Сообщений в теме: 70

[dmitrius]

Сегодня будет специальный рецепт. Сегодня я и Юля приготовили блюдо, которое можно отнести к национальному достоянию Республики Казахстан. Как ни как 16 декабря на носу.

Рецепт, по сути уникален. У каждой казахстанской домохозяйки есть свой - "единственно правильный" рецепт этого блюда, вот и мы долго спорили, по чьему же рецепту (моему или Юлиному) его готовить.

Стоит еще сказать что готовить это блюдо на самом деле очень просто, как бы сложным это ни казалось, когда смотришь на готовый результат. Итак. Сегодня вашему вниманию представлено блюдо, которое едят пятью пальцами.



Беспармақ, или просто - беш.

Самое сложное в приготовлении беша это выбор мяса. Точнее не сам выбор, а попытки отбиться от назойливых продавцов и сосредоточится на мясе. Мы сразу отошли от классического рецепта т.к. готовили для себя любимых, а не для стола на 100500 людей, поэтому мясо - немного конины и баранины. Буквально по килограмму каждого. Нет больших мослов, баранина нежирная, да и конина не с жайляу, а с зеленого базара



Нарезать средними кусками и уложить в кастрюлю.



Залить водой и включить газ (или что там у вас?). У нас специальная мультиварка, которая строго следит за тем, чтобы мясо не варилось, а томилось.



Как только бульон начнет подавать признаки закипания, его следует заправить специями. Опускаем морковку



Солим.



Бросаем черный перец.



Забегая вперед скажу, что за 5-10 минут до готовности отправляем в бульон пару листиков лаврушки (ну вот почему она всегда попадается именно мне?).



Если у вас не мультиварка, то делаем огонь максимально мелким, и все. На этом этапе больше делать ничего не надо. Идем смотреть телевизор, лазить по интернету или заниматься домашними делами - на 3-4 часа про мясо можно забыть.

Некоторые хозяйки в ту же кастрюлю еще кладут сырое казы, которое варится вместе с остальным мясом, мы же, дождавшись когда мясо сварится, вынули его из кастрюли и положили в бульон уже готовое казы, чтобы бульон впитал из него "изюминку", а казы подогрелись.



Пока казы греется - самое время заняться тестом. Берем кастрюлю, наливаем воду, солим и ставим на газ.



Далее следует сделать сочни. Делаются они просто - мука, яйцо, вода и соль. Немного толкательно-давительно-пихательных движений, потом раскатываем скалкой и режем ножом. Правда, сначала надо купить ингредиенты, поэтому одеваемся, обуваемся, берем деньги и отправляемся в магазин, чтобы все купить. Ингредиенты умещаются в одном пакете .

http://im4.asset.yvi...EL4KV3K07bq.jpg

Отправляем их приямком в закипевшую воду. Но бросать надо не всю пачку разом, а по 2-3 пластинки.

http://im6.asset.yvi...N2YIL2R0h1D.jpg

Пока варятся сочни, режем кольцами лук.

http://im1.asset.yvi...Cu4539L23mM.jpg

Чтобы лук не горчил, его следует обработать кипятком. Бульон, в котором греются казы, вполне подойдет.

http://im5.asset.yvi...P23vOPYpClf.jpg

http://im4.asset.yvi...kD9zidFOa5c.jpg

Рубим зелень.

http://im1.asset.yvi...TXr49204S0k.jpg

Если сочни готовы (нужно достать одну и съесть - вы поймете готовы они или нет), то их надо выложить на большое блюдо, достать казы из бульона, а сам бульон процедить. Того что не растворилось в сорпе (именно так называется бульон), быть не должно

http://im2.asset.yvi...SqPiCD16HfA.jpg

На сочни выливаем заваренный лук в месте с бульоном. Лук следует равномерно распределить. Следом идет слой мяса, которое я предпочитаю рвать на небольшие куски а не резать. На мясо кладем казы и посыпаем все зеленью (или не посыпаем, дело вкуса). Не стоит волноваться, что сочни варились не в бульоне, а в воде - в итоговом блюде они мгновенно напитаются бульоном, зато сорпа останется прозрачной, незамутненной от варки теста.

http://im4.asset.yvi...SM9s626EXO3.jpg

Сорпа подается отдельно.

http://im5.asset.yvi...Dl306MSwScJ.jpg

Приятного аппетита

Сообщение отредактировал dmitrius: 16.12.2011, 00:49:37

[Княжна Ольга]

Рецепт супер! Сделаем обязательно, это даже не обсуждается, однако есть вопрос по технической стороне процесса. На фото я так понял мультя от Порнослоника 18ой модели, так вот насколько неопасно и целесообразно наливать столько жидкости?

