Сообщений в теме: 5

[Vadziku]

О как надо рецептики-то писать, песня!
Счас слюна капать начнет.
------------------------------------------------------------

БОРЩ  
Профессор: Что такое энтропия? Это  
так же невозможно кратко объяснить, как  
ответить кратко и точно на вопрос "Что  
такое борщ?"  
Студент: Почему нельзя? Жидкий вине-  
грет со сметаной!  

Курсом раньше меня  


Это блюдо не простое, а символическое. Во всем мире это символ нашей страны - и бывшей, и нынешней. Эмигранты заедают им свою нос тальгию в брайтонских ресторанчиках так же, как лет пятьдесят тому - в парижских бистро. Когда Стругацким понадобилось окрестить западную за бегаловку, которую посещают наши ученые, они назвали ее "Боржч" и, как всегда, попали в точку. Пожалуй, это самый существенный взнос украинс кой кухни в общемировую (что именно украинской, видно из старых пова ренных книг, где борщ обычно именуется малороссийским - видите, не "много", а "мало"!). А если всерьез, корни его в нашем общем прошлом, времен Перуна и Велеса, поскольку по-старославянски "бърщ" - свекла.  
Борщей в мире не перечесть. В любой мало-мальски приличной кули нарной книге найдете десяток-полтора. Львовский, киевский, полтавский, одесский, черниговский, закарпатский, литовский... И у всех одно общее свойство - это домашняя еда. Даже в хорошем ресторане борщ может полу читься в крайнем случае приличным - и не более того. Борщ - это звя канье ключей, в спешке нашариваемых в кармане. Это тяжелая кастрюля, которую несешь разогреть с балкона, так как в холодильник не лезет (борщ, кстати, на следующий день только настоится и станет вкусней - готовьте сразу дня на два, на три, пусть диетологи бесятся). Это вся семья за столом, от бабушки до полного комплекта внуков, ибо главный признак того, что в семье все нормально - горячее первое на обед каж дый день. И еще: я уже писал, что форшмак у каждого одессита - бабуш кин. А вот борщ - мамин. Подумаем лишний раз о маме, каждый о своей - в любом случае мы делаем это недостаточно часто. И вперед!  
Борщ можно готовить по-разному. Но я предпочту мясной борщ веге терианскому и говядину свинине, тем паче все равно без сала не обой тись. Сразу варим мясо. Моем, режем на такие куски, чтоб вареными торчали из любой глубокой тарелки над уровнем борща, как айсберг - где-то на четверть, бросаем в воду, пока еще холодная, чтоб понаварис тей вышло, как будет время - не забываем снять шум (это не крик, а на кипь, пена по-немецки - Schaum). Можно и без мяса, особенно по нынеш ним временам. Но с мясом вкуснее. Но без мяса дешевле.  
Тем временем чистим и режем соломкой свеклу. Не вздумайте бросать ее в воду просто так - это чуть ли не самая распространенная ошибка! Потушите ее сначала в казанке на сале и не забудьте добавить пол-ло жечки уксуса, иначе настоящего красного цвета у борща не будет. На большую кастрюлю, как и все в дальнейшем - одна свекла, чуть побольше средней.  
Пока тушится, режем половинку среднего качана капусты, чистим и режем пять средних картошек и ничего с ними пока не делаем. Успеется.  
Три морковочки, две луковицы и два корешка петрушки мелко шинкуем и обжариваем на сковородке. Все рекомендуют в сливочном масле, а у ме ня и в постном выходит нормально. Я, бывает, даже свеклу на постном масле тушу, и вот живой пока.  
Здесь начинается простор для собственного творчества. Борщ - блю до конкретного настроения. Если оно было вчера - вы замочили полстака на фасоли и бухнули ее в кастрюлю чуть позже мяса. Если прорезалось сегодня - уйдут учиться плавать в кипятке два сладких перца. Про жгу чий перец потом. Два лавровых листика, черный и душистый перец горош ком - это само собой. Уже можно и посолить. Это все по вкусу, каждый знает, сколько ему надо. Если вы знаете, что такое спаржа - тоже кла дите. Я не знаю, потому и не кладу. Под конец варки можно даже наре занных кислых яблочек - парочку небольших. Один раз попробовал - инте ресно вышло. Но повторяю редко.  
Как только мясо сварилось - бросим в кастрюлю картошки и капусты. Еще минут через 5-10 - то, что предварительно тушилось, то есть свек лу, морковку, лук и коренья. Ну и пусть покипит минут десять. А вы тем временем приступаете к заключительному этапу. Отрезаете кусок нашей национальной гордости граммчиков этак на сто. Соленого, а не копчено го. Режете его мелкими кубиками, чистите чеснок, или можно так, давил кой, где-то полголовки, туда же можете нарезать и зелени, и это все потолочь в ступке в кашицу такую, как раз будет время, пока остальное кипит.  
Борщ, как мы теперь поняли - свекольный суп, но масса народу счи тает его томатным. Зря, томатный суп - еда совершенно отдельная, ше девр английской кулинарии, которую с трудом выносят даже привычные к ней англичане. Но томат в борщ все-таки совершенно необходим. Он, по жалуй, даже лучше томатного сока и спелых помидоров (во всяком случае, привычнее). Столовая ложка с горбом, тут слова "не переборщить" как-то особенно кстати. Бросить, размешать, подождать, пока вскипит, и выклю чить газ, пока это не сделало домоуправление. Если вышло сильно кисло - добавьте сахарку. И вот тогда уже добавим в кастрюлю толченого сала с чесноком и зеленью, закрываем крышкой, и ждем минут десять, даже ес ли живот совсем подвело.  
Подать борщ на стол - это отдельная песня. Сметана строго обяза тельна, без нее я бы просто не решился ложку борща ко рту поднести. Стручок горького перца - желателен и вполне возможен, только в комп лекте с ним необходима и голова, которая подскажет рукам, что пора вы таскивать его из тарелки, чтоб суметь проглотить хоть капельку и не сидеть потом полчаса с открытым ртом. Можно еще чесночку, вприкуску или хлебную корочку натереть. А пампушки вы же все равно не испечете, и так времени нет. А вдруг какой-то особо парадный гость? Этим вы его и убьете, если не забудете к пампушкам не пожалеть чеснока. А еще луч ше - саламур. Щепотка черного перца, две хорошие щепотки соли, чайная ложечка уксуса, десертная - постного масла, чуточку воды и давленого чеснока четыре-пять больших долек. Некоторые мои гости, когда я сала муру надавлю-намешаю, если на секунду отвлекусь, успевают его всего хлебушком вымакать, и приходится срочно готовить еще. С чем еще надо есть борщ? С семьей, разумеется. Когда уже с работы пришел и, Бог даст, никто не позвонит. В домашних тапочках. Из любимой тарелки. На своей табуреточке, в своем уголочке. Куда ни жена, ни сын не сядут - знают, что ваше. Мир вашему дому!

[Pivoraki]

Ошибка одна есть, ну или неточность...
Не просто мясо надо класть, а непременно с костью мозговой, огромной. Вот тогда.............

[iluxa]

"Княгиня Гришка" © Александр Генис

"Понятно, что в Токио я приехал в гастрономическом ореоле. Чтобы отметить это событие, переводчик выбрал ресторан с непроизносимым для него названием "Волга". Из русского в нем были стулья, что редкость в японском общепите, и негр-швейцар, умевший говорить "спасьибо". Осторожно отодвинув иероглифическое меню, я предоставил выбор хозяину. Как не трудно догадаться, он заказал нам борщ.

Первым делом наряженный матрешкой официант принес хохломские палочки. Заметив мое недоумение, он брезгливо кивнул и добавил к приборам нож с вилкой. Ложкой и не пахло. Борщом, впрочем, тоже. Его внесли позже и по частям: на квадратной тарелке лежало мясо, на овальной ? свекла, в пиале ? сметана."

Это не художественная фантазия. Это реальная история.

[iluxa]

Сварганил я таки этот борщец! Классно вышло. С водочкой и саламурой - просто блеск. Рекомендую. Не пожалеете. Делел точно по рецепту, только свеклу жарил на растительном масле.

[S.N.G.]

Мне очень нравится, когда моя жена готовит разные блюда. Я люблю сесть на веранде и медленно наслаждаться трапезой. Но есть одно блюдо которое я с удовольствием готовлю сам. Это украинский борщ с пампушками. Вот как нужно готовить: Промойте мясо, поставьте вариться бульон и пока он варится, подготовьте опару для пампушек. В теплом молоке разведите дрожжи, соль, масло, сахар, 2-3 ложки муки для брожения и подождите, пока дрожжи не начнут пузыриться. Свеклу нужно потушить почти до полной готовности, а тушится она долго. Поэтому рассчитайте время так, чтобы к началу варки борща свекла была уже полугодовой. Начинайте ее тушить, пока бульон еще варится.
Для этого нашинкуйте ее соломкой и слегка обжарьте с добавлением небольшого количества масла. После этого в сковороду со свеклой добавьте один половник бульона, добавьте уксус. И тушите ее почти до готовности, на очень маленьком огне, время от времени помешивая. Если бульон будет выкипать, добавляйте по мере необходимости. В самом конце я добавляю томатную пасту не в заварку из лука и моркови, а именно в свеклу.
Отдельно поставьте вариться заранее замоченную на ночь фасоль. Тесто уже должно подняться и увеличиться в 2 раза. Снова разомните его и сделайте небольшие шарики, выложите их на смазанный маслом противень и поставьте на расслойку в теплое место. Чтобы пампушки были блестящими, смажьте их разболтанным яйцом перед тем, как поставить в духовку. Выпекать при температуре 180-200 градусов до зарумянивания. Приступаем к борщу.
Из бульона вынуть мясо и первой кинуть в бульон порезанную крупным кусками картошку. Пока картофель варится, необходимо подготовить зажарку.
Для этого необходимо обжарить нарезанные соломкой овощи в таком порядке: лук – морковь и болгарский перец. Когда картошка наполовину сварена, в борщ добавляется порезанная соломкой капуста. Подготовьте соус для пампушек, растерев в ступке чеснок с солью. Добавьте по ложке масла и воды. Перемешайте все хорошенько. Последними в борщ закладывают зажарку и потушенную свеклу и заранее отваренную фасоль. Все нужно довести до кипения и еще немного поварить. Добавить лавровый лист, досолить по вкусу. Все, борщ готов. Зелень можно добавить сразу, а можно в тарелку перед подачей.
Необходимо, чтобы перед подачей борщ настоялся,и чем дольше, тем он будет вкуснее. При подаче на стол добавьте в борщ сметану, кусочки мяса, зелень. И конечно же, к борщу ароматные мягкие пампушки. Приятного вам аппетита.

Сообщение отредактировал S.N.G.: 01.12.2012, 02:34:58

[Piksel]

Душевный борщец ! пампушки вообще - тема !
я борщ вообще люблю на следующитй день после готовки, и люблю непременно чтоб он был красный для этого свеклы побольше и половину свеклы тушу с остальной зажаркой а половину сбрызгиваю ускусом и добавляю в самую последнюю очередь - для цвета
фасоль не ем и зелень в борщ не сыплю- не люблю
непременно перед подачей обязательно в ступке перетираю перчик душистый , сало и чесночек ,вот тогда это просто обьедение !
ещё при готовке добавляю кореандр и(или) приправу для борщас кореандром (ни вкоем случае не берите заправку для борща - какая то не натуральная она на вкус)

Сообщение отредактировал Piksel: 15.02.2013, 12:03:34