Сообщений в теме: 1790

[alba]

Насчет Павлодара поспорю, насчет севера тоже. Вот в Павлодаре под стэйком понимают любое отбитое мясо зачастую. Как-то заказал - нарвался на банальную отбивную с жопной части скотины.

Вообще говоря (никого не хочу обидеть) но ведь DD где-то прав, в кулинарном смысле мы - провинция. Из всего КЗ я приличную (не скажу - божественную) кухню видел - по пальцам перечесть. И север последнее место занимает.

Показатель класса заведения - это мишленовские звезды. А у нас что? Ничего. то есть у нас даже системы нет оценки качаства высокой кухни. И это по настоящему грустно.

Чтобы было понятно для лохов: стэйк - это вырезка со спинной части животного (длинная мышца, идущая вдоль спины) и никакое другое.

[2774259]

А вот тут написано так или там лохи написали?
Бифштекс (от англ. beef + steaks — «куски говядины») — европейское блюдо из жареной говядины. Англичане называют это блюдо стейком. Часто встречается такой подвид бифштекса как рубленный (зачастую пропущенный через мясорубку) бифштекс, который является предком котлеты. Бифштексы также классифицируют на прожаренные и «с кровью». Часто подаётся с яичницей.

В США стейк часто готовится на гриле и нередко из цельного куска говядины, а бифштекс из рубленого мяса, будучи приготовленным на гриле, называется en:Salisbury steak/en:Hamburger steak (Салисбурский[1] стейк/Гамбургергский стейк), а будучи жареным — en:Chicken fried steak/en:Country fried steak (Стейк, жареный «по-куриному»/Стейк, жареный по-деревенски).

[2774259]

и еще...
Классический стейк – это плоский кусок говядины толщиной 2,5-5 сантиметров, нарезанный поперек волокон. Вес порции получается до 700 граммов, вполне достаточно, чтобы насытиться хищнику. Готовить стейк нужно если не на углях костра, то уж и никак не на сковородке. В цивилизованных условиях вполне подойдет гриль. Если добавить к мясу бокал хорошего красного вина, – уверен, вам очень понравится.

Итак, все просто? Не торопитесь, просто только на первый взгляд. Хороший стейк надо уметь приготовить. Готовка начинается с выбора мяса. Кусок должен быть таким, чтобы не пришлось отрезать лишнее. Мелкие жировые прослойки делают его похожим на мрамор и добавляют блюду сочности. Жир с краев обычно сопровождается отсутствием прослоек. В принципе, тоже сгодится, но первый вариант значительно лучше и «правильнее».

Стейк из свинины – это не стейк. Может быть, получится очень вкусно, но у этого блюда будет уже какое-то другое название. Почему именно говядина? Все дело в ее «секретных» свойствах. Говядина годится человеку в пищу не только в хорошо прожаренном, но и, фактически, в полусыром виде. Помните, стейк с кровью? Это именно то, о чем идет речь. Тающая во рту сочность пропадает после длительной термической обработки. Впрочем, как говорят, на любителя. Прожаренный стейк – тоже стейк. Да и доктора настоятельно советуют не торопиться снимать с огня мясные блюда по причине возможных неприятностей для здоровья.

«Мраморное» мясо достаточно редко встречается на российских прилавках. Технологию его получения изобрели более 100 лет назад в Японии. Молодых бычков не выпускают на выгул и откармливают в стойлах. Корм – только зерно, кукуруза и пшеница. Минимум движения, никаких стрессов, приятная музыка, и даже пиво с электромассажем! Эта короткая, не более полутора лет, но шикарная жизнь заканчивается на нашем столе. Что поделаешь, не все из нас вегетарианцы.

Процесс жарки стейка как и все гениальное прост. Никаких духовок, сковородок и микроволновок. Только открытый жар. Где его взять? Профессионалы изобрели специальную печь – хоспер, работающую на натуральных древесных углях. Для самостоятельного приготовления можно рекомендовать открытый мангал, такой как для шашлыка или барбекю. Если уж совсем невмоготу, выбраться из дому никак нельзя, попытайтесь использовать сковородку с ребристым дном. Конечно, разница будет ощутимая, но при хорошем мясе все равно вкусно.
Итак, мясо выбрано, гриль подготовлен. Если мясо из морозильника, предварительно размораживаем его в прохладном месте. Непосредственно перед готовкой мясо должно согреться и обсохнуть при комнатной температуре.

Режем кусок на порции одинаковой толщины, ни в коем случае не отбиваем, солим, перчим по вкусу, и обжариваем с двух сторон на сильно разогретой поверхности, если речь идет о сковороде с ребристым дном. Если у нас в распоряжении гриль – над раскаленными углями. Не торопитесь резать мясо и выкладывать его на жарочную поверхность до получения нужной температуры. Сок успеет вытечь, и стейк не получится. Постарайтесь не переборщить со временем готовки. Минут 15 вполне достаточно.

После обжаривания оставляем порции на какое-то время в покое в теплом месте. За это время мясной сок равномерно пропитает весь стейк. Перед подачей можно смазать его растительным маслом. Гарнир, в принципе, любой, но лучше подойдет овощной, или просто зеленый горошек. Приятного аппетита!

Да, еще одно но. Не торопитесь, иначе вы просто не поймете вкуса.

[2774259]

и еще:

Стейк - довольно-таки незамысловатое блюдо, но в чём же заключается его широкая популярность? Дело в том, что стейк - это не просто поджаренный с двух сторон на открытом огне кусок мяса, а целая культура - от мастерства разделывания туши до особой атмосферы, создаваемой в процессе его приготовления.

Стейк - это толстый кусок мяса, вырезанный из туши животного или рыбы в поперечном направлении (словарь современного английского языка)

Стейк - это порционно отрезанный кусок говядины толщиной не менее 3 см (мнение многих поваров)

Какое из этих определений соответствует действительности? На самом деле верным считается и то, и другое. Любители стейка говорят, что, отрезав от туши животного ноги, голову и хвост, всё остальное можно использовать для приготовления стейка, - после этого туша рубится на порционные куски.

Как мы можем видеть исходя из вышеуказанных определений, понятие стейка трактуется довольно широко. В то же время стейковая культура никогда не стоит на месте, ища новые пути развития и реализации. Ведь порционные куски свинины, вырезанные должным образом, также можно считать стейками, хоть это и противоречит историческим фактам.

Но говядина неизменно остаётся Королевой стейков, и в соответствии с этим выделяют следующие виды стейков, название которых зависит от того, с какой части туши было вырезано мясо:

Риб-стейк - вырезается из подлопаточной части туши, имеет большое количество жировых прожилок.
Клаб-стейк - вырезается из спинной части на участке толстого края длиннейшей мышцы спины, имеет небольшую реберную кость.
Тибоун-стейк (стейк из Т-образной кости) - вырезается из участка туши на границе между спинной и поясничной частями в области тонкого края длиннейшей мышцы спины и тонкого края вырезки.
Портерхаус-стейк - вырезается из поясничной части спины в области толстого края вырезки.
Сирлоит-стейк - вырезается из поясничной части спины в области головной части вырезки.
Раундрамб-стейк - вырезается из верхнего куска тазобедренной части.
Данные названия отражают влияние именно американской культуры на развитие стейка и традиционно считаются классическими видами. Непременным атрибутом вышеупомянутых стейков является обязательное присутствие кости, их натуральная естественность (т.е. полное отсутствие дополнительной обработки перед приготовлением - зачистки жил, лишнего жира, прочее).

Вообще существует множество различных стейков, возникших в процессе развития стейковой культуры и влияния на неё разных стран и народов. Мировая кухня насчитывает более 100 видов стейковых разновидностей, которые в той или иной мере привязаны к культуре и кулинарным традициям отдельно взятой национальной кухни. Этнические влияния на стейковую культуру стали причиной появления множества стейков из говядины без кости, прежде всего, в американской кухне.

Европа подарила миру стейки из частей туш, ранее не использовавшихся на американском континенте:

Бифштекс или стейк-филе: вырезается из головной части говяжьей вырезки.
Шатобриан: толстый край центральной части говяжьей вырезки (может жариться целиком, может быть порционирован).
Торнедос: маленькие кусочки из тонкого края центральной части (используется для приготовления медальонов).
Филе-миньон: самый тонкий край говяжьей вырезки (никогда не бывает с кровью).


так где правда господа?

и где ее можно покушать? Альба и ДД внушают доверие.

Сообщение отредактировал 2774259: 10.01.2008, 23:38:44

[Dimasic]

То ли я не в Алматы живу, то ли заведения от меня спрятаны
Лайн Брю знаю, Диккенс знаю, Тропикану знаю а Глен это где? и Почем там стейк?а ?

На Шевченко между Фурманова и Кунаева (Маркса)

[2774259]

На Шевченко между Фурманова и Кунаева (Маркса)

Благодарю, так там получается мне преподнесут меню где будет несколько разновидностей стейка?

[alba]

правда, как всегда, посередине. Почему эта мышца - на нее падает наименьшее количество интенсивных движений и следовательно она самая нежная. Если уж говорить о стэйке как о куске мяса - все остальное мясо, срезанное с того же животного будет сильно ему уступать по вкусовым свойствам.

так как она тонкая - она и самая дорогая. Все остальное, называемое стэйком - на...бка

Где попробовать. ИМХО - в глене, там мне стэйк понравился более всего. Они его хранят только в холодильнике вместо 2 недель 2-5 дней (непроверенная информация), а так - все остальное на высоте - читай вверху

[alba]

И еще. Тот рецепт, который приведен выше (277 - ваш) полный бред. Нормальный Стэйк так не готовят. Лучшее описание встречал у Макаревича в его Смаке, по нему и готовил.

Стоит сия красота порядка 2,5 - 3 тыщи за порцию в глене. Могу сказать, что она того стоит. Я больше люблю пепперстейк там

[2774259]

Мне бы хотелось попробовать стейк с кровью, но всегда боялся, по мне так безопаснее стейкс кровью из баранины, все таки говядина(ленточные черви-бычий цепень), барашек как говорится почище...или в Глене можно с уверенностью заказывать стейк из говядины с кровью без оглядки, что завтра попадешь на больничную койку?
Наши то за скотиной особо сильно не следят, а то что импортируют говяжку как то сомнительно...или все таки да?

Сообщение отредактировал 2774259: 11.01.2008, 00:07:20

[alba]

Можно, смотри выше это обуждалось. Если ты любишь сырое мясо. Если нет - возьми медиум, это когда вместо крови внутри - розовый сок. Я лично заказываю его. А вот товарисч мой жрал ярко красный.

Они эти стейки готовят в промышленных масштабах по ламатинским меркам, так что я думаю вероятность что то сожрать минимальна

[alf]

Чтобы было понятно для лохов

MODERATORIAL [alf]

Пользователь alba получает + за нарушение п. 2.2.3 Правил.

[alba]

Чтобы было понятно для лохов

Пользователь alba получает + за нарушение п. 2.2.3 Правил.

Спорить не буду, но прежде чем плюсовать, неплохо бы знать этимологию слова

Выдержка из Википедии:

Лох — жаргонное название наивного человека, объекта мошенничества или кражи, «кидка» (часто объясняется как аббревиатура различных словосочетаний типа "лицо, обманутое хулиганами").

[alf]

Спорить не буду, но прежде чем плюсовать, неплохо бы знать этимологию слова

MODERATORIAL [alf]

Пользователь alba получает + за нарушение п. 2.5 Правил.

[2774259]

Вы бы хоть по кулинарии что почитали, еще лучше - поготовили, прежде чем байки про немраморное мясо, мясников и прочие негодные компоненты говорить

DD прав, мраморное мясо для стейка идеальный вариант.
Однако Альба и ДД, насколько я понимаю, мраморное мясо само по себе подразумевает недвигающегося бычка получающего вибромассаж, тогда встает вопрос о том,мчто все мясо независимо на ляжке оно или со спинной части вдоль позвоночника можно пускать на стейк, нежность по идее его будет одинаковой, так как бычок наш висит на вожжах?
В целом для меня картина приготовления стейка вырисовывается такой:
1. Если это обычный бычок, то для хорошего стейка пойдет мясо со спинной части вдоль позвоночника.
2.Если это бычок выращенный по технологии Кобе(мраморный бычок) то под стейк можно использовать любое мясо его тела (разумеется голова,ноги,внутренности и т.д. не имеются в виду)
Или я не прав?

Сообщение отредактировал 2774259: 12.01.2008, 10:41:18

[Alihan_kz]

здрасьте, знатоки стэйка

Фаталист - не уверен я на 100%, но по-моему АмБар (Американский бар и гриль) всю еду из полуфабрикатов делает. Фри у них из пакета (это вот наверняка), а многое другое что я ел - подогрето.
Заказывал раз я медиум rare и потом удивлялся почему он весь прожаренный.

А в диккенсе вроде ничо стейк (правда пробовал с тарелки подруги, а она ест вел дан). Но как всегда все было убито специями - скорей всего тоже подогрето.

вобщем - лучший в городе стейк я не знаю где, но на всякий пожарный всех предупреждаю. Вот пожалуйста, никому не говорите, что антрекот - это супер кухня. Самая ацтойная забегаловка (у меня тонкий вкус ). Там не просто подогревают, а еще и кладут мясо умерших от старости коров. Повара на мыло.
в ЛБ не ел, Глен тоже пока миновал.
Кстати - хоть и ниже классом и ценами Флостон парадайз (из моего студенчества кафешка ниже центрального сортира aka трактира), а там все очень вкусно. Иногда захожу покушать

[Premio]

стейк в Амбаре отстой полный!!!! г--но! как и вся кухня.

[alba]

у меня ест комментарии, но... воздержусь

а то у некоторых здесь реакция чересчур обостренная. Того и гляди 3 плюс получишь.

В амбаре стэйки - никакие. Надеюсь корректно выразился.

[Mr. Acc-ura-cy]

Ссылка на разновидности и описание правильных стейков, от стейк-хауса, находящегося в первой пятерке в Асашай: Bern's Steak House

От себя замечу, что к сожалению, ничего близкого к тому, как это выглядит там, у нас не встречал.
Из особенностей этого места - внешне выглядит как ангар, которые у нас стоят на...Рыскулова-Петрова, да и месторасположение его там, такое же