[Nicole]

На фото я так понял мультя от Порнослоника 18ой модели, так вот насколько неопасно и целесообразно наливать столько жидкости?

Мы пробовали с горкой наливать, но тогда крышка не закрывается

Частенько превышаем допустимый уровень, но вроде проблем не было, так как бурного кипения нет, режим тушения.
Разве что таблетку от жадности уже некуда положить

[Miss Lucky and Crazy]

бульоны в мульте за 2 года юзанья еще ни разу не варила.

надо попробовать на вашем рецепте

[Nicole]

бульоны в мульте за 2 года юзанья еще ни разу не варила.

надо попробовать на вашем рецепте

Да это же бульоноварка практически! Только в ней и варим.
Куриный попробуй, удивишься

[Al-fa]

Красиво как, надо было еще Диме чапан где-нибудь найти и тюбетейку, для полноты композиции

Я вам умный вещь скажу - конину лучше заранее засолить, так бульон будет намного круче!
Делается примерно так же, как для казы: конина нарезается "книжкой", пересыпается молотым черным перцем (немного), солью и забывается в холодном месте. Потом надо промыть и готовить так же, как обычно.
И лук мы заливаем бульончиком, добавляем черный перец, для красоты можно измельчить кусочек болгарского перца, и добавить сюда же, называем это все туздык, доводим до кипения, и заливаем уже сооруженный в блюде бешбармак этим делом.

И еще, обычно с казы для беша мы дома поступаем проще: отвариваем заранее, (потому что чаще всего бешбармак делается для гостей, и приготовления начинаются так же заранее) нарезаем, кладем в глубокую посудину, заливаем небольшим количеством готового бульона и закрываем крышкой, а, перед тем, как закидывать сочни в бульон, включаем под этой посудой небольшой огонь. Потом можно будет не спеша, и не обжигаясь, все красивенько разложить на отваренном тесте.

ЗЫ: Дима просто очарователен с упаковкой сочней, но где же фото с большущим раскатанным кругляшом теста, мукой и длинной скалкой?
ЗЫ2: однажды меня кормили отваренным куском тощей говядинки, приправленной лапшой из китайского бич-пакета. Когда я спросила, что это, мне сказали, что это бешбармак ))))

[Al-fa]

По секрету выдаю: жирный бульон - самая лучшая основа для баурсачного теста. Только ни-ко-му!

[Да_я_такая]

ЗЫ: Дима просто очарователен с упаковкой сочней, но где же фото с большущим раскатанным кругляшом теста, мукой и длинной скалкой?

надо бы научить . Мечтаю снять на "Кухне 2.0" красивую апащку, которая покажет нам как это нужно делать. Так что если есть на примете - вэлкам.)

[Miss Lucky and Crazy]

По секрету выдаю: жирный бульон - самая лучшая основа для баурсачного теста. Только ни-ко-му!

о! а научите делать правильные баурсаки!

[Miss Lucky and Crazy]

Да это же бульоноварка практически! Только в ней и варим.
Куриный попробуй, удивишься

попробовала! больше всего понравилось то, что не нужно ждать - закипит не закипит, пенку снимать и тд. Закрыла крышкой и на 3 часа забыла!

[ganulya]

попробовала! больше всего понравилось то, что не нужно ждать - закипит не закипит, пенку снимать и тд. Закрыла крышкой и на 3 часа забыла!

пенка куды девается? или потом просто сцеживаем бульон?

псы. присоединяюсь к тому что сочни лучше таки раскатывать, вкуснее))) а когда готовишь на двоих так там и раскатывать нечего)))
а когда для большого количества народу я раскатываю заранее иногда за день, иногда заранее много сочней наготовишь не на один беш хватает)))

Сообщение отредактировал ganulya: 19.12.2011, 23:18:46

[Miss Lucky and Crazy]

пенка куды девается? или потом просто сцеживаем бульон?

в общем, открыла крышку через 3 часа - абсолютно прозрачный бульон, как слеза. сверху плавает сам 5 кусок пенки. убрала его ложкой и все...

[_nona_]

Классный рецепт! И очень красивый Я лук сверху мяса кладу.
А еще, бывая в Киргизии ела их беш, у них он похож на макароны по-флотски , не очень празднично выглядит. они мелко-мелко режут мясо, там это целый ритуал ( сидят мужики и строгают мясо), тесто режут лапшой, а потом все перемешивают, довольно вкусно. Так вот, я придумала микс казахско-киргизский, вместо жаймы ( сочней) беру лапшу, а мясо режу крупно - по казахски

[Рррра]

Классный рецепт! И очень красивый Я лук сверху мяса кладу.
А еще, бывая в Киргизии ела их беш, у них он похож на макароны по-флотски , не очень празднично выглядит. они мелко-мелко режут мясо, там это целый ритуал ( сидят мужики и строгают мясо), тесто режут лапшой, а потом все перемешивают, довольно вкусно. Так вот, я придумала микс казахско-киргизский, вместо жаймы ( сочней) беру лапшу, а мясо режу крупно - по казахски

хм... похоже на нарын. там тоже тесто и казы режется, как лапша, перемешиваются, подается холодным. в отдельной касушке подается горячий бульон. по желанию он выливается в казы с тестом или им просто запивают.

[Nicole]

в общем, открыла крышку через 3 часа - абсолютно прозрачный бульон, как слеза. сверху плавает сам 5 кусок пенки. убрала его ложкой и все...

за это и ценим - ничего не делаешь, а бульон как слеза и зааапах...ммм

[Nicole]

Классный рецепт! И очень красивый Я лук сверху мяса кладу.

Ну это кому как нравится, на вкус не влияет имхо.
Мы и мясо по-разному режем. Иногда крупнее. А конину пластинками как казы

Сочни мы делать умеем, но претензий к качеству этих у нас нет, вот и не заморачиваемся.
Кто помнит как мы уделали кухню бризолью, представит что будет после раскатывания жаймы

Сообщение отредактировал Nicole: 20.12.2011, 23:28:16

[Nicole]

тесто ... режется как лапша

Есть у нас в заначке рецептик, в котором тесто режется широкими полосками.
Но про это позже - ушли есть уху из семги (Полночь. Казахи легли есть )

[Karina]

там тоже тесто и казы режется, как лапша

мы режем мясо кубиками, в тесто, как-бы правильно выразиться... не как лапша, а так, прямые недлинные(!) тонкие кусочки теста.
как-то приезжал брат троюродный с другом-американцем, который при слове "нарын" сказал - о, это вчерашний бешбармак! многие на самом деле берут сочни от "вчерашнего беша", нарезают, заливают бульоном и подают.
узбеки так не делают. у них нарын праздничное блюдо, для которого сочни отвариваются отдельно.
мы тоже раскатываем для него тесто отдельно, и потолще, чем для самого беша, остужаем сочни и в холодном виде нарезаем все это дело. вкус беподобный и это ни разу не "вчерашний беш", а полноценное сегодняшнее блюдо

[Elima]

По секрету выдаю: жирный бульон - самая лучшая основа для баурсачного теста. Только ни-ко-му!

тоже слышала об этом ,но не пробовала еще..

А еще, бывая в Киргизии ела их беш, у них он похож на макароны по-флотски , не очень празднично выглядит. они мелко-мелко режут мясо, там это целый ритуал ( сидят мужики и строгают мясо), тесто режут лапшой, а потом все перемешивают, довольно вкусно. Так вот, я придумала микс казахско-киргизский, вместо жаймы ( сочней) беру лапшу, а мясо режу крупно - по казахски

у них еще добавляют очень много лука ,почти кило..и подают отдельно лапшичку с лучком и мясо.

хм... похоже на нарын. там тоже тесто и казы режется, как лапша, перемешиваются, подается холодным. в отдельной касушке подается горячий бульон. по желанию он выливается в казы с тестом или им просто запивают.

в бульончик еще многие разбавляют с айраном,вкуснатища,а нарын делают из остатков теста и мяса,все режут мелко,а потом заливают бульончиком и ням,ням.Иногда для гостей в качестве первого блюда сразу делают нарын без беша.Но,всегда отваривают тесто,только потом режут.Раньше в аулах видела,как дедульки даже нарын руками ели.
Казы тоже,в основном варим вместе с мясом,если для себя.

[Karina]

,а нарын делают из остатков теста и мяса

правильный нарын так не делают ни разу. если из остатков - это "вчерашний бешбармак"