Перейти к содержимому





- - - - -

Эль, каким он был в древности

Опубликовал: Mage, в Пивоварение 14 Август 2014 · 2 349 Просмотров

пиво эль пивоварение
Сейчас я хотел бы поделиться своим новым интересом, грозящим перерасти в страсть и навязчивую идею. Речь идет о нем, родном, о пенном пиве, сваренном собственноручно. В дальнейшем, по мере обретения нового опыта, я планирую делиться им в данном разделе своего блога. Буду живописать как собственные эксперименты, так и делиться прочей интересной информацией из области любительского пивоварения. Не буду ничего гарантировать заранее, но на текущий момент соответствующее намерение присутствует...

Как и многие другие ценители старинного напитка, я часто жалел о том, что нам в нашей стране недоступна роскошь отведать изысканные сорта, и все ограничивается либо бутилированным пивом (которое, конечно же, содержит консерванты и, возможно, прочую "химию"). Разумеется, в крупных городах, вроде Алматы, можно раздобыть бутилированное пиво очень высокого качества немецкого, чешского, английского, бельгийского происхождения. Тем не менее, сохраняется устойчивое ощущение, что это все "не то". Поскольку, во-первых, оно фильтрованное, а значит - уже "неживое". Во-вторых, как уже было упомянуто, даже такие, очень дорогие сорта, не лишены "химии". Можно найти места, где подают довольно-таки хорошее пиво из частных пивоварен, но и там нет полной уверенности в том, что тебе доведется выпить, выбор будет ограничен, а цена – заоблачной. Доводилось мне пивать темный английский эль по цене свыше 1000 за кружку (причем, это был «неживой» вариант). Вкусно было вполне, но очень уж разорительно.
К чему я все это веду: со временем у меня родилась и крепла идея о том, что можно ведь и самому вполне успешно варить пиво. Причем вполне на приличном уровне. Как известно, это искусство было доступно нашим средневековым предкам и технология, сама по себе, не представляет собой ничего сложного. Да, разумеется, всегда есть детали. Искусство, как известно, состоит именно в нюансах. Дошкольник и великий художник, оба могут использовать одни и те же краски. Но великое творение от мазни будет отличать распределение красок по холсту. Не претендуя на изысканность своего сравнения, скажу лишь одно: фактически, если взять набор хороших солодов, подходящие профильные дрожжи, несколько растительных добавок и чистую горную воду, то более чем реально сварить напиток, который будет отнюдь не рядовым по своим достоинствам и всяко на голову выше магазинного ассортимента. Разумеется, не стоит быть тупицей – нужно следовать рецептуре, соблюдать должную аккуратность и тогда все получится.
В наше просвещенное время, в век надежных коммуникаций и изобилия информационных ресурсов, проблемы с тем, чтобы найти рецепты, а также ингредиенты, попросту нет. Обследовав пачку русскоязычных, а также глубоко импортных источников информации, я убедился, что с приобретением всего необходимого – от домашнего оборудования до ингредиентов высшего качества все обстоит великолепно. Собственно, рецепты в количестве сотен и сотен видов доступны вообще бесплатно, а все остальное можно приобрести (что порадовало, за совсем смешные деньги) в целой пачке онлайн-магазинов. Я пока остановился на одном респектабельном британском магазине, где есть все, что только может заблагорассудиться пивовару-любителю. Весь ассортимент может быть отправлен в любую страну мира, включая и Казахстан. Что опять же примечательно – цены за доставку находятся в очень умеренном диапазоне.
Таким образом, я рассчитываю в скором времени взяться за творческие эксперименты, а прямо сейчас перейду к той части повествования, которая и объяснит название данной заметки. Когда я решил заняться собственным просвещением, то через какое-то время мне попались упоминания о том, каким пиво (или эль, который мне идейно ближе) варили в древности. С огромным изумлением я ознакомился с тем, что диктатура хмеля наступила относительно недавно – если проводить сравнение с известной историей пивоварения в целом. Еще более познавательным оказалось то, что древние сорта были не в пример охмеленному пиву, безвреднее – в долговременной перспективе его употребления, а заодно и «веселее». Здесь оставим за скобками все споры о пользе и вреде употребления алкоголя, в каких бы тони было формах. Ограничимся тем, что вред от неумеренного его употребления очевиден, а в остальном вопрос питья эля каждый человек решает для себя сам.
Так вот, перейду уже, наконец, к сути заметки: имя старинному элю было «грюйт» (или «грют» в другом варианте), варился он без всякого хмеля, который заменяли травы в определенном количестве и пропорциях. Главными ингредиентами для «приправы» эля служили три вида зелени: тысячелистник, восковник и багульник. Точные рецепты и пропорции в те времена охранялись не хуже, чем рецепт пресловутой «Кока-Колы» в наши дни, однако варка грюйта сейчас освоена энтузиастами (да и отдельными пивоваренными компаниями) на вполне приличном уровне. Существует разработанная рецептура и доступны отзывы восторженных потребителей. Таким образом, обрисовав свои собственные мысли, я закончу уже чужим материалом. Тот, кому интересна история пивоварения, идущая из глубины веков в более подробном изложении, а также то, чем же отличается старинный грюйт от любого другого вида современного пива, сможет это узнать из статьи ниже. Статья является переводом Кима Афасижева одной главы из весьма познавательной англоязычной книги, но это уже тема для отдельного разговора. Упомяну только, что в сети есть ресурс, именуемый http://brewiki.ru/, на котором и размещена перепечатываемая мной здесь статья, а также множество других очень интересных для пивоваров и пивохлебов материалов. Итак, грюйт эль…





ГРЮЙТ ЭЛЬ (GRUIT ALE)


Грюйт (или иногда его еще называют грют, grut) в основном представлял собой комбинацию трех трав, обладающих наркотическими свойствами от слабых до умеренных: восковницы обыкновенной (он же восковник обыкновенный, он же мирт болотный), sweet gale, bog myrtle (Myrica gale), тысячелистника, yarrow (Achillea millefolium), и багульника болотного, wild rosemary или marsh rosemary (Ledum palustre). Грюйт имел небольшие отличия, каждый производитель дополнительно добавлял в него травы, чтобы получить уникальные вкус, аромат и свойства. Среди этих дополнительных трав были ягоды можжевельника, имбирь, семя тмина, анисовое семя, мускатный орех и корица (большинство из которых сами по себе обладали психотропными свойствами). Точная рецептура каждого отдельно взятого грюйта была запатентована, как у Кока-колы, и являлась строго охраняемым секретом.
Важно помнить свойства грюйт эля: при потреблении в достаточном количестве он сильно опьяняет – он обладает свойствами наркотического, афродизиакального и психотропного средства. Грюйт эль стимулирует ум, вызывает эйфорию и усиливает половое влечение. А пришедший ему на смену охмеленный эль это совсем другое. Он обладает свойствами успокоительного и анафродизиака. Другими словами, он погружает пьющего в сон и ослабляет половое влечение. В связи с тем, что эти два столь радикально отличающихся напитка были приняты за стандарт при производстве эля и пива, возникает вопрос, почему столь значительная перемена произошла за такой исторически короткий промежуток времени. Грюйт эль являлся европейским элем в течение, по крайней мере, 700 лет, аналогичная картина складывается сегодня в мире с охмеленным элем и пивом. Хмель просто был одним из многих растений, которые могли применяться или же просто были неизвестны местным пивоварам, и он является довольно недавним нововведением. Как замечает Мод Грив:
Хмель, кажется, стали использовать на пивоварнях Нидерландов с начала четырнадцатого столетия. В Англии же в составе пива он стал использоваться лишь спустя примерно два столетия. Жидкость, полученная из сбродившего солода, являлась любимым напитком наших саксонских и датских предков. Питьё это называлось элем… и его варили либо из одного только солода, либо из смеси последнего с мёдом, и его сдабривали головками вереска, собачьей мятой (будрой) и различными другими горькими и ароматическими травами, такими как майоран, вахта, полынь, тысячелистник, дубровник (Woodsage или Germander) и ракитник.
Хмель, когда его стали предлагать использовать в качестве основной добавки к пиву, что в Германии, что Англии, вызвал отчаянное сопротивление. Те, у кого была монополия на производство грюйта в Германии и на производство чистого эля в Англии, боролись против введения хмеля путем выпуска законодательных актов, вводились пошлины, против него выступали практикующие врачи того времени, издавались церковные эдикты. Борьба насчет того, какие из компонентов дозволялось использовать в эле, продолжалась около 200 лет, принимая самые неистовые формы. Небезынтересно, что эта борьба происходила одновременно с протестантской Реформацией. Свидетельства обвинений против использования хмеля со стороны влиятельных кругов все еще сохранились в правительственных документах Англии и Германии.
Пивовары в Англии сетовали мэру Лондона на хмель и отмечали, что это было "лживое и вредоносное явление, состоявшее в варении эля в упомянутом граде за последнее время [кое] состояло в помещении хмеля и прочих вещей в упомянутый эль, вопреки благой и здравой манере варения эля используемой со стародавних времен…. Сим просим Вашу Светлость воспретить помещение в эль всякого хмеля, трав или других прочих вещей, исключая лишь воду, солод и дрожжи."
Что касается Германии, Джон Арнольд отмечает:
Не только производство, но также и импорт охмеленного пива во владения кёльнского архиепископства, были строго запрещены различными указами, и нарушение грозило серьезными штрафами. Причина этого была двоякой. Во-первых, производство грюйта являлось привилегией, используемой или предоставляемой архиепископом и епископами, а, следовательно, являлось для них источником значительных доходов, настоящей монополией церкви. Во-вторых, "грюйт" содержал в себе травы и пряности, отвечая вкусам того времени (и последующих столетий), его состав являлся тайной для простых людей, и в любом случае был профессиональным секретом привилегированных производителей. Над этой привилегией теперь нависла очень серьезная угроза в виде хмеля и охмеленного пива, которые стали появляться из разных мест… В связи с вышеупомянутыми причинами то, как решительно архиепископы выступили против введения охмеленного пива [можно видеть] по декрету от 17 апреля 1381 г., выпущенному архиепископом Кёльна Фредериком, во имя поддержания монополии грюйта, согласно которой не только пивоварам, но также и духовенству, военным и гражданским лицам, фактически, всем, кто бы пожелал варить пиво, было предписано покупать грюйт в специальных епископальных грюйт-цехах; кроме того, импорт 'охмеленного пива' из Вестфалии был запрещен, как и производство такого пива в самом Кельне под страхом очень строгих штрафов, которые могла налагать Церковь.
Хмель, до этого времени, был просто одним из растений, все время использовавшихся при производстве пива - самое раннее упоминание о его применении, вероятно, было обнаружено в книге Physica Sacra, автором которой является Hildegard Bingen (1098-1179). Однако хмель никоим образом не был принят в качестве исключительной травы, применяемой при производстве пива. Несмотря на такие декреты, как кёльнский, и петиции лондонских пивоваров, нападки на грюйт и чистый эль продолжались, и охмеленный эль стал медленно вытеснять грюйт эль (или соответственно чистый солодовый эль в Англии). Хмель в конце концов завоевал господство в Германии, почти одновременно с тем, как Мартин Лютер был изгнан из лона католической церкви в 1520 г. Вряд ли это является простым совпадением.
Одним из аргументов протестантов против католического духовенства (и на самом деле против самого католицизма) было сибаритство католиков: в пище, напитках и расточительном образе жизни. Такое поведение, на самом деле считалось очень нехристоподобным. И именно эта религиозная нетерпимость протестантов к потворству католиков своим желаниям и положила начало движению трезвенников (temperance movement). (И оно, конечно, не ограничилось одними лишь нападками на грюйт эль, не останавливаясь, к двадцатому веку оно уже вовлекло и сам эль, и любые виды психотропных или опьяняющих растений и напитков.) К протестантским реформистам присоединились торговцы и конкуренты из числа членов королевской семьи, желавшие разрушить финансовую монополию церкви. В конечном счете, в результате этого была прервана тысячелетняя традиция приготовления в Европе травяного пива, а пиво и эль были ограничены узкими производственными рамками – охмеленным элем или тем, что мы сегодня называем пивом. Большинство авторов, пишущих на тему истории пивоварения, настаивает на том, что это случилось только потому (и это то по прошествии около 10 000 лет), что наши предки вдруг случайно обнаружили, что хмель обладает достаточными антисептическими свойствами, чтобы действительно защитить пиво от порчи. Наши предки по жизни не были ни слепыми, ни настолько узколобыми. Да, хмель предотвращает порчу пива, однако и многие другие травы обладают сильными антибактериальными свойствами и способны помочь пиву "сохраниться".
Многие из этих трав повсеместно использовались в пиве, например полынь и можжевельник. Но хмель обладает двумя особенностями, значительно отличающими его от тех трав, которые он заменил. Он них пьющего клонит в сон, и у него снижается половое влечение – это происходит совсем по-иному, чем от других трав, которые использовались в пивоварении, и особенно в производстве грюйта. Тысячелистник, восковник и багульник при использовании их в эле сильно опьяняют и возбуждают, на порядок сильнее по сравнению с их отдельно взятым действием вне напитков брожения. Литература того времени, обозначая "проблемы", связанные с травами для грюйта, противоречит современным историкам пивоварения и является по сути одним из первых зафиксированных документов по борьбе с наркотиками. Законы, принятые в итоге в промежутке с шестнадцатого по восемнадцатый век, на самом деле являлись первыми исторически зафиксированными законами по контролю за наркотиками. Например, норвежский историк пивоварения, Одд Нордланд, свидетельствует:
В то время, когда декретом от 1667 г. в Норвегии предписывалось увеличить площади под выращивание хмеля, власти в континентальной Европе вообще пытались отменить использование грюта и восковницы в пивоварении. Местные законы Баварии, в 1533 и 1616 гг., налагали серьезные штрафы на любого, кто варит пиво с использованием трав и семян, обычно не используемых для варки пива. Подобные же законы были приняты, например, в Голштинии (Holstein) в 1623 г., и здесь [в Норвегии] Post (восковница) была строго запрещена вместе с другим «нездоровым сырьем». Уже в 1723 г. законы Брауншвейг-Люнебурга (Brunswick-Luneburg) объявили наказуемым для пивовара преступлением иметь в доме опасный Post [багульник болотный], или другие травы, придающие опасную крепость элю. Отмечается, что, несмотря на ранее данные предупреждения, эта практика продолжилась к опасности для жизни и здоровья подданных Его Величества.
Исторические факты ясно показывают, что вытеснение хмелем других трав было, прежде всего, отражением раздражения протестантов против "наркотиков" и католической церкви совместно с торговцами-конкурентами, пытающимися разрушить монополию и таким образом увеличить собственные прибыли. Побуждения эти носили религиозный и коммерческий характер. Причины эти, не многим отличаются от тех, по которым в двадцатом веке в Соединенных Штатах была объявлена вне закона марихуана.
Для торговцев сильный побудительный мотив разрушить монополию грюйта можно проследить в законодательстве того времени, касающегося производства элей. Налог на грюйт существовал дополнительно к налогам на эль, который из него же потом и варили. "Налог на грюйт существовал независимо от налога на эль. Все, кто сами варили эль, были обязаны заплатить налог на грюйт за грюйт приобретенный в грюйт-цехах, и в то же время пивовары должны были кроме этого заплатить узаконенный налог на эль, акцизный сбор. А производители грюйта при этом являлись монополистами. Во многих областях Европы во время Средневековья те, кто варил пиво на коммерческой основе, должны были использовать в своем эле грюйт, и они должны были покупать его у лицензированных производителей грюйта.
Борьба против хмеля, тем не менее, продолжалась долго. Она началась примерно в 1250 г. и продолжилась еще и в семнадцатом веке, в общем, около 400 лет. Вплоть до шестнадцатого века во многих частях Германии существовали запреты на использование хмеля, а в Англии считалось незаконным даже выращивать хмель вплоть до издания парламентского акта 1554 г. Но, несмотря на наступившее господство хмеля, грюйт исчез не полностью. Пивовары в "Бремене продолжали использовать грюйт так же как и хмель вплоть до начала восемнадцатого века, когда полицейский мандат (1718 г.) выдал предписание, чтобы «никто из пивоваров не должен был брать на себя обязательство приобретать такие травы [багульник и т.д.], не имеет значения под каким предлогом." Постепенно травы, используемые в грюйт эле, вышли из коммерческого употребления и попали в руки домашних и мелких деревенских пивоваров. Дольше всего эта традиция продержалась в местах наиболее удаленных от мэйнстрима, таких как Исландия и сельская Норвегия. Но и ей не суждено было долго продлиться; ряд исследователей отмечает, что сильное протестантское движение трезвенников в середине двадцатого века почти покончило с деревенским и домашним пивоварением в сельской Норвегии.
Я разделил травы, используемые в грюйте на индивидуальные категории, поскольку при производстве элей они также использовались и по отдельности. Также я поместил здесь рецепт одного традиционного грюйт эля, в котором используются все три травы. Из описания их отдельных свойств Вы можете увидеть, что при их совместном использовании, сила их должна быть весьма значительной. Тысячелистник в Соединенных Штатах обычно доступен повсеместно, как в диком виде, так и в виде обычного садового цветка. Myrica продается во многих магазинах для домашних пивоваров под брэндом Brewers Garden, хотя я понятия не имею, насколько эта трава свежая. Обычно её предлагают в перемолотом виде в пакетиках по два грамма. Что касается багульника, пока что мне неизвестен ни один источник, где бы можно было его купить. Следующий рецепт переделан из рецепта начала четырнадцатого века Джоном Харрисоном и членами английского пивного клуба Durden Park.
Грюйт эль
Состав
1 галлон воды
1,75 фунта светлого солода
1,5 фунта солода CaraPils (или кристаллического)
1,5 грамма Myrica gale
1,5 грамма багульника
1,5 грамма тысячелистника
Дрожжи
Нагрейте воду до 170 градусов по Фаренгейту, влейте в соложеное зерно достаточно воды, чтобы получить густой затор. Дайте настояться под крышкой в течение трех часов. Промойте медленно водой нагретой до до той же температуры, пока не наберется один галлон жидкости. Проварите сусло с травами в течение полутора часов. Охладите до 70 градусов по Фаренгейту и процедите. Слейте в бродильную емкость и добавьте дрожжи. Дайте перебродить до конца. Добавьте в бутылки сахар, залейте пиво и укупорьте. Перед употреблением выдержите четыре месяца.
P.S.: 1 галлон = 3.78 л, 1 фунт = 453.6 гр., 170 градусов по Фаренгейту = 76,6 градусов по Цельсию.

  • 2



спасибо за информацию! сейчас читаю про Генрихов английских, 16 век.  там они эль пьют на каждом шагу. И я как раз не знала, что это такое))

    • 0

Вспомнил, как Хэнк в "Во все тяжкие" домашнее пиво варил.))

    • 0

Сначала "нагрейте воду до 170 градусов", потом "промойте медленно водой, нагретой до 170 градусов" (я как представил сколько там пару будет... ) И только потом "охладите до 70 градусов по Фаренгейту". Где этот Фаренгейт раньше был? Я себе чуть мозг не сломал. :)

    • 1

Сначала "нагрейте воду до 170 градусов", потом "промойте медленно водой, нагретой до 170 градусов" (я как представил сколько там пару будет... ) И только потом "охладите до 70 градусов по Фаренгейту". Где этот Фаренгейт раньше был? Я себе чуть мозг не сломал. :)

 

Да, этот момент я поправлю, пожалуй. Просто автор не заморачивался, а я сделал копипаст as is...

    • 0
Ээээ... а вы уверены, что трава в граммах, а не в унциях или гранах?
Вообще пивоварение сродни домашнему виноделию - строго рецептурные вещи не особо интересны. А вот когда мастер начинает экспериментировать... Как-то пила домашний эль с мятой - попробуйте, невероятная вещь получилась.
PS: "Бочонок". Белое. Нефильтрованное. Завтра... )))))
    • 0

Ээээ... а вы уверены, что трава в граммах, а не в унциях или гранах?
Вообще пивоварение сродни домашнему виноделию - строго рецептурные вещи не особо интересны. А вот когда мастер начинает экспериментировать... Как-то пила домашний эль с мятой - попробуйте, невероятная вещь получилась.
PS: "Бочонок". Белое. Нефильтрованное. Завтра... )))))

 

Насчет травок, про граммы я уверен - с учетом того, что подразумевается сухая трава, да всего-то на неполных четыре литра, то какие уж там унции... Впрочем, в данном конкретном рецепте все на совести Кима, это его формулировки, а не мои. В остальном Вы правы, конечно: количество добавок в пиво, равно как и способ их применения, это одна из тех вещей, которая превращает пивоварение в искусство.

    • 0

Дополню предыдущий комментарий относительно базового рецепта грюйта. Я полистал исходную книгу, главу из которой перевел Ким и убедился, что рецепт им был переведен верно. Ниже привожу скрин с исходным рецептом на английском.

 

0930ca6eaa0de099a3e117ace8e68f1e.png

 

ЗЫ: о самой книге подробнее (она здоровенная, но интересная) я как-нибудь напишу в отдельной записи блога.

    • 0

Декабрь 2016

П В С Ч П С В
   1234
56789 10 11
12131415161718
19202122232425
262728293031 
X

Размещение рекламы на сайте     Предложения о сотрудничестве     Служба поддержки пользователей

© 2011-2016 vse.kz. При любом использовании материалов Форума ссылка на vse.kz обязательна.