, в тесто я положила ложку меда, а в бигу с самого начала сахара с горошинку и несколько крошек аскорбинки (для улучшения теста, как я прочитала)

Духовка у меня слишком сильная, поэтому 220 для меня это много, в какой то момент показалось что начал подгорать и пришлось срочно эвакуировать. 

Добиться пара я пыталась поствив блюдо с водой вниз духовки (вода кипела таким образом) и опрыкивания хлеба - 2 раза. Я не заметила какого то особого пара в духовке - это нормально? Просто я ожидала что должно быть как в тумане или бане... Хотя при 250 градусов это наверное все быстро высыхает. Поправьте меня если неправильно рассуждаю. Кстати, хлеб поднялся замечательно в первые 10 минут выпекания с паром.

Я осталась довольна результатом, особенно для первого раза. Сначала мне показалось что хлеб пересоленый и не пропекся (конечно же я начала его резать тут же после вынимания!) но на следующий день сомнения ушли - вкус был прекрасный. Корочка получилась что надо - твердая, мякиш "резиновенький" как я люблю! Конечно не высший класс и все еще впереди, но в целом, хорошо!  

Вот и фото. 

 

 

[TIN@]

Я осталась довольна результатом

Мне тоже нравится, как хлебушек выглядит на разрезе.А какую цельнозерновую муку использовали? На фото хлеб выглядит как будто с добавлением ржаной муки.Мне нравится такой.А у меня всегда получается почему то ватно-белым, даже если использую муку 1 сорта